Заварные пирожные и профитроли: идеальный рецепт теста и крема

Заварные пирожные и профитроли делают из классического теста и заварного крема. Секрет пустотелых шариков — подсушивание массы на огне и строгий температурный режим выпекания без открытия духовки.

Классическое заварное тесто

Базовое заварное тесто (pâte à choux) состоит из четырех ингредиентов в строгих пропорциях:

• вода (или молоко, либо их смесь) — 250 мл;
• сливочное масло — 100 г;
• мука пшеничная — 150 г;
• яйца — 4–5 шт. (около 200–250 г).

Воду с маслом доводят до кипения, после чего всыпают муку целиком. Смесь нужно интенсивно мешать на огне 1–2 минуты до образования кома и появления тонкой корочки на дне кастрюли. Этот этап «подсушивания» критически важен: именно он коагулирует белки клейковины, создавая каркас, который удерживает пар при выпекании. Без этого этапа получатся плоские блины, а не полые внутри шарики.

Тесто остужают до 60°C и по одному вмешивают яйца. Критерий готовности — консистенция «птичьего клюва»: тесто медленно сползает с ложки, образуя треугольник, который держит форму, но не растекается лужей. Количество яиц может варьироваться в зависимости от их размера и влажности муки.

Заварной крем

Классический крем для профитролей — заварной (Crème pâtissière). Его базовые пропорции:

• молоко — 500 мл;
• яичные желтки — 4–5 шт.;
• сахар — 100–150 г;
• крахмал кукурузный или мука — 40–50 г;
• сливочное масло — 50 г.

Желтки растирают с сахаром и крахмалом, затем вливают горячее молоко. Смесь возвращают на огонь и варят до загустения при постоянном помешивании. В самом конце добавляют сливочное масло. Готовый крем необходимо охладить под пленкой «в контакт» (пленка должна лежать прямо на поверхности крема, чтобы не образовался конденсат и корочка).

В качестве альтернативы часто используют крем-чиз (сливочный сыр, взбитый со сливками и сахарной пудрой) или обычные взбитые сливки со стабилизатором.

Выпекание и формирование

Разница между профитролями и эклерами заключается только в форме: профитроли — это шарики, эклеры — продолговатые палочки. Тесто для них используется одно и то же.

Выпекание проходит в два этапа:

1. Первые 15–20 минут при температуре 180–200°C для обеспечения подъема.
2. Затем температуру снижают до 160–170°C еще на 15–20 минут для тщательной просушки.

Духовку во время выпекания открывать категорически нельзя.

Если тесто получилось слишком жидким, досыпать муку нельзя — это нарушит баланс. Лучше испечь заготовки как есть (они будут менее объемными), а в следующий раз добавить меньше яиц. Готовые пирожные без начинки можно заморозить, а вот изделия с влажным кремом хранятся в холодильнике не более 24–48 часов.

Частые ошибки

• Профитроли опадают. Главная причина — раннее открытие духовки (резкий перепад температур). Также к опаданию приводит недостаточно просушенное тесто (остается высокая влажность внутри) и слишком низкая температура выпекания.
• Отсутствие пустот внутри. Возникает, если пропустить или сократить этап «подсушивания» теста на огне после добавления муки. Каркас из клейковины просто не успеет сформироваться.
• Тесто растекается на противне. Значит, добавлено слишком много яиц или тесто не было достаточно охлаждено перед их введением.

FAQ

В чем разница между профитролями и эклерами? Разницы в составе нет, отличие только в форме. Профитроли отсаживают в виде круглых шариков, а эклеры — в виде продолговатых палочек.

Можно ли заморозить готовые профитроли? Да, но только без начинки. Пустые заготовки отлично переносят заморозку. Готовые пирожные с заварным кремом замораживать не рекомендуется, их срок хранения в холодильнике составляет не более 24–48 часов.

Что делать, если заварное тесто получилось слишком жидким? Добавлять муку в уже готовое тесто нельзя. Отсадите его на противень и испеките как есть — пирожные получатся менее объемными. В следующий раз при замесе добавляйте яйца по одному и тщательно проверяйте консистенцию «птичьего клюва».