Рецепт классического гуляша из говядины с густой подливкой

Классический гуляш из говядины с подливкой: 800–1000 г мяса, 2–3 луковицы, 1–2 моркови, 2–3 ст. л. томатной пасты, 500–700 мл бульона. Тушить 1,5–2 часа, для густоты добавить 1–2 ст. л. муки.

Ингредиенты и выбор мяса

Для приготовления 4–6 порций потребуются:

• Говядина: 800–1000 г.
• Лук репчатый: 2–3 шт.
• Морковь: 1–2 шт.
• Томатная паста: 2–3 ст. л.
• Мука: 1–2 ст. л. (для загущения).
• Бульон или вода: 500–700 мл.
• Специи и жиры: растительное масло, соль, чёрный перец, 1–2 лавровых листа.

Лучшее мясо для гуляша — с жировыми прослойками и соединительной тканью (лопатка, грудинка, шейка, задняя часть). При длительном тушении коллаген превращается в желатин: мясо становится мягким, а подливка — насыщенной. Если используется постное мясо (вырезка, филе), гуляш может получиться сухим — в этом случае нужно добавить больше жира (растительного масла или свиного сала).

Пошаговое приготовление

1. Подготовка и обжарка мяса. Нарежьте говядину кубиками 2–3 см. Обжаривайте на сильном огне до коричневой корочки строго порциями, чтобы не перегружать сковороду.

Не overcrowding (не перегружайте) сковороду. Если выложить всё мясо сразу, оно даст сок и начнёт вариться. Коричневая корочка (реакция Майяра) даёт глубокий вкус; если мясо тушить сразу без обжарки, вкус блюда будет плоским.

2. Пассеровка лука. Нарежьте лук полукольцами или кубиками. Обжарьте его в той же посуде (казане или глубокой сковороде) до золотистого цвета после того, как уберёте мясо.
3. Добавление моркови. Натрите морковь или нарежьте мелкими кубиками, добавьте к луку. Пассеруйте 3–5 минут.
4. Томатная основа. Добавьте к овощам томатную пасту и обжаривайте 1–2 минуты для раскрытия вкуса.
5. Тушение. Верните мясо в казан. Залейте горячей водой или бульоном так, чтобы жидкость покрывала мясо на 2–3 см. Тушите на медленном огне под крышкой 1,5–2 часа до мягкости.
6. Базовые специи. За 15–20 минут до конца готовки добавьте лавровый лист, соль и чёрный перец. Попробуйте и отрегулируйте вкус.
7. Загущение подливки. Разведите муку в небольшом количестве холодной воды или бульона (чтобы не было комков). Влейте смесь в гуляш за 10–15 минут до конца готовки и тщательно перемешайте.

Специи и альтернативные способы

Классические специи помимо соли и перца:

• Паприка сладкая: 1–2 ч. л.
• Тмин: ½ ч. л.
• Чеснок: 2–3 зубчика (добавить за 10 минут до конца).

Альтернативные способы загущения:

• Крахмал: можно заменить муку картофельным или кукурузным крахмалом. Пропорция: 1 ст. л. крахмала на 2 ст. л. муки, разводить строго в холодной воде.
• Естественное загущение: обваляйте кусочки сырого мяса в муке перед обжаркой — подливка загустеет в процессе тушения естественным образом.

Альтернативные методы термообработки:

• В мультиварке: режим «Тушение» 2–2,5 часа.
• В духовке: 160–180°C, 1,5–2 часа в закрытой форме.

Подача и особенности блюда

Готовый гуляш должен иметь густую подливку консистенции жидкой сметаны.

• Если подливка слишком жидкая — уварите её без крышки.
• Если слишком густая — добавьте немного горячего бульона.
• Признак готовности мяса: оно легко протыкается вилкой и распадается на волокна при надавливании.

Гуляш вкуснее на следующий день, так как ароматы успевают полностью объединиться за ночь. Традиционно в России блюдо подают с картофельным пюре или гречкой, также отлично подходят макароны и рис.

Частые ошибки

• Слишком много воды. Подливка не загустеет даже с мукой. Лучше начать с меньшего количества жидкости и добавлять её по необходимости в процессе тушения.
• Высокая температура при тушении. Мясо станет жёстким. Жидкость должна едва заметно кипеть (томиться).
• Отказ от первичной обжарки. Пропуск этапа обжарки мяса до корочки лишает блюдо глубокого мясного вкуса.

FAQ

Какое мясо лучше всего подходит для гуляша? Идеально подходят части с жировыми прослойками и соединительной тканью: лопатка, грудинка, шейка или задняя часть. При длительном тушении коллаген переходит в желатин, делая мясо мягким, а соус — вязким.

Что делать, если мясо постное и гуляш получается сухим? Если используется вырезка или филе, добавьте больше жира при обжарке (растительного масла или свиного сала), чтобы компенсировать отсутствие внутренних жировых прослоек.

Можно ли приготовить гуляш не на плите? Да. В мультиварке используйте режим «Тушение» на 2–2,5 часа. В духовке томите мясо в закрытой форме при температуре 160–180°C в течение 1,5–2 часов.