Консервация огурцов в собственном соку и огуречной заливке без уксуса
Огурцы в собственном соку и огуречной заливке — это заготовка на зиму без уксуса. Крупные плоды создают ферментированную массу, в которой просаливаются небольшие крепкие огурцы, сохраняя хруст.
Оглавление
Ингредиенты для заготовки
Расчет приведен примерно на 2 литровые банки.
| Компонент | Количество и требования |
|---|---|
| Небольшие крепкие огурцы (корнишоны или средние) | 600–800 г (сколько плотно войдет в банки) |
| Крупные переросшие огурцы (для заливки) | около 1 кг (дают много сока) |
| Соль (крупная, каменная, не йодированная) | 2 ст. ложки с небольшой горкой на 1 л тертой массы (или ~100 г на 1 кг) |
| Зелень (зонтики укропа, листья хрена, смородины или вишни) | по вкусу |
| Чеснок | 3–4 зубчика на каждую банку |
| Перец (черный и душистый горошком) | по 3–5 шт. на банку |
| Горчица (сухой порошок или готовая) | для смазывания крышек |
| Крышки | плотные капроновые (пластиковые) |
Пошаговое приготовление
1. Подготовка и замачивание
Все огурцы (и те, что пойдут в банку целиком, и те, что на терку) тщательно вымойте и залейте очень холодной водой на 2–4 часа. Этот шаг критически важен: он уберет возможную горечь и гарантирует, что огурцы останутся твердыми и хрустящими.
2. Приготовление огуречной массы (заливки)
Крупные и некондиционные огурцы натрите на крупной терке (темно-зеленую жесткую часть у плодоножки лучше предварительно срезать) или пропустите через мясорубку. Чеснок очистите и пропустите через пресс или мелко порубите. Смешайте тертые огурцы с чесноком и солью. Тщательно перемешайте руками и оставьте на 15–30 минут — за это время соль растворится, а масса пустит большое количество собственного сока.
3. Подготовка тары
Банки вымойте с пищевой содой и простерилизуйте (или обдайте кипятком и высушите). Капроновые крышки также хорошо промойте.
4. Укладка слоями
На дно стерильных банок положите часть зелени и специи. Затем выложите слой тертой огуречной массы. Плотно, желательно вертикально, уложите целые огурцы, чередуя их слои с тертой массой. Пустоты нужно заполнить максимально плотно, чтобы внутри не осталось воздуха.
5. Финальная заливка
Сверху обязательно уложите слой тертой массы или чистый лист хрена, сложенный вдвое (он работает как природный антисептик и убережет заготовку от плесени). Залейте банку оставшимся в миске огуречным соком до самого верха, чтобы жидкость полностью покрыла содержимое и заполнила все пустоты.
Ни в коем случае не используйте металлические крышки для закатки! В процессе естественного молочнокислого брожения будет выделяться газ, и герметично закрытые стеклянные банки могут взорваться.
6. Укупорка и защита
Возьмите чистые капроновые крышки. Для дополнительной защиты от плесени смажьте их внутреннюю сторону тонким слоем горчицы (или насыпьте немного горчичного порошка). Закройте банки.
7. Созревание
Уберите банки в прохладное место. В первые дни крышки могут немного надуваться, а из-под них может выделяться немного жидкости — это нормальный процесс брожения.
Хранение и использование заливки
- Как малосольные огурцы будут готовы уже через 3–4 дня.
- Полностью просолятся и наберут классический вкус примерно через месяц.
- Тертую огуречную массу, которая останется после съедения целых огурцов, не выбрасывайте: ее можно использовать для приготовления рассольника, солянки или овощных салатов.
Частые ошибки
- Использование йодированной соли. Делает огурцы мягкими и непригодными для длительного хранения.
- Закатка металлическими крышками. Приводит к риску взрыва банки из-за выделения газов при естественном брожении.
- Недостаточное заполнение пустот. Оставшийся воздух провоцирует порчу и появление плесени.
- Игнорирование этапа замачивания. Без выдержки в очень холодной воде огурцы могут горчить и потерять хруст.
FAQ
Почему крышка надулась и вытекает жидкость?
Это нормальный процесс естественного молочнокислого брожения в первые дни хранения в прохладном месте.
Можно ли использовать перезрелые желтые огурцы для заливки?
Да, крупные и переросшие огурцы идеально подходят для создания тертой массы, так как они дают много сока. Темно-зеленую жесткую часть у плодоножки лучше предварительно срезать.
Что делать с тертой массой после того, как целые огурцы съедены?
Не выбрасывайте ее. Эту массу можно успешно использовать для приготовления рассольника, солянки или овощных салатов.