Пончики с дырочкой: как сохранить форму и не дать отверстию закрыться
Чтобы испечь идеальные пончики с дырочкой, вырезайте отверстие диаметром 1/3 от размера заготовки, жарьте в масле 170–180°C и расстаивайте тесто не более 20 минут.
Оглавление
Замес теста и формирование заготовок
Тесто нужно месить до гладкости, но не до максимальной упругости. Чрезмерное вымешивание создает избыток клейковины (глютена), из-за чего тесто сильно сжимается обратно (пружинит) сразу после вырезания отверстия.
Диаметр отверстия при вырезании должен составлять не менее 1/3 от общего диаметра пончика. Например, при внешнем диаметре 8–9 см отверстие должно быть 2,5–3 см. В процессе расстойки и жарки тесто расширяется, и отверстие естественным образом сужается.
Специальные металлические или пластиковые вырубки (нож-пончикорезка, вырезающий сразу два кольца) свободно продаются на российских маркетплейсах (Ozon, Wildberries) и в магазинах товаров для дома.
Расстойка и подготовка к жарке
Избыточная расстойка вырезанных заготовок (более 30–40 минут) приводит к тому, что дрожжи продолжают выделять газ, тесто поднимается и стягивает отверстие до полного закрытия. Оптимальное время расстойки после вырезания — 15–20 минут под полотенцем.
Если отверстие все же начало визуально закрываться после расстойки, можно аккуратно растянуть его указательным пальцем, смоченным в растительном масле, непосредственно перед опусканием во фритюр.
Жарка во фритюре: температура и техника
Возгорание масла при перегреве свыше 200–220°C (точка дымления рафинированного подсолнечного масла). Нельзя оставлять разогревающееся масло на плите без присмотра.
Температура масла для жарки должна строго поддерживаться на уровне 170–180°C. Этот температурный режим указывается в градусах Цельсия, что полностью соответствует российским кулинарным стандартам и маркировке бытовых кухонных термометров. При этой температуре внешняя поверхность теста мгновенно коагулирует (схватывается), фиксируя форму и не давая отверстию закрыться, в то время как внутренняя часть успевает пропечься.
Лучшее масло для жарки — рафинированное подсолнечное или смесь подсолнечного с небольшим количеством сливочного (для вкуса), так как у рафинированного масла высокая точка дымления и нейтральный запах.
Если кулинарного щупа-термометра нет, применяется проверенный народный метод: маленький кусочек теста, брошенный в масло, должен начать активно шипеть и всплывать на поверхность через 10–15 секунд. Если он тонет — масло холодное, если мгновенно дымит и горит — перегретое.
Для поддержания стабильной температуры масла не следует закладывать в кастрюлю более 2–3 пончиков одновременно, так как холодное тесто резко снижает температуру фритюра.
Ожог горячим маслом (170–180°C) при неосторожном опускании заготовок в кастрюлю или при попадании влаги (воды) в масло. Рекомендуется использовать шумовку с длинной ручкой и насухо промакивать заготовки перед жаркой.
Переворачивать пончик в масле следует только один раз, примерно через 1–1,5 минуты после начала жарки. Многократное переворачивание разрушает формирующуюся корочку, приводит к деформации формы и избыточному впитыванию жира.
Частые ошибки
Слишком холодное масло Тесто не схватывается, впитывает жир, становится тяжелым и деформируется, закрывая дырочку.
Чрезмерное вымешивание теста Избыток клейковины заставляет тесто сильно сжиматься обратно сразу после вырезания отверстия, деформируя форму.
FAQ
Где купить форму для вырезания пончиков? Специальные металлические или пластиковые вырубки (нож-пончикорезка) свободно продаются на российских маркетплейсах (Ozon, Wildberries) и в магазинах товаров для дома, дефицита или ограничений нет.
Как проверить температуру масла без термометра? Бросьте в масло маленький кусочек теста. Если он начал активно шипеть и всплывать на поверхность через 10–15 секунд, температура правильная. Если тонет — масло холодное, если мгновенно дымит и горит — перегретое.
Что делать, если дырочка начала закрываться после расстойки? Аккуратно растяните отверстие указательным пальцем, смоченным в растительном масле, непосредственно перед тем, как опускать заготовку во фритюр.