Как приготовить кефир, творог и закваску дома: пошаговые рецепты

Кефир, творог и закваску можно приготовить дома из молока и готовой культуры. Для кефира берут 1–2 столовые ложки закваски на 1 литр молока, выдерживают при 20–25°C в течение 12–24 часов. Творог получают нагреванием кефира до 60–70°C с последующим стеканием сыворотки на марле 2–8 часов. Закваску можно купить в аптеке или использовать кефирные грибки, которые применяются многократно.

Ингредиенты и оборудование

Для приготовления домашних кисломолочных продуктов потребуются:

Молоко:

• Цельное пастеризованное — оптимальный выбор, содержит полезные бактерии для питания закваски
• Ультрапастеризованное — возможно использование, но сквашивание может быть медленнее
• Жирность молока влияет на жирность конечного продукта

Закваска:

• Кефирные грибки — симбиотическая культура бактерий и дрожжей, продаются в магазинах здорового питания, на маркетплейсах (Ozon, Wildberries, Яндекс.Маркет) или получаются от знакомых. Многоразовые: после каждого приготовления промываются и используются снова
• Сухая закваска для кефира — продаётся в аптеках (Ригла, 36,6) и продуктовых магазинах (Перекрёсток, ВкусВилл, Ашан). Одного пакетика хватает на 1–3 литра молока. После первого сквашивания часть готового кефира можно использовать как закваску для следующих партий (до 3–4 раз, затем качество снижается)

Оборудование:

• Чистая стеклянная или эмалированная посуда (промытая с содой или обданная кипятком)
• Марля или мелкое сито для процеживания
• Термометр кухонный (желательно)

Приготовление домашнего кефира

Пропорции: 1–2 столовые ложки закваски (грибков) на 1 литр молока.

Температура сквашивания: 20–25°C.

Время: 12–24 часа.

Пошаговая инструкция

1. Подготовьте посуду: промойте с содой или обдайте кипятком.
2. Нагрейте молоко до 20–25°C (если оно из холодильника, дайте согреться при комнатной температуре).
3. Добавьте закваску:
   • Для грибков: положите 1–2 столовые ложки в молоко, аккуратно перемешайте чистой ложкой.
   • Для сухой закваски: следуйте инструкции на упаковке (обычно содержимое пакетика растворяют в небольшом количестве тёплого молока, затем добавляют в основной объём).
4. Накройте ёмкость марлей или крышкой (не герметично), оставьте при комнатной температуре 20–25°C.
5. Через 12–24 часа кефир готов. Проверьте консистенцию: масса должна быть однородной, слегка густой, с характерным кислым запахом.
6. Если используете грибки: процедите кефир через марлю, грибки промойте прохладной кипячёной водой и используйте для следующей партии.

Домашний кефир может быть газированным (шипучим) из-за активности дрожжей в грибках. Это норма. Если газированность не нравится, сократите время сквашивания до 12 часов.

Приготовление домашнего творога

Способ 1: Творог из кефира

Температура нагревания: 60–70°C (не кипятить!).

Время стекания: 2–4 часа для мягкого творога, 6–8 часов для более плотного.

Инструкция:

1. Вылейте кефир в кастрюлю.
2. Нагревайте на медленном огне, постоянно помешивая, до температуры 60–70°C. Следите, чтобы не закипело.
3. При достижении нужной температуры начнёт отделяться сыворотка (прозрачная жидкость).
4. Снимите с огня, дайте остыть до комнатной температуры.
5. Откиньте массу на марлю, сложенную в 2–3 слоя, или на мелкое сито.
6. Оставьте стекать на 2–4 часа для мягкого творога или на 6–8 часов для плотного.

Способ 2: Творог из молока с закваской

Температура молока для заквашивания: 35–40°C.

Время сквашивания: 8–12 часов.

Инструкция:

1. Нагрейте молоко до 35–40°C.
2. Добавьте закваску (кефирную, сметанную или специальную творожную), перемешайте.
3. Накройте ёмкость, оставьте при комнатной температуре на 8–12 часов до полного сквашивания (масса должна стать плотной, как густая сметана).
4. Нагрейте сквашенную массу на медленном огне до 60–70°C для отделения сыворотки.
5. Снимите с огня, дайте остыть.
6. Откиньте на марлю или сито, оставьте стекать на 2–8 часов в зависимости от желаемой консистенции.

Для творога можно использовать не только кефир, но и простоквашу (сквашенное молоко).

Хранение и безопасность

Температура хранения: +2...+6°C (холодильник).

Срок хранения: не более 3–5 дней.

Важно:

• Срок годности домашних кисломолочных продуктов короче магазинных из-за отсутствия консервантов.
• Не оставляйте готовые продукты при комнатной температуре после приготовления.
• Молоко должно быть свежим, без признаков порчи.

Хранение кефирных грибков

Если делаете перерыв в приготовлении:

• Храните грибки в небольшом количестве молока в холодильнике, меняя молоко каждые 2–3 дня.
• Или заморозьте грибки (после разморозки активность может снизиться).

Грибки нужно «кормить» регулярно — не оставляйте их без молока надолго.

Частые ошибки

Кефир не сквашивается:

• Причина: слишком низкая температура (ниже 18°C), старое молоко (ультрапастеризованное с долгим сроком хранения), хлорированная вода (если разводите сухую закваску) или неактивные грибки.
• Решение: увеличьте время, проверьте температуру, смените молоко или закваску.

Творог получается слишком сухим:

• Причина: перегрев массы выше 70°C или длительное нагревание.
• Решение: контролируйте температуру, не держите на огне долго.

Творог получается слишком влажным:

• Причина: недостаточное время стекания.
• Решение: увеличьте время стекания или подвесьте марлю с творогом над раковиной на ночь. Можно слегка отжать марлю руками (не сильно, чтобы не нарушить структуру).

FAQ

Можно ли использовать ультрапастеризованное молоко? Да, сквашивание возможно, но процесс может быть медленнее, так как в ультрапастеризованном молоке меньше полезных бактерий для питания закваски. Оптимально — цельное пастеризованное молоко.

Сколько раз можно использовать кефирные грибки? Кефирные грибки многоразовые. После каждого приготовления их промывают прохладной кипячёной водой и используют для следующей партии. При правильном уходе грибки служат месяцами.

Почему домашний кефир газированный? Газированность (шипучесть) возникает из-за активности дрожжей в кефирных грибках. Это норма. Если газированность не нравится, сократите время сквашивания до 12 часов.

Можно ли использовать сухую закваску несколько раз? После первого сквашивания часть готового кефира можно использовать как закваску для следующих партий (до 3–4 раз), затем качество снижается. Всегда читайте инструкцию на упаковке сухой закваски — разные производители могут давать разные рекомендации.