Как правильно приготовить древесные и китайские грибы: муэр, шиитаке, эноки и коралловые виды

Чтобы приготовить древесные и китайские грибы, сушеные виды (муэр, шиитаке, коралловые) замачивают в воде на 20–30 минут, а свежие эноки обрезают у основания. Далее их жарят, тушат или маринуют.

Подготовка и приготовление муэр (древесных грибов)

Подготовка: Сушеные грибы необходимо замочить в глубокой емкости, залив кипятком или теплой водой на 20–30 минут, чтобы они полностью раскрылись и набухли. После этого их промывают и удаляют жесткие утолщения.

Способы приготовления:

• Салат по-корейски: Распаренные грибы заправляют смесью из соевого соуса, уксуса, сахара, молотого кориандра и чеснока, а затем заливают раскаленным растительным маслом для раскрытия аромата.
• Горячие блюда: Муэр отлично сочетается с мясом. Его часто быстро обжаривают на сильном огне со свининой, репчатым луком и сладким перцем.

Как готовить грибы шиитаке

Подготовка: Сушеные шиитаке обязательно замачивают в воде перед готовкой: это не только восстанавливает их текстуру, но и значительно усиливает вкус и аромат. Жесткие ножки после замачивания обычно удаляют, оставляя только шляпки.

Способы приготовления:

• Жарка и тушение: Нарезанные соломкой шляпки обжаривают до золотистой корочки с чесноком. Также их можно потушить: сначала обжарить пару минут, затем влить воду или бульон и томить на медленном огне.
• Азиатская классика: Шиитаке идеально сочетаются с имбирем, кунжутным маслом, соевым соусом и лососем. Из них также делают пикантные салаты с морковью по-корейски.

Приготовление грибов эноки

Подготовка: Эноки чаще всего продаются свежими в виде плотных пучков. Перед приготовлением у грибов обязательно срезают нижние 2–3 сантиметра губчатого основания (корневой системы), а сам пучок промывают и разделяют.

Способы приготовления:

• На сковороде: Эноки готовят очень быстро. Их обжаривают с чесноком, соевым соусом, кунжутным маслом и щепоткой сахара. Также их можно припустить на сковороде вместе с луком и морковью.
• В духовке: Отличной закуской считаются эноки, завернутые в тонкие ломтики бекона и запеченные в духовке (при 220°C) до румяной корочки.
• В первых блюдах: Благодаря нежной текстуре их часто добавляют в рамены и супы в самом конце варки.

Рецепты с коралловыми грибами (ледяной гриб)

Подготовка: Эти грибы имеют нейтральный вкус и хрустящую структуру, отдаленно напоминающую фунчозу или водоросли. Сушеные соцветия замачивают в кипятке до полного расправления и увеличения в объеме.

Способы приготовления:

• Салаты: Набухший гриб разбирают на мелкие соцветия и маринуют. Идеально подходит заправка из растительного масла, соевого соуса, лимонного сока, зернистой горчицы, чеснока и сахара.
• Маринование: Грибы можно заваривать в горячем маринаде с добавлением соли, сахара, перца горошком и уксуса.

Частые ошибки

• Использование жестких ножек шиитаке. Ножки сушеных шиитаке остаются твердыми даже после замачивания, их необходимо удалять, используя в готовке только шляпки.
• Недостаточное замачивание. Муэр, шиитаке и коралловые грибы должны полностью набухнуть и раскрыться. Сокращение времени замачивания приведет к жесткой текстуре.
• Приготовление эноки с основанием. Губчатая корневая система эноки несъедобна и требует обязательного срезания 2–3 см перед готовкой.
• Длительная термическая обработка эноки. Из-за нежной текстуры эти грибы теряют форму и полезные свойства при долгой варке, поэтому их добавляют в супы в самом конце.

FAQ

Сколько времени нужно замачивать сушеные древесные грибы?
Сушеные муэр, шиитаке и коралловые грибы замачивают в кипятке или теплой воде на 20–30 минут до полного набухания и увеличения в объеме.

Можно ли есть ножки грибов шиитаке?
Нет, жесткие ножки после замачивания обычно удаляют, оставляя для приготовления блюд только мягкие шляпки.

Как подготовить свежие грибы эноки перед готовкой?
У плотного пучка обязательно срезают нижние 2–3 сантиметра губчатого основания (корневой системы), после чего пучок промывают и разделяют на отдельные волокна.

С чем по вкусу сочетаются коралловые грибы?
Они имеют нейтральный вкус и хрустящую структуру, отдаленно напоминающую фунчозу или водоросли, поэтому отлично впитывают вкус маринадов и соусов.