Как приготовить турецкий суп: аутентичные рецепты чечевичного, тарханы и эзогелин

Чтобы понять, как приготовить турецкий суп дома, используйте доступные в России ингредиенты: красную чечевицу, булгур, томатную пасту и сушёную мяту. Ниже даны проверенные пропорции и пошаговые инструкции.

Чечевичный суп (Мерджимек)

Ингредиенты:

• 1 л горячей воды
• 1 стакан красной чечевицы
• 1 средняя луковица
• 1 средняя морковь
• 1 ст. л. муки
• 0.5 ст. л. томатной пасты (опционально)
• 1 ст. л. сливочного масла
• Соль, тмин, сушёная мята

Для соуса: 1 ст. л. сливочного масла + 0.5 ч. л. паприки.

Приготовление:

1. Тщательно промойте красную чечевицу холодной водой до прозрачности (предварительно замачивать её не нужно), чтобы убрать пену и возможную горечь.
2. Обжарьте лук в сливочном масле, добавьте муку, томатную пасту и морковь.
3. Добавьте чечевицу, залейте горячей водой и варите до мягкости.
4. Пюрируйте суп блендером, добавьте соль, тмин и сушёную мяту.
5. Подавайте с лимонным соком, сушёной мятой и соусом из растопленного масла с паприкой.

Суп Тархана

Ингредиенты:

• 1.2 л воды
• 4 ст. л. сухой смеси тарханы
• 1 ст. л. томатной или перечной пасты (доматес/бибер салчасы)
• 1 ст. л. сливочного масла
• Сушёная мята, соль, молотый красный перец

Приготовление:

1. Растопите сливочное масло, обжарьте пасту, добавьте 1 л воды.
2. Отдельно разведите сухую смесь тарханы в 1 ст. воды.
3. Влейте разведённую тархану в кастрюлю, доведите до кипения и варите 15 минут на медленном огне, постоянно помешивая.
4. Добавьте специи. Подавайте с сухариками.

Суп Эзогелин (суп невесты)

Ингредиенты:

• 1.3–1.7 л бульона или воды
• 1 стакан (до 200 мл) красной чечевицы
• 1/4 стакана риса
• 1/4 стакана булгура (мелкого или среднего помола)
• 1 большая луковица
• 2–4 зубчика чеснока
• 20 г сливочного масла
• 1 ст. л. томатной пасты
• 1 ч. л. сушёной мяты
• 0.5 ч. л. молотой паприки
• Соль, тмин, тимьян

Приготовление:

1. Промойте чечевицу, рис и булгур. Варите их в бульоне или воде до готовности круп.
2. Отдельно обжарьте лук на сливочном масле до золотистого цвета.
3. Добавьте томатную пасту, чеснок, мяту и специи (кроме паприки), обжаривайте 1–2 минуты.
4. Влейте зажарку в суп, выключите огонь и дайте настояться 10 минут.
5. Подавайте с лимоном и паприкой.

Особенности покупки ингредиентов в России

Частые ошибки

• Замачивание красной чечевицы. Её не нужно предварительно замачивать, но необходимо тщательно промывать холодной водой до прозрачности, чтобы убрать пену и возможную горечь.
• Исключение лимона и мяты при подаче. Свежевыжатый лимонный сок и сушёная мята — ключевой элемент подачи турецких супов, балансирующий вкус. Их не рекомендуется исключать.
• Использование крупного булгура для эзогелин. Для этого супа лучше использовать булгур мелкого или среднего помола, который продаётся в тех же отделах супермаркетов, что и рис или кускус.

FAQ

Нужно ли замачивать красную чечевицу для турецкого супа? Нет, замачивание не требуется. Достаточно тщательно промыть её холодной водой до прозрачности, чтобы убрать пену и горечь.

Чем заменить сухую смесь тарханы, если её нет в магазине? Можно использовать густой чечевичный суп-пюре с добавлением манной крупы и кефира, однако вкус будет отличаться от традиционного ферментированного варианта.

Где купить смесь для супа тархана в России? В обычных супермаркетах она встречается редко, но свободно доступна на маркетплейсах Ozon и Wildberries (например, бренды Knorr, Gazioglucler, Mase, Azmanlı).