Пошаговые рецепты булочек, ватрушек и сочников с творогом от Ольги Шобутинской

Иван Корнев·3 октября 2026·⏱5 мин

Рецепты булочек, ватрушек и сочников с творогом от Ольги Шобутинской дают точные пропорции и пошаговые инструкции. Узнайте авторские секреты мягкого теста и однородной начинки для трех видов выпечки.

Все указанные ингредиенты (творог 9%, сметана 15-20%, дрожжи) широко и бесперебойно доступны в российских продуктовых магазинах. Меры веса указаны в граммах и миллилитрах, температура духовки — в градусах Цельсия, что полностью соответствует стандартам РФ.

Оглавление

Рецепт сочников с творогом (12 шт.)

Ингредиенты:

  • Тесто: 350 г муки, 100 г сахара, 1 яйцо, 100 г сметаны (15-20%), 90 г сливочного масла, 1/4 ч.л. соды, 1/4 ч.л. соли.
  • Начинка: 300 г творога (9%), 1 белок (желток оставить для смазывания), 20 г муки, 20-40 г сахара, 30 г сметаны (15-20%), 8 г ванильного сахара.

Приготовление:

  1. Масло порезать кубиком и перетереть кончиками пальцев с мукой и содой в крошку.
  2. Отдельно соединить яйцо, сметану, сахар и соль, перемешать до растворения сахара и влить в крошку.
  3. Собрать тесто в комок, разделить на 12 частей по 55-57 г, убрать в холодильник.
  4. Начинку перемешать (муку добавлять в конце).
  5. Тесто раскатать в овал толщиной 5 мм, на половину положить 1 ст.л. начинки, не доходя до края, накрыть второй половиной.
  6. Смазать желтком.

Риск термического ожога: работайте осторожно с предварительно разогретой до 220 °С духовкой и горячими противнями.

  1. Выпекать в разогретой до 220 °С духовке 15-20 минут.

Для сочников критически важно не вымешивать тесто долго, а просто собрать его в комок: избыток клейковины сделает тесто жёстким, а оно должно быть мягким и слегка крошиться. Используйте пастообразный творог в брикетах или предварительно протрите обычный зернистый творог через сито. Если под рукой нет пастообразного творога, отожмите обычный через марлю от лишней сыворотки, чтобы начинка не потекла.

Рецепт ватрушек с творогом (9 шт.)

Ингредиенты:

  • Тесто: 360 г пшеничной муки в/с, 190 мл тёплого молока, 4 ст.л. сахара, 1 яйцо, 1 желток, 1/4 ч.л. соли, 60 г сливочного масла, 4 г сухих дрожжей (или 12 г прессованных).
  • Начинка: 200 г творога (9%), 1 желток, 2,5 ст.л. сахара (можно добавить ванильный сахар).
  • Посыпка: 2,5 ст.л. муки, 2,5 ст.л. сахара, 30 г мягкого сливочного масла, 1 ч.л. ванильного сахара.

Приготовление:

  1. Сделать опару (тёплое молоко, дрожжи, 1 ч.л. сахара, 2 ч.л. муки), оставить на 10-15 минут.
  2. Добавить оставшийся сахар, соль, яйцо и желток, размешать. Всыпать муку, в конце влить тёплое растопленное масло.
  3. Вымешивать 10-15 минут до гладкого комочка. Оставить для брожения на 1,5 часа.
  4. Разделить на 9 частей по 80-85 г, округлить, оставить подниматься на 30 минут.
  5. Дном стакана (диаметр ~6 см), щедро смазанного подсолнечным маслом без запаха, сделать углубление в каждом шарике практически до дна.
  6. Смазать заготовки взбитым яйцом с 1/2 ст.л. молока.
  7. В углубление положить 1/2 ст.л. начинки с горкой, сверху ягоды и крошку.

Риск пищевого отравления: используйте только свежие молочные продукты (творог, сметана, молоко) и яйца с неистекшим сроком годности.

  1. Выпекать при 190 °С 25 минут.

Автор настоятельно рекомендует использовать пастообразный творог в брикетах или предварительно протирать обычный зернистый творог через сито для однородности начинки. Оставшуюся кондитерскую крошку (штрейзель) можно заморозить и использовать для следующей выпечки.

Рецепт булочек "Лодочки" с творогом и ягодами (8 шт.)

Ингредиенты:

  • Тесто: 300 г муки, 125 мл молока, 1 яйцо, 1 желток, 15 г прессованных дрожжей (или 5 г сухих), 50 г сливочного масла, 2 ст.л. сахара, соль, 1 ч.л. ванильного сахара.
  • Начинка: 200 г творога, 1 белок, 1,5 ст.л. сахара, 1 ч.л. ванильного сахара, щепотка соли, 1 ч.л. муки.
  • Хрустящая крошка: 2 ст.л. муки, 1 ст.л. сахара, 1 ст.л. сливочного масла.

Приготовление:

  1. Растворить дрожжи в тёплом молоке.
  2. В миске соединить яйцо, желток, сахар, ванильный сахар и соль, взбить венчиком. Влить дрожжевой раствор и растопленное масло, всыпать муку.
  3. Вымешивать тесто 10 минут до гладкости (в начале оно липкое, затем соберётся в комок). Оставить подниматься на 1 час.
  4. Разделить на 8 частей, округлить, подкатать, оставить отдохнуть на 10-15 минут.
  5. Раскатать каждый шарик в пласт толщиной 5 мм, сделать надрезы, сформировать булочки с "окошком" внутри. Перенести на противень с пергаментом.
  6. Смазать яйцом с 1/2 ст.л. молока. В середину положить 1 ст.л. начинки без горки, сверху ягоды/фрукты и присыпать крошкой.
  7. Оставить подниматься на 10-15 минут.

Риск термического ожога: работайте осторожно с предварительно разогретой до 200 °С духовкой и горячими противнями.

  1. Выпекать при 200 °С 20 минут.

При приготовлении булочек с замороженными ягодами размораживать их не нужно, чтобы тесто не размокло и не потеряло форму.

Частые ошибки

  • Долгое вымешивание теста для сочников. Избыток клейковины делает тесто жёстким, хотя оно должно быть мягким и слегка крошиться.
  • Использование жидкого творога без подготовки. Это приводит к тому, что начинка течёт при выпекании. Творог необходимо отжимать через марлю или протирать через сито.
  • Размораживание замороженных ягод для булочек. Это вызывает размокание теста и потерю формы изделия.

FAQ

Можно ли заменить пастообразный творог обычным зернистым?
Да, но обычный творог нужно предварительно протереть через сито или дополнительно отжать через марлю от лишней сыворотки, чтобы начинка получилась однородной и не потекла.

Что делать с остатками кондитерской крошки?
Оставшуюся крошку (штрейзель) для ватрушек или булочек можно заморозить и использовать для следующей выпечки.

Почему тесто для сочников нельзя долго вымешивать?
Долгое вымешивание развивает клейковину, из-за чего тесто становится жёстким. Его нужно просто собрать в комок, чтобы оно осталось мягким и слегка крошилось.