Домашняя тушенка и мясные консервы в автоклаве: полные рецепты и правила

Домашняя тушенка и мясные консервы в автоклаве готовятся из свежего мяса при давлении 3–4 бар и температуре 110–120 °C. Банки заполняют с отступом 1–2 см от края и остужают естественным путем.

Общие правила приготовления

Для безопасного и качественного результата соблюдайте базовые требования к процессу:

• Используйте только свежие, незамороженные продукты.
• Подбирайте банки одинакового литража и высоты для равномерной термообработки.
• Закладывайте мясо так, чтобы до края банки оставалось 1–2 см. Выделившийся в процессе жир создаст защитную прослойку от воздуха.
• Полностью заливайте банки водой внутри автоклава.
• Начальное давление не должно превышать 1,5–2 бар. Рабочая стерилизация происходит под давлением 3–4 бар.

Рецепты из говядины

Тушенка по ГОСТу

На 10 банок по 0,5 л: 4,5 кг говядины, 500 г говяжьего жира, 70 г репчатого лука, 50 г соли, 10 лавровых листьев, 60 горошин перца (душистого и горького).

Процесс:

1. Мясо нарезать кусочками по 3–4 см.
2. Жир разделить на 10 частей и мелко порубить.
3. На дно банок уложить перец горошком и лавровый лист.
4. Лук порезать кольцами.
5. Слоями укладывать лук, жир, мясо. Сверху распределить по 5 г соли на каждую банку.
6. Закрутить крышки и поставить в автоклав.
7. Тушить при температуре 120 °C в течение 1 часа.
8. Готовые банки убрать в прохладное место. Срок годности — 1,5 года.

Говяжья тушенка с овощами

Ингредиенты: 2 кг говядины с жиром (или 1,5 кг постной говядины + 500 г жира), 2 моркови, 2 луковицы, 3 горошины перца, соль по вкусу, 3 лавровых листа.

Процесс:

1. Промыть говядину и нарезать на ровные кубики.
2. Крупно нарезать лук и морковь, уложить на дно банки.
3. Добавить лавровые листы и перец.
4. Неплотно уложить мясо и посолить.
5. Загрузить банки в автоклав, залить водой и стерилизовать при 110 °C в течение 40 минут (для банок 0,5 л).

Рецепты из курицы

Классическая куриная тушенка

Ингредиенты: 1 кг курицы (голени, бедра, спинки), 1 ч.л. соли, 5–6 шт. черного перца горошком, 2–3 лавровых листа.

Процесс:

1. Мясо промыть, нарезать на куски среднего размера и посолить.
2. В чистые банки положить перец, лавровый лист и плотно выложить мясо.
3. Сверху налить воды, оставляя примерно 2 см до верхнего края банки.
4. Плотно закрутить крышки и поставить в автоклав.
5. Режим стерилизации: 70–75 минут при 120 °C.

Куриная тушенка с овощами

Ингредиенты: 1 кг куриного филе, 3 луковицы, 3 моркови, 2 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. соли, 5–6 шт. черного перца горошком, 2–3 лавровых листа.

Процесс:

1. Приготовить зажарку: очищенные и мелко нарезанные овощи обжарить на растительном масле до золотистого цвета.
2. Курицу разделать и посолить.
3. На дно банок положить лавровый лист и перец, затем плотно выложить мясные кусочки.
4. В банку положить 2–3 ст.л. зажарки и одну ложку подсолнечного масла.
5. Воду добавлять не нужно — курица будет готовиться в собственном соку.
6. Оставить 2 см до верхнего края банки, закрыть крышки и поставить в автоклав.
7. Режим автоклавирования: 40 минут при 120 °C.

Куриная тушенка с рисом

Ингредиенты: 1 кг курицы, 2 моркови, 200 г риса, 1–3 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. соли, черный молотый перец по вкусу, 2–3 лавровых листа, 1 ч.л. зиры.

Процесс:

1. Рис промыть и залить холодной водой до разбухания.
2. Курицу нарезать на куски, добавить соль, перец и молотую зиру.
3. Морковь почистить и натереть на крупной терке.
4. В банки положить лавровый лист, затем слоями выложить курицу, морковь и рис.
5. В каждую банку добавить по 1 ст.л. растительного масла и долить воды, чтобы жидкость немного покрывала содержимое.
6. Оставить не менее 2 см до верхнего края банки.
7. Закрыть крышки и поставить в автоклав.
8. Режим стерилизации: 40 минут при 120 °C.

Рецепты из печени

Куриная печень в собственном соку

Ингредиенты: 500 г куриной печени, 2 моркови (200 г), 2 луковицы (160 г), 0,5 ч.л. соли, черный перец молотый по вкусу, 0,25 ч.л. лимонной кислоты.

Процесс:

1. Вымыть печень, от пленок можно не очищать.
2. Лук очистить и нарезать полукольцами, морковь натереть на терке.
3. Обжарить лук с морковью на растительном масле.
4. Перемешать овощи с печенью, посолить, поперчить и дать постоять 15 минут.
5. Разложить заготовки по стерилизованным банкам, закрутить крышки.
6. Поместить банки в кассету автоклава, добавить лимонную кислоту.
7. Залить емкость автоклава водой, не доходя 3–4 см до горлышка.
8. Держать при температуре 115 °C 40 минут.
9. Отключить нагрев, дать полностью остыть и спустить давление.

Классический паштет из говяжьей печени

Ингредиенты: 1 кг говяжьей печени, 2 моркови, 1 луковица, 200 г сала, 200 г сливочного масла, черный перец, соль и специи по вкусу.

Процесс:

1. На большую сковороду выложить нарезанное кубиками сало, репчатый лук и морковь.
2. После того как зажарка приобретет золотистый оттенок, добавить нарезанную печень и тушить 40 минут.
3. Пропустить печень через мясорубку вместе с зажаркой (можно дважды для однородности).
4. Добавить мягкое сливочное масло, посолить и хорошо перемешать.
5. Паштет разложить по баночкам, оставив 1–2 см от верхнего края.
6. Плотно закрыть крышками и поставить в автоклав на стерилизацию на 50 минут при температуре 115 °C.

Печеночный паштет с мясом

Ингредиенты: 1 кг свиной или говяжьей печени, 300 г мяса (курица, свинина или говядина), 200 г сливочного масла.

Процесс:

1. Печень и мясо нарезать кусочками и перекрутить в мясорубке.
2. Для воздушной консистенции фарш можно дополнительно взбить блендером.
3. Добавить соль и душистый перец по вкусу, вмешать мягкое сливочное масло.
4. Сырую смесь переложить в банки, оставив несколько сантиметров до верхнего края.
5. Банки плотно закрыть крышками и убрать в автоклав на 2 часа при температуре 115 °C.

Сводная таблица режимов стерилизации

Частые ошибки

• Использование замороженного мяса. Это нарушает структуру волокон и ухудшает качество конечного продукта, повышая риск порчи.
• Резкое снижение давления. Приводит к мгновенному закипанию жидкости внутри банки и ее разгерметизации или взрыву.
• Отсутствие отступа от края банки. При нагревании содержимое расширяется. Без зазора в 1–2 см жир и сок вытекут, нарушив герметичность крышки.
• Неполное погружение банок в воду. Приводит к неравномерному прогреву и риску недогрева верхних слоев продукта.

FAQ

Сколько хранится домашняя тушенка, приготовленная в автоклаве?
При соблюдении рецептуры и условий стерилизации срок годности составляет до 1,5 лет при хранении в прохладном месте.

Нужно ли добавлять воду в банки с курицей и овощами?
Нет, в этом рецепте вода не добавляется, так как курица готовится в собственном соку. Вода требуется только для классического рецепта или варианта с рисом.

При каком давлении происходит основная стерилизация?
Начальное давление не должно превышать 1,5–2 бар, а рабочая стерилизация происходит под давлением 3–4 бар.