Маринованные огурцы на зиму по рецептам «Кухня наизнанку»: хрустящие и соленые варианты
Маринованные огурцы на зиму по рецептам «Кухня наизнанку» — это два проверенных способа заготовки: хрустящие кисло-сладкие огурцы «как в СССР» и ядреные соленые «бродячие» без уксуса. Оба варианта отлично хранятся и идеально подходят для зимних салатов.
Оглавление
Ингредиенты и пропорции
Для удобства сравнения основные компоненты и пропорции двух рецептов сведены в таблицу. Все пропорции маринада и рассола указаны строго на объем жидкости, а не на объем банки.
| Компонент | Маринованные «как в СССР» (на 1 л воды) | Соленые «бродячие» (на 1 л воды) |
|---|---|---|
| Основа | Огурцы засолочных сортов | Огурцы (кончики не обрезаются) |
| Соль | 2 ст. л. | 2 ст. л. с горкой крупной соли (~57–60 г)* |
| Сахар | 140–150 г (7 ст. л.) | Не используется |
| Уксус | 2 ст. л. 70% эссенции (~22–23 мл)** | Не используется |
| Специи | Укроп, 1–2 зубчика чеснока, 5–6 шт. черного перца, 1/4 лаврового листа, 1 ч. л. сухих зерен горчицы | Укроп, хрен (лист или корень), листья вишни и черной смородины, лавровый лист, черный перец, чеснок |
* Для 5 литров воды пропорция соли составляет 1 стакан (290–300 г). ** При использовании столового уксуса 9% его добавляется столько же, сколько и сахара (7–8 ст. л.).
Как приготовить маринованные огурцы «как в СССР»
Эти огурцы получаются кисло-сладкими, очень вкусными и невероятно хрустящими.
- Огурцы засолочных сортов замочите в холодной воде на пару часов, воду можно пару раз поменять.
- На дно чистых банок положите чеснок и часть укропа, затем плотно уложите огурцы.
- Залейте банки кипятком, прикройте крышками и оставьте на 7–10 минут.
- Если вы планируете хранить огурцы при комнатной температуре, первую воду слейте в раковину и залейте огурцы кипятком еще раз на 10–12 минут (вторую воду также нужно будет слить в раковину). Для хранения в подвале достаточно одной заливки.
- В отдельной кастрюле сварите маринад из чистой воды, соли и сахара, а в самом конце влейте уксусную эссенцию.
- В банки с прогретыми огурцами добавьте черный перец, лавровый лист, зерна горчицы и оставшийся укроп.
- Залейте банки кипящим маринадом и закатайте крышками.
Банки можно перевернуть, но укутывать их одеялом не нужно — именно так огурцы останутся хрустящими.
Как приготовить соленые «бродячие» огурцы без уксуса
Это семейный рецепт: огурцы получаются ядреными, в меру резкими, точь-в-точь как бочковые, но при этом отлично хранятся даже при комнатной температуре.
- Огурцы предварительно замочите в холодной воде на пару часов.
- Банки тщательно вымойте с содой и ополосните чистой водой.
- Уложите на дно специи, затем плотно утрамбуйте огурцы.
Обязательно поставьте банки на глубокие тарелки, так как в процессе брожения жидкость будет вытекать.
- Залейте банки кипящим рассолом.
- Оставьте банки на столе примерно на трое суток (если в комнате прохладно, может потребоваться больше времени). Рассол помутнеет, появится пена и пузырьки — это нормальный процесс брожения, из-за чего рецепт и называется «бродячий».
- Через трое суток слейте рассол в кастрюлю, поставьте на плиту и кипятите 6–7 минут.
- Сами огурцы прямо в банках промойте чистой водой, чтобы смыть белый налет.
- Залейте банки с огурцами кипящим рассолом до самого верха, накройте крышками и сразу же закатайте.
Со временем рассол в банках посветлеет, а на дне останется естественный белый осадок.
Частые ошибки при заготовке
- Использование горчичного порошка вместо зерен. Для маринованных огурцов обязательно нужны сухие зерна горчицы, порошок испортит текстуру и вкус маринада.
- Укутывание банок одеялом. Для маринованного варианта это критическая ошибка: тепло сделает огурцы мягкими, лишив их фирменной хрусткости.
- Обрезание кончиков у «бродячих» огурцов. В этом рецепте кончики специально не обрезаются, что не мешает огурцам отлично храниться и приобретать правильный бочковой вкус.
- Неправильный расчет уксуса. Пропорции маринада даны строго на 1 литр воды, а не на объем банки. Добавление эссенции «на глаз» приведет к чрезмерной кислоте или порче заготовки.
FAQ
Можно ли использовать столовый уксус 9% вместо эссенции 70%?
Да, но его нужно добавить столько же, сколько и сахара (7–8 ст. л. на 1 литр воды).
Почему рассол в соленых огурцах мутнеет и пенится?
Это нормальный процесс естественного брожения, из-за которого рецепт и называется «бродячий». Со временем рассол посветлеет, а на дне останется естественный белый осадок.
Сколько раз нужно заливать кипятком маринованные огурцы?
Для хранения в подвале достаточно одной заливки на 7–10 минут. Для хранения при комнатной температуре требуется двойная заливка: первый раз на 7–10 минут, второй раз на 10–12 минут (воду каждый раз сливают в раковину).
Нужно ли стерилизовать банки для «бродячих» огурцов?
Достаточно тщательно вымыть банки с содой и ополоснуть чистой водой. Дальнейшая термическая обработка происходит за счет кипячения рассола и заливки им огурцов перед закаткой.