Пошаговое приготовление кимчи и квашеных закусок в домашних условиях
Кимчи и квашеные закуски в домашних условиях готовятся путем естественного брожения. Вот пошаговые инструкции по засолке пекинской капусты и других овощей для получения полезных пробиотических блюд.
Оглавление
Традиционное кимчи из пекинской капусты
Ингредиенты:
- Основа: пекинская капуста, морская или обычная крупная соль.
- Для базы (пасты): редька дайкон (или морковь), груша (например, сорта «Конференц»), репчатый лук, чеснок, корень имбиря, зеленый лук, красный острый перец (хлопья чили или корейский кочукару), рыбный или устричный соус, сахар, рисовая мука и вода.
Пошаговое приготовление:
Этап 1. Засолка капусты
- Капусту промойте и разрежьте вдоль на половинки, четвертинки или длинные дольки.
- Способ 1 (в рассоле): растворите соль в воде (около 300 г соли на 3 л воды), уложите капусту в емкость, залейте рассолом и поставьте под гнет на 1–2 дня.
- Способ 2 (сухой посол): тщательно посыпьте солью каждый лист капусты (особенно у толстого основания), оставьте на 2 часа, затем переверните и оставьте еще на 2 часа.
- После засолки тщательно промойте капусту под проточной водой от лишней соли и слегка отожмите.
Этап 2. Приготовление острой базы (заправки)
- Рисовый клейстер: смешайте рисовую муку с водой, доведите до кипения при постоянном помешивании, добавьте сахар и остудите. Это поможет пасте лучше прилипать к листьям.
- Овощное пюре: в блендере измельчите до однородности репчатый лук, чеснок, имбирь и очищенную от сердцевины грушу.
- Смешивание: в остывший клейстер добавьте пюре, молотый красный перец, рыбный/устричный соус и перемешайте.
- Наполнители: морковь, дайкон и зеленый лук нарежьте тонкой соломкой и добавьте в общую пасту.
Этап 3. Сборка и ферментация
Обязательно наденьте перчатки, чтобы не обжечь руки острым перцем.
- Тщательно промажьте каждый лист капусты подготовленной пастой, стараясь не порвать их.
- Плотно уложите кимчи в контейнер слоями, придавливая, чтобы вышел лишний воздух. Оставьте при комнатной температуре на сутки для запуска брожения, а затем уберите в холодильник. Блюдо будет готово к употреблению через 2–5 дней.
Правила успешного квашения овощей и фруктов
Квашение происходит за счет естественного брожения молочно-кислых бактерий. Чтобы закуски получились хрустящими и вкусными, важно соблюдать несколько правил:
- Выделение сока: овощи нужно перемешивать и слегка давить руками, чтобы они дали больше собственного сока.
- Удаление газов: в процессе брожения заготовки (особенно капусту) нужно ежедневно прокалывать деревянной шпажкой до самого дна, чтобы выходили газы и уходила горечь.
- Выбор сырья: для закваски лучше всего подходят плотные, поздние сорта овощей.
Популярные варианты квашеных закусок
| Закуска | Особенности приготовления |
|---|---|
| Классическая квашеная капуста | Белокочанную капусту шинкуют, перетирают с солью и морковью до выделения сока и оставляют под гнетом при комнатной температуре на несколько дней. Для пикантности можно добавить яблоки, клюкву или тмин. |
| Квашеные зеленые помидоры | Плотные неспелые помидоры укладывают в банку или кастрюлю с зонтиками укропа, петрушкой, чесноком, болгарским перцем и чили. Овощи заливают рассолом (вода, соль, сахар) и оставляют на 3–5 дней. |
| Квашеный болгарский перец | Целые перцы квасят с чесноком, укропом и тмином без использования уксуса — отличный гарнир к мясу. |
| Квашеные лимоны | Оригинальная закуска, где лимоны обдают кипятком и пересыпают смесью из соли, паприки, перца чили и растительного масла. |
| Квашеные огурцы | Огурцы укладывают с листьями хрена, укропом и чесноком, после чего заливают классическим солевым рассолом для естественного брожения. |
Частые ошибки
- Работа с перцем без перчаток: приводит к сильному ожогу кожи рук из-за капсаицина в составе острой пасты.
- Недостаточное выделение сока: если овощи не перемешивать и не давить руками, процесс брожения начнется неправильно, и закуска может заплесневеть.
- Игнорирование прокалывания: накопление газов без ежедневного прокалывания деревянной шпажкой придает продукту неприятную горечь.
FAQ
Сколько времени ферментируется кимчи?
Кимчи оставляют при комнатной температуре на сутки для запуска брожения, после чего убирают в холодильник. Полностью готово к употреблению оно будет через 2–5 дней.
Можно ли квасить овощи без уксуса?
Да, правильное квашение происходит исключительно за счет естественного брожения молочно-кислых бактерий, добавление уксуса для этого процесса не требуется.
Какую капусту лучше выбрать для квашения?
Для закваски лучше всего подходят плотные, поздние сорта белокочанной капусты, так как они обеспечивают необходимый хруст и правильное выделение сока.