Как приготовить пиццу по рецепту Ольги Шобутинской: точные граммовки и технология
Чтобы приготовить пиццу по рецепту Ольги Шобутинской, смешайте 680 г муки, 450–480 г воды, 9 г прессованных дрожжей, 14 г соли, 28 г сахара и 2 ст. л. масла. Секрет теста «как в пиццерии» — холодное брожение 6–8 часов и выпекание при 250 °C.
Оглавление
Ингредиенты и пропорции
Для получения идеального теста потребуются следующие компоненты:
- 680 г пшеничной муки;
- 450–480 г воды комнатной температуры;
- 9 г прессованных дрожжей (или 3 г сухих быстродействующих);
- 14 г соли;
- 28 г сахара (или мёда);
- 2 ст. л. оливкового масла.
Все ингредиенты, включая прессованные дрожжи и протёртые томаты (passata), свободно продаются в российских супермаркетах. Бытовые духовки в РФ стандартно поддерживают температуру 250 °C, необходимую для этого рецепта.
Технология замеса и брожения
- Смешайте все ингредиенты.
- Оставьте массу на 5–10 минут для набухания клейковины.
- Вымешивайте тесто 10–15 минут.
- Уберите тесто в холодильник на 6–8 часов (максимальный срок хранения в холоде — до 3 дней).
Из этого объема получается 4 заготовки. Тесто получается очень мягким и липким: при ручном замесе руки и рабочую поверхность рекомендуется смазывать оливковым маслом.
Тесто можно заморозить: срок хранения готовых заготовок в морозилке составляет до 3 месяцев.
Подготовка заготовок и соус
- Достаньте заготовку из холодильника, округлите её и оставьте согреваться на столе на 1,5 часа.
- Растяните тесто руками в круг диаметром 25 см с пышными бортиками. Не раскатывайте его скалкой, чтобы не повредить структуру.
Приготовление соуса: 500 г протёртых томатов уварите до густоты (~10 минут). Добавьте 1/4 ч. л. сушёного чеснока, 1/2 ч. л. сушёного базилика и 1/2 ч. л. соли.
Обязательно остудите соус перед использованием. Нанесение горячего соуса на сырое тесто приведет к его размоканию и преждевременной гибели дрожжей в месте контакта.
Если используется готовый томатный соус из магазина, его можно не уваривать, но лучше проверить состав на наличие сахара и соли, чтобы скорректировать свои добавки. Начинка (моцарелла, колбаса/салями, томаты, лук, базилик) выкладывается строго на остывший соус.
Выпекание в духовке
Заранее разогреть духовку до 250 °C.
Противень и духовка работают на максимальной температуре (250 °C). Используйте длинные прихватки при перемещении противня с нижнего на средний уровень во избежание ожогов.
Выпекайте пиццу около 10 минут по следующей схеме:
- 5 минут на самом нижнем уровне;
- 5 минут на среднем уровне для подрумянивания.
Частые ошибки
- Раскатывание теста скалкой. Это убивает воздушную структуру и лишает пиццу пышных бортиков. Тесто нужно только растягивать руками.
- Использование горячего соуса. Приводит к размоканию основы и гибели дрожжей.
- Игнорирование времени на набухание клейковины. Если начать вымешивать сразу после смешивания, тесто будет рваться и не станет эластичным.
- Отсутствие масла при ручном замесе. Из-за высокой липкости теста без смазки рук и поверхности оливковым маслом работа с ним будет крайне затруднена.
FAQ
Можно ли использовать сухие дрожжи вместо прессованных?
Да, рецепт допускает замену: 9 г прессованных дрожжей эквивалентны 3 г сухих быстродействующих дрожжей.
Сколько пицц получается из этого объема теста?
Из указанного количества ингредиентов формируется 4 заготовки диаметром 25 см.
Можно ли хранить тесто в морозилке?
Да, срок хранения сформированных заготовок в морозильной камере составляет до 3 месяцев без потери качества.
Что делать, если под рукой только готовый магазинный соус?
Его можно не уваривать, но обязательно проверьте состав на наличие сахара и соли, чтобы при необходимости скорректировать количество добавляемых специй.