Выпечка без дрожжей: технология и рецепты хлеба, пиццы, лепешек и булочек

Выпечка без дрожжей позволяет быстро испечь хлеб, пиццу, лепешки и булочки. Технология строится на соде с кислотой или готовом разрыхлителе. Главное — соблюдать пропорции и температуру выпекания.

Базовые разрыхлители и технологии

Основные разрыхлители для бездрожжевого теста: пищевая сода (требует кислоту для реакции), разрыхлитель теста или пекарский порошок (содержит кислоту и соду в балансе), а также кисломолочные продукты — кефир, йогурт, сметана (содержат молочную кислоту). В России на упаковках используется стандартный термин «разрыхлитель» (например, бренды «Румянцево», «Dr. Oetker», «Haas»).

Базовая пропорция для соды: 1 чайная ложка на 1 стакан (200–250 мл) кислой жидкости (кефир, пахта, лимонный сок с водой). Избыток соды дает горький привкус и желтый цвет. Базовая пропорция разрыхлителя: 1–2 чайные ложки на 1 стакан муки. Разрыхлитель действует при нагревании, поэтому тесто можно не выпекать сразу.

Технология ирландского содового хлеба (Soda Bread) строится на смеси муки, соли, соды и кефира или пахты. Замес должен быть минимальным (только до соединения ингредиентов), иначе хлеб будет резиновым. Выпечка проводится при 200–220°C около 30–40 минут.

Технология бездрожжевой пиццы допускает три основы: на кефире (быстрая, мягкая), на твороге (высокобелковая, плотная) или пресную (вода, мука, масло — тонкая, хрустящая). Пресное тесто требует раскатки и наколов вилкой, чтобы не вздувалось пузырями.

Лепешки (наан, чапати, тортилья) готовятся на сухой раскаленной сковороде или гриле без масла или с его минимумом. Тесто замешивается на воде или йогурте и отдыхает 15–30 минут для развития глютена (эластичности), но не поднимается.

Булочки без дрожжей — это чаще всего сконы (scones) на сливках или молоке с разрыхлителем, либо сырники-булочки. Они не имеют пористой структуры дрожжевого хлеба, а скорее крошковатую или плотную текстуру.

Хлеб: ирландский содовый хлеб

Для приготовления классического содового хлеба смешайте муку, соль и соду, затем влейте кефир или пахту. Замешивайте тесто быстро и аккуратно: как только сухие ингредиенты увлажнились, прекращайте месить. Сформируйте буханку и сразу отправляйте в заранее разогретую духовку. Из-за отсутствия долгого брожения объем дает только химическая реакция соды и пар.

Бездрожжевая пицца

Выбор основы зависит от желаемой текстуры. Тесто на кефире получается мягким и очень липким — его не нужно раскатывать скалкой, лучше сразу выкладывать ложкой на противень. Основа на твороге дает плотный, высокобелковый корж. Пресное тесто на воде и масле раскатывается тонко, но его обязательно нужно наколоть вилкой по всей поверхности перед выпечкой, чтобы избежать крупных вздутий.

Лепешки: наан, чапати и тортилья

Тесто для лепешек на воде или йогурте должно отдохнуть 15–30 минут. Это время необходимо для развития глютена, что обеспечивает эластичность и позволяет раскатать лепешки тонко. Жарьте их на абсолютно сухой раскаленной сковороде. Масло не требуется, а если и используется, то в минимальном количестве уже для смазывания готовой горячей лепешки.

Булочки и сконы

Сконы готовятся на холодных сливках или молоке с добавлением разрыхлителя. Тесто для сконов не должно быть гладким и эластичным, его собирают в комок и аккуратно вырезают из него заготовки. Готовые булочки получаются с крошковатой или плотной текстурой, без характерных для дрожжевой выпечки воздушных пор.

Температурный режим и хранение

Духовку для бездрожжевой выпечки нужно разогревать заранее до максимума (220–250°C). Химические разрыхлители дают максимальный подъем именно при резком тепловом ударе.

Бездрожжевой хлеб не поднимается сильно, как дрожжевой, поскольку отсутствует газ от брожения. Объем тесту придает только химическая реакция соды или разрыхлителя, а также пар. Ожидать пышной буханки как из пекарни не стоит.

Если в рецепте требуется пахта, а ее нет, используйте заменитель: на 1 стакан молока добавьте 1 ст. л. лимонного сока или уксуса и оставьте на 5–10 минут до сворачивания.

Как правило, бездрожжевая выпечка черствеет быстрее дрожжевой, так как нет долгого ферментационного процесса, улучшающего структуру крахмала. Ее лучше есть свежей или сразу замораживать.

Частые ошибки

• Долгое вымешивание теста на соде и кефире. Глютен развивается слишком активно, из-за чего изделие становится жестким и резиновым. Замешивать нужно быстро, оставляя тесто слегка комковатым.
• Попытка раскатать тесто для пиццы на кефире. Оно по своей природе липкое. Раскатать его скалкой не получится, правильная техника — выкладывать ложкой прямо на противень.

FAQ

Почему бездрожжевой хлеб не поднимается так сильно, как обычный? Из-за отсутствия газа, который выделяется при дрожжевом брожении. Объем бездрожжевой выпечке придает только химическая реакция разрыхлителей и пар, поэтому пышной буханки не будет.

Чем заменить пахту, если ее нет в магазине? Сделайте заменитель самостоятельно: в 1 стакан молока добавьте 1 ст. л. лимонного сока или столового уксуса и оставьте на 5–10 минут, пока молоко не свернется.

Можно ли оставлять тесто с разрыхлителем на потом? Да, в отличие от соды, которая требует немедленной реакции с кислотой, разрыхлитель теста начинает активно действовать при нагревании, поэтому готовое тесто можно оставить на некоторое время до выпечки.

Как правильно хранить бездрожжевую выпечку? Такая выпечка черствеет быстрее дрожжевой из-за отсутствия долгой ферментации. Ее рекомендуется есть свежей в день приготовления или замораживать для длительного хранения.