Пошаговые рецепты грузинских супов харчо и солянки для дома

Грузинские супы харчо и солянка — сытные блюда с пряным ароматом, которые легко приготовить дома. Харчо варится с рисом и ткемали, а солянка по-грузински тушится с аджикой и подается с лавашом.

Классический рецепт супа харчо

Харчо — это классический грузинский суп, известный своим пряным ароматом и насыщенным вкусом.

Ингредиенты:

• Говядина (грудинка или чак) — 900 г
• Лук репчатый — 2 шт.
• Белый рис — 100 г
• Помидоры — 2 шт.
• Соус ткемали или томатная паста — 2 ст. л.
• Грецкие орехи — 100 г
• Чеснок — 2 зубчика
• Острый перец чили — 2 шт. (по вкусу)
• Смесь хмели-сунели — 1 ст. л.
• Свежая кинза и петрушка — по пучку
• Соль и черный молотый перец — по вкусу
• Растительное масло (для жарки)

Пошаговое приготовление:

1. Бульон: Положите говядину в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Добавьте одну целую очищенную луковицу. Варите на медленном огне около часа, периодически снимая пену, пока мясо не станет мягким.
2. Подготовка мяса: Достаньте готовую говядину из бульона, дайте ей немного остыть. Сам бульон процедите через сито. Мясо отделите от костей и нарежьте небольшими кусочками, затем верните его в кастрюлю с бульоном.
3. Рис: Тщательно промойте рис, добавьте его к мясу и варите на медленном огне 15–20 минут до мягкости крупы.
4. Зажарка: Мелко нарежьте вторую луковицу и чеснок. Обжарьте их на сковороде с небольшим количеством растительного масла до золотистого цвета.
5. Специи и томатная основа: В сковороду к луку добавьте хмели-сунели, соль и перец. Влейте соус ткемали (или добавьте томатную пасту), положите нарезанные свежие помидоры. Хорошо перемешайте и прогрейте смесь 3–5 минут, после чего перелейте её в кастрюлю с супом.
6. Финал: В самом конце варки добавьте в харчо измельченный грецкий орех и мелко нарезанную свежую зелень (кинзу и петрушку).

Солянка по-грузински: пошаговое приготовление

В отличие от классической сборной солянки с копченостями и каперсами, грузинский вариант готовится преимущественно из говядины с добавлением аджики и соленых огурцов.

Ингредиенты:

• Говядина (мякоть) — 800 г
• Помидоры консервированные (в собственном соку) — 800 г
• Лук репчатый — 250 г
• Огурцы соленые — 200 г
• Чеснок — 4 зубчика
• Томатная паста — 1,5 ст. л.
• Аджика — 1 ст. л.
• Сливочное масло — 20 г
• Растительное масло — 2 ст. л.
• Свежая кинза и петрушка — по 20 г
• Перец чили (молотый), соль — по вкусу
• Для подачи: толстый грузинский лаваш.

Пошаговое приготовление:

1. Подготовка мяса: Нарежьте говядину небольшими удобными кусочками (брусочками или кубиками) строго против волокон.
2. Тушение: Разогрейте казан или глубокую сковороду с толстым дном. Влейте растительное масло, выложите мясо, перемешайте, накройте крышкой и тушите на слабом огне около часа до мягкости.
3. Дополнительная жидкость: Если собственный сок выпарится, а мясо еще жесткое, добавьте полстакана воды или бульона.
4. Овощи: Тем временем очистите и нарежьте лук четвертинками колец. Соленые огурцы натрите на крупной терке или нарежьте мелким кубиком.
5. Томаты: Консервированные помидоры очистите от кожицы, измельчите в блендере в пюре вместе с соком.
6. Зелень: Мелко нарубите вымытую кинзу и петрушку.
7. Лук: Когда говядина станет мягкой, добавьте к ней нарезанный лук (оставив немного свежего для подачи). Тушите под крышкой около 10 минут, чтобы лук стал прозрачным и мягким, но не поджарился.

8. Специи: Добавьте в казан сливочное масло. Как только оно растает, положите аджику и перемешайте, прогрев пару минут. Затем добавьте томатную пасту и готовьте еще 5 минут.
9. Томатный соус: Влейте пюре из помидоров. Когда масса закипит, убавьте огонь и тушите мясо в соусе 5 минут.
10. Огурцы: Добавьте подготовленные соленые огурцы, перемешайте и тушите под крышкой еще 15 минут. Попробуйте блюдо на вкус — при необходимости досолите и добавьте молотый перец чили.
11. Завершение: Пропустите чеснок через пресс в казан, добавьте две трети нарубленной зелени, перемешайте и потомите солянку под крышкой еще 5 минут.
12. Подача: Разложите горячую солянку по подогретым керамическим пиалам, посыпьте оставшейся свежей зеленью и сырым луком. Подавайте с мягким грузинским лавашом.

Частые ошибки

1. Добавление немытого риса в харчо. Рис необходимо тщательно промыть перед добавлением в бульон, иначе суп станет мутным и клейким.
2. Использование копченостей в грузинской солянке. Грузинский вариант готовится преимущественно из свежей говядины с аджикой, добавление копченостей превратит блюдо в классическую русскую солянку.
3. Подача солянки без лаваша. Традиционная подача этого блюда невозможна без мягкого грузинского лаваша, который дополняет насыщенный томатно-мясной соус.

FAQ

Можно ли заменить соус ткемали томатной пастой в харчо?
Да, в рецепте допускается использование либо соуса ткемали, либо томатной пасты (2 ст. л.).

Сколько времени варится говядина для харчо?
Говядину для бульона варят на медленном огне около часа, периодически снимая пену, пока мясо не станет мягким.

Чем отличается грузинская солянка от русской?
Грузинский вариант готовится из говядины с аджикой и солеными огурцами, в нем отсутствуют копчености и каперсы, а подается блюдо с толстым грузинским лавашом.