Пошаговые рецепты: как приготовить щи из свежей капусты с мясом, тушенкой и грибами

Узнайте, как приготовить щи из свежей капусты. Основа — мясной бульон, тушенка или грибы. На 3 литра берем 300–400 г капусты, 3–4 картофелины, морковь и лук. Капусту варят строго 10–15 минут.

Базовые пропорции и отличия от борща

Главное отличие щей от борща — отсутствие свёклы. Щи из свежей капусты получаются сладковатыми, в отличие от кислых щей из квашеной капусты.

Пропорции на 3-литровую кастрюлю:

• Основа: 400–500 г мяса на кости ИЛИ 1 банка тушёнки (325–340 г) ИЛИ 200–300 г свежих грибов / 30–50 г сушёных.
• Овощи: 300–400 г свежей капусты, 3–4 средних картофелины, 1 морковь, 1 луковица.
• Заправка: 1–2 ст. л. томатной пасты (по желанию), соль, перец горошком, лавровый лист.

Универсальный пошаговый алгоритм

Этот алгоритм применяется для всех трёх вариантов после подготовки основы.

1. Подготовка основы: варка бульона из мяса, разогрев воды для тушёнки или приготовление грибного отвара.
2. Нарезка овощей: капуста шинкуется, картофель режется кубиками, морковь и лук мелко нарезаются.
3. Пассеровка: лук и морковь обжариваются на масле 5–7 минут. Добавляется томатная паста (если используется) и прогревается ещё 2–3 минуты.
4. Закладка картофеля: картофель отправляется в кипящий бульон, варится 10 минут.
5. Закладка капусты: добавляется капуста, варится 10–15 минут до мягкости.

6. Финальная заправка: добавление пассеровки, специй и соли. Для варианта с тушёнки она добавляется именно на этом этапе.
7. Настаивание: финальное кипение 5–10 минут. После выключения огня щи должны настояться под крышкой 15–20 минут. Зелень (укроп, петрушка) добавляется в самом конце, чтобы сохранить аромат.

Классические щи с мясом

Для наваристого бульона лучше использовать говядину на кости (грудинка, рёбра). Свинина (лопатка, рулька) сделает щи более жирными.

• Мясо кладётся в холодную воду и доводится до кипения медленно. Пену необходимо тщательно снимать.
• Бульон варится 1,5–2 часа до готовности мяса.
• Далее щи готовятся по универсальному алгоритму, начиная с шага 2 (нарезка овощей). Готовое мясо можно разобрать на волокна и вернуть в кастрюлю.

Быстрые щи с тушенкой

Этот вариант не требует варки бульона, что сокращает общее время приготовления до 30–40 минут (время варки картофеля и капусты).

• В кипящую воду или овощной отвар сразу закладывается картофель.
• Тушёнка добавляется после того, как картофель почти готов, чтобы она не разварилась и не потеряла текстуру. Обычная консервированная тушёнка полностью готова к употреблению и не требует предварительной обработки.

Грибные щи

Грибы заменяют мясо как источник вкуса «умами». Лучше всего подходят белые грибы, подберёзовики и подосиновики. Шампиньоны дают менее выраженный вкус, но доступны круглый год.

• Сушёные грибы: предварительно замачиваются на 2–3 часа, затем варятся 40–60 минут. Грибной отвар используется как основа для щей.
• Свежие грибы: предварительно обжариваются, затем варятся 15–20 минут.
• Далее щи готовятся по универсальному алгоритму.

Частые ошибки

• Переваривание капусты. Варка свежей капусты более 20–25 минут делает её безвкусной и слишком мягкой.
• Обязательное использование томатной пасты. Она не является обязательным ингредиентом в классических щах из свежей капусты. Если её нет, можно использовать свежие помидоры или добавить немного лимонного сока либо уксуса в конце варки для баланса вкуса.
• Подача сразу с огня. Щи становятся вкуснее, если дать им настояться минимум 2–3 часа, а лучше оставить на ночь в холодильнике.
• Добавление зелени во время варки. Укроп и петрушку нужно класть только после выключения огня, иначе аромат улетучится.

FAQ

Чем щи из свежей капусты отличаются от борща? В щах нет свёклы. Из-за использования свежей, а не квашеной капусты, щи имеют сладковатый вкус, а не кислый.

Какое мясо лучше выбрать для классического рецепта? Говядина на кости (грудинка, рёбра) даёт более наваристый бульон, а свинина (лопатка, рулька) — более жирный.

С чем подавать щи? Традиционно щи подают со сметаной и чёрным хлебом.