Как приготовить кимчи в домашних условиях из белокочанной капусты: два рецепта
Кимчи в домашних условиях из белокочанной капусты — это традиционный и доступный вариант ферментации, который исторически готовили советские корейцы. Блюдо не требует пекинской капусты. Ниже представлены два проверенных варианта: классический с пряной пастой и простой быстрый рецепт.
| Характеристика | Классический рецепт | Простой рецепт |
|---|---|---|
| Время подготовки | ~2 часа (под гнётом) | 1 час (в рассоле) |
| Срок ферментации | 24–26 часов + 4–5 дней в холодильнике | 3–5 суток при комнатной температуре |
| Ключевые ингредиенты | Кочукару, рыбный соус, рисовая мука, имбирь | Молотый красный перец, рассол, чеснок |
Классический рецепт
Ингредиенты:
- белокочанная капуста — 2 кг
- соль — 150 г
- лук репчатый — 80 г, зелёный лук — 50 г
- чеснок — 50 г, имбирь — 15 г
- хлопья корейского перца кочукару — 5 ст. л.
- рыбный соус — 3 ст. л. (не заменяйте соевым, если вы не веган)
- сахар — 2 ст. л., рисовая мука — 1 ст. л. (можно заменить пшеничной)
- вода — 1 л
Приготовление:
- Кочан разрежьте на четвертинки, вырежьте кочерыжку, нарежьте кусками по 3–4 см.
- Пересыпьте капусту солью, влейте ~800 мл воды, утрамбуйте и поставьте под гнёт на 2 часа, перемешивая каждые полчаса, пока листья не станут гибкими.
- Для пасты: лук, имбирь и чеснок пробейте в блендере в однородную кашицу.
- Рисовую муку с сахаром разведите 200 мл воды и прогрейте на слабом огне до загустения (полупрозрачный «кисель»), остудите.
- Соедините мучную смесь с чесночной кашицей, кочукару и рыбным соусом — заправка готова.
- Просоленную капусту промойте 2–3 раза в холодной воде, откиньте на дуршлаг и слегка отожмите.
Работайте в перчатках, чтобы не обжечь руки перцем. Ёмкость для ферментации не заполняйте доверху — при брожении выделяется сок.
- Смешайте капусту с заправкой и нарезанным зелёным луком в перчатках, чтобы паста покрыла все листья.
- Уложите в контейнер (оставив место для брожения), накройте гнётом и крышкой, оставьте на 24–26 часов при комнатной температуре.
- Затем уберите в холодильник ещё на 4–5 дней — кимчи готово.
Вместо хлопьев кочукару можно использовать пасту из свежих стручков красного острого перца (на ~35–40 г чеснока — 100 г полуострого перца).
Простой и быстрый рецепт
Ингредиенты:
- белокочанная капуста — 1 кг
- соль — 1,5 ст. л. на 3 л воды (рассол)
- перцовая приправа (или молотый красный перец) — 2–3 ст. л.
- сахар — 0,5 ст. л., чёрный перец — 0,5 ч. л.
- чеснок — 5–6 зубчиков (по желанию)
Приготовление:
- Приготовьте рассол: растворите 1,5 ст. л. соли в 3 л воды. Капусту нарежьте кубиками (или четвертинками — тогда солить 1–2 суток), замочите в рассоле под гнётом на 1 час, затем воду слейте.
- Добавьте перцовую приправу (или перекрученный через мясорубку свежий перец с чесноком), чёрный перец и сахар, хорошо перемешайте и попробуйте — при необходимости досолите.
Работайте в перчатках, чтобы не обжечь руки перцем. Ёмкость для ферментации не заполняйте доверху — при брожении выделяется сок.
- Переложите в контейнер и оставьте при комнатной температуре на 3–5 суток в зависимости от тепла в комнате.
- Готовое кимчи храните в холодильнике.
Частые ошибки
- Заполнение ёмкости до краёв: при брожении активно выделяется сок, поэтому всегда оставляйте свободное место в контейнере.
- Работа без перчаток: острый перец в составе пасты или приправы вызывает химический ожог кожи рук.
- Необоснованная замена рыбного соуса: в классическом рецепте замена рыбного соуса соевым кардинально меняет традиционный вкус (допустимо только для веганской адаптации).
FAQ
Можно ли заменить хлопья кочукару в классическом рецепте?
Да, вместо хлопьев кочукару допускается использовать пасту из свежих стручков красного острого перца. Пропорция: на 35–40 г чеснока берётся 100 г полуострого перца.
Сколько хранится готовое кимчи?
После завершения ферментации при комнатной температуре (24–26 часов для классического или 3–5 суток для простого рецепта) кимчи необходимо убрать в холодильник, где оно продолжает созревать и хранится длительное время.
Почему капуста не становится гибкой при засолке?
Возможно, недостаточно соли или времени. В классическом рецепте капусту нужно перемешивать каждые полчаса в течение 2 часов, пока листья не станут эластичными.