Как приготовить капусту по-корейски и кимчи в домашних условиях
Капуста по-корейски и кимчи — это две острые закуски: быстрая из белокочанной капусты с уксусом и ферментированная из пекинской. Ниже даны пошаговые рецепты обоих блюд для дома.
Оглавление
Быстрая капуста по-корейски
Это пикантная закуска, которая готовится из белокочанной капусты и маринуется за считанные часы.
Ингредиенты:
- Капуста белокочанная — 1 кг
- Морковь — 1 шт.
- Чеснок — 1/2 головки
- Соль — 2 ч. л.
- Сахар — 1,5–2 ст. л.
- Уксус (яблочный или столовый 6%) — 4 ст. л.
- Растительное масло — 3 ст. л.
- Кориандр — 2 ч. л.
- Паприка, красный острый перец, сладкий болгарский перец — по вкусу и желанию
Приготовление:
- Очищенный кочан капусты нарежьте на кусочки среднего размера и сложите в кастрюлю.
- Добавьте соль и интенсивно перемешайте капусту руками, чтобы она пустила сок.
- Морковь натрите на терке (лучше использовать специальную терку для корейской моркови), чеснок пропустите через пресс, а сладкий перец нарежьте соломкой.
- Смешайте овощи, добавьте сахар, кориандр, паприку и острый перец.
- Заправьте салат уксусом и растительным маслом, затем еще раз всё тщательно перемешайте.
- Закуску можно есть уже через несколько часов, но для более насыщенного вкуса её лучше оставить в холодильнике на 2–3 дня.
Традиционное кимчи с ферментацией
Классическое корейское блюдо, требующее процесса брожения, в основе которого лежит специальная острая паста (яньем).
Ингредиенты:
- Пекинская капуста — 1–2 кочана
- Морковь и редька дайкон — по 1 шт.
- Чеснок — 5–6 зубчиков
- Корень имбиря, зеленый лук — по вкусу
- Красный острый перец (хлопья или порошок) — 6 ст. л.
- Рыбный соус — 50 мл
- Соль (лучше морская) — около 300 г для засолки
- Сахар — 2 ст. л.
- Вода — 3 л (для рассола)
- Зерна кориандра — 1 ч. л.
Приготовление:
- Засолка: Сделайте раствор для засолки, добавив в 3 литра воды 300 г морской соли. Разрежьте пекинскую капусту на 4 части, залейте рассолом и оставьте на несколько часов (или на ночь), чтобы листья размягчились.
- Приготовление пасты: В качестве базы часто используют остывшую рисовую кашу, в которую добавляют измельченный лук, порошок чили, соль и рыбный соус. Туда же натираются чеснок и корень имбиря.
- Подготовка овощей: Морковь и дайкон нарежьте тонкой соломкой, зеленый лук порубите и добавьте в острую пасту.
Тщательно промывайте просоленную капусту под проточной водой от лишней соли и слегка отожмите перед сборкой, иначе закуска будет чрезмерно соленой.
- Сборка: Равномерно промажьте каждый лист капусты приготовленной острой пастой с овощами.
При ферментации выделяются газы. Не закрывайте контейнер наглухо в первые 1–3 дня, чтобы избежать деформации или разрыва емкости.
- Ферментация: Плотно уложите капусту в контейнер, придавливая слои, чтобы вышел лишний воздух. Оставьте кимчи при комнатной температуре на 1–3 дня для начала процесса брожения, после чего уберите в холодильник. Окончательный глубокий вкус закуска приобретет примерно через неделю.
Главные отличия закусок
| Критерий | Капуста по-корейски | Кимчи |
|---|---|---|
| Основной овощ | Белокочанная капуста | Пекинская капуста |
| Время приготовления | Несколько часов (быстрый маринад) | От 1–3 дней до недели (ферментация) |
| Основа вкуса | Уксус, сахар, растительное масло | Острая паста с рыбным соусом и брожение |
| Хранение | 2–3 дня в холодильнике для насыщенного вкуса | Длительное хранение в холодильнике после брожения |
Частые ошибки
- Использование йодированной соли для кимчи. Йод может негативно повлиять на процесс естественного брожения и испортить вкус заготовки. Используйте морскую соль.
- Недостаточное промывание капусты. Если не убрать лишний рассол перед промазыванием пастой, кимчи получится пересоленным и может горчить.
- Нарушение температурного режима ферментации. Оставление кимчи при комнатной температуре дольше 3 дней без контроля может привести к перекисанию заготовки.
FAQ
В: Из какой капусты делают традиционное кимчи?
О: Традиционное кимчи готовится из пекинской капусты. Белокочанная капуста используется для приготовления быстрой маринованной закуски.
В: Сколько времени нужно для ферментации кимчи?
О: Процесс начинается при выдержке 1–3 дня при комнатной температуре, после чего заготовку убирают в холодильник. Окончательный глубокий вкус появляется примерно через неделю.
В: Как понять, что быстрая капуста по-корейски готова?
О: Закуску можно есть уже через несколько часов после приготовления, но для более насыщенного вкуса её рекомендуется оставить в холодильнике на 2–3 дня.