ГОСТ 31985-2013: единый язык для ресторанов и кафе
ГОСТ 31985-2013 — это межгосударственный стандарт, который устанавливает термины и определения основных понятий в сфере услуг общественного питания. Он не регламентирует рецепты, санитарные нормы или требования к оборудованию. Его главная задача — унифицировать профессиональную лексику, чтобы поставщики, повара, управляющие, технологи и контролирующие органы одинаково понимали такие понятия, как «блюдо», «кулинарное изделие», «услуга питания» и другие.
Стандарт обязателен к применению при разработке технической документации, договоров и внутренних регламентов на территории стран ЕАЭС (включая Россию), если в них используются термины из данной области.
Важно: ГОСТ 31985-2013 введен в действие с 1 января 2015 года. Он действует наряду с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», но не заменяет его.
Что именно регулирует стандарт
Документ закрепляет точные формулировки для трех ключевых групп понятий:
- Общие термины. Определяет, что такое «общественное питание», «предприятие общественного питания», «потребитель услуги».
- Продукция. Четко разграничивает понятия «блюдо», «кулинарное изделие», «полуфабрикат», «гастрономическое изделие». Это критически важно для маркировки и списания сырья.
- Услуги. Описывает виды услуг: по изготовлению продукции, по организации потребления и реализации, по созданию условий для досуга.
Стандарт устраняет правовую и техническую неопределенность. Например, без единого термина сложно составить корректное техническое задание для поставщика или защитить свои права в суде при споре о качестве оказанной услуги.
Где применяется ГОСТ 31985
Сфера применения стандарта распространяется на все предприятия общественного питания независимо от их организационно-правовой формы и вида собственности.
Основные пользователи стандарта
- Технологи и шеф-повара. При составлении технологических карт (ТТК) и сборников рецептур. Использование правильных терминов обязательно для прохождения проверок Роспотребнадзора.
- Юристы и закупщики. При составлении договоров поставки продуктов и договоров на оказание услуг кейтеринга. Точная терминология снижает риски судебных споров.
- Разработчики меню. Для корректного наименования позиций в меню и ценниках.
- Системы сертификации. При добровольной сертификации услуг общественного питания эксперты проверяют соответствие документации терминам ГОСТ 31985.
Если вы открываете новое заведение, используйте определения из ГОСТ 31985 при написании «Стандартов обслуживания» и должностных инструкций. Это поможет новому персоналу быстрее вникнуть в специфику отрасли.
Ключевые определения: шпаргалка для бизнеса
Чтобы избежать путаницы, рассмотрим несколько фундаментальных различий, которые фиксирует стандарт.
Различия между видами продукции
| Термин по ГОСТ 31985 | Суть определения | Пример |
|---|---|---|
| Блюдо | Пищевой продукт, состоящий из одного или нескольких компонентов, прошедших кулинарную обработку, и предназначенный для непосредственного употребления. | Борщ, салат «Цезарь», котлета с гарниром. |
| Кулинарное изделие | Пищевой продукт, состоящий из одного или нескольких компонентов, прошедших кулинарную обработку, но требующий дополнительной подготовки перед употреблением. | Пельмени (нужно сварить), замороженные блинчики, полуфабрикаты. |
| Гастрономическое изделие | Продукт, готовый к употреблению, не требующий дополнительной кулинарной обработки. | Сыр, колбаса, нарезка овощей, хлеб. |
Виды услуг общественного питания
Стандарт делит услуги на несколько категорий, что важно для классификации деятельности предприятия:
- Услуги по изготовлению продукции. Включают разработку рецептур, приготовление блюд и изделий.
- Услуги по организации потребления. Реализация продукции через залы, бары, буфеты.
- Услуги по организации досуга. Предоставление караоке, проведение банкетов, организация концертов (если это часть сервиса ресторана).
- Информационно-консультационные услуги. Консультации по выбору блюд, составлению меню для мероприятий.
Частые ошибки при использовании терминологии
На практике владельцы бизнеса и сотрудники часто допускают ошибки, которые могут привести к штрафам или проблемам с документацией.
- Путаница между «полуфабрикатом» и «готовым блюдом». Если вы продаете маринованное мясо для шашлыка как «готовое блюдо», это нарушение технологии. По ГОСТу это полуфабрикат или кулинарное изделие, требующее тепловой обработки.
- Некорректное наименование в меню. Использование выдуманных названий без расшифровки состава может ввести потребителя в заблуждение. ГОСТ требует четкости в определении компонентов.
- Игнорирование различий между «услугой» и «продажей товара». В общепите вы оказываете услугу по приготовлению и подаче, а не просто продаете товар как магазин. Это влияет на применение кассовой техники и налоговые нюансы в некоторых режимах.
Не используйте устаревшие термины из советских справочников, если они противоречат актуальной редакции ГОСТ 31985-2013. При проверках инспекторы ориентируются на действующие нормативы.
FAQ: Вопросы о ГОСТ 31985
Обязательно ли иметь распечатанный ГОСТ 31985 в ресторане? Нет, закон не требует хранить бумажную копию стандарта на видном месте. Однако он должен быть доступен для ознакомления сотрудникам, отвечающим за документацию (технологу, главному бухгалтеру). Достаточно электронной версии.
Можно ли придумывать свои названия для блюд? Да, творческие названия допустимы, но в технической документации (ТТК) и при информировании потребителей (например, в составе блюда) должны использоваться термины, соответствующие ГОСТу или Техническим регламентам.
Распространяется ли ГОСТ на кофейни навынос? Да. Любая точка, где готовят пищу или напитки для немедленного или последующего потребления, относится к сфере общественного питания и должна использовать единую терминологию при оформлении документов.
Что делать, если термин не указан в ГОСТ 31985? Если понятие новое (например, связанные с молекулярной кухней или современными форматами доставки), следует руководствоваться общими определениями стандарта, а также ссылаться на Технические условия (ТУ) или Стандарты организации (СТО), разработанные предприятием.
Итог
ГОСТ 31985-2013 — это фундаментальный документ для наведения порядка в документах ресторана, кафе или столовой. Он не учит готовить, но учит правильно называть то, что вы готовите и продаете. Внедрение единой терминологии защищает бизнес от юридических рисков, упрощает общение с поставщиками и делает работу команды более прозрачной и профессиональной.