Классический рецепт соуса ткемали на зиму из сливы

Соус ткемали на зиму — это традиционная грузинская заготовка из кислой сливы с чесноком, кинзой и пряностями. Классический рецепт дает яркий кисло-сладкий вкус для мясных блюд и отлично хранится.

Ингредиенты для классического ткемали

Для приготовления 1 кг соуса вам потребуются следующие продукты:

• Сливы (алыча или кислые сорта, например, венгерка) — 1 кг.
• Чеснок — 1 головка (5–6 зубчиков).
• Свежая кинза — 1 средний пучок (около 40 г).
• Красный острый перец (чили) — 1 стручок (около 10 г).
• Сахар — 1–2 ст. л. (количество регулируется по вкусу в зависимости от кислоты слив).
• Соль — 1–2 ч. л.
• Специи:
  • Уцхо-сунели (пажитник) или хмели-сунели — 2 ч. л.
  • Кориандр (в семенах или молотый) — 1 ч. л.
  • По желанию: сушеная мята (желательно болотная мята омбало), черный перец горошком, тмин.

Пошаговое приготовление соуса

1. Подготовка слив: Тщательно промойте сливы. Если косточки легко отделяются, удалите их сразу. Если нет, это можно будет сделать после варки.
2. Варка: Переложите сливы в кастрюлю, добавьте на дно немного воды, чтобы плоды не пригорели и быстрее начали отдавать собственный сок. Варите под крышкой на медленном огне 15–30 минут, пока плоды полностью не размягчатся.
3. Пюрирование: Откиньте сливы на дуршлаг (отвар не выливайте, им можно разбавить соус, если он выйдет слишком густым). Протрите размягченные сливы через сито, чтобы избавиться от кожицы и оставшихся косточек. Если косточки были удалены до варки, массу можно просто измельчить погружным блендером до однородности.
4. Зеленая основа: Очистите чеснок и перец чили (у перца удалите семена, чтобы соус не был чрезмерно острым). Мелко порубите или пробейте блендером чеснок, перец и свежую кинзу.
5. Растирание специй: Семена кориандра соедините с солью и тщательно разотрите в ступке до состояния порошка.
6. Вторая варка: Верните сливовое пюре в кастрюлю, поставьте на медленный огонь. Добавьте измельченную смесь из чеснока, перца и кинзы.

Варите соус около 20–30 минут, часто помешивая деревянной ложкой, чтобы он не пригорел. 7. Финальные штрихи: За 5 минут до готовности всыпьте в соус растертые с солью специи (кориандр, хмели-сунели), добавьте сахар и попробуйте на вкус. При необходимости откорректируйте баланс соли и сладости. Проварите соус еще 5 минут и снимите с огня.

Правила консервации и хранения

• Консервация: Горячий соус немедленно разлейте по заранее простерилизованным сухим банкам и плотно закрутите стерилизованными крышками.
• Остывание: Переверните банки вверх дном, накройте плотной тканью или теплым пледом и оставьте в таком виде до полного остывания.
• Хранение: Готовый ткемали отлично хранится в прохладном темном месте всю зиму. После вскрытия банки соус рекомендуется хранить в холодильнике.

Частые ошибки

• Слишком густая консистенция: Не выливайте отвар от слив сразу после пюрирования. Им можно разбавить массу на этапе второй варки до нужной густоты.
• Чрезмерная острота: Семена из стручка чили нужно обязательно удалять перед измельчением, иначе соус станет обжигающим и перебьет вкус сливы.
• Пригорание при варке: Соус необходимо часто помешивать деревянной ложкой, особенно на этапе второй варки, когда масса густеет и начинает «стрелять».

FAQ

Можно ли использовать сладкую сливу для ткемали?
Для классического рецепта требуется кислая слива (алыча или венгерка), так как она обеспечивает нужный уровень органических кислот. Если слива сладкая, количество сахара нужно уменьшить или исключить, а кислоту скомпенсировать лимонным соком, хотя это уже будет отход от классики.

Чем заменить сушеную мяту омбало?
Если нет болотной мяты омбало, можно добавить обычную сушеную мяту в небольшом количестве или обойтись стандартным набором хмели-сунели и кориандра.

Сколько хранится соус ткемали на зиму?
В простерилизованных закрытых банках в прохладном темном месте соус хранится всю зиму. После вскрытия тары его нужно обязательно держать в холодильнике.