Как приготовить холодный суп: пошаговые рецепты свекольника и окрошки

Иван Корнев·8 сентября 2026·⏱3 мин

Чтобы приготовить холодный суп, залейте готовые продукты без термообработки холодной основой: квасом, свекольным отваром или кефиром. Ниже — проверенные рецепты классического свекольника и окрошки.

Оглавление

Рецепт классического свекольника

Ингредиенты (6 порций): 2 большие свеклы, 3 средних огурца, по небольшому пучку укропа и зелёного лука, по 1 ст. л. лимонного сока и сахара, соль. Для подачи: 12 перепелиных яиц, сметана и горчица.

Приготовление:

  1. Свеклу нашинкуйте тонкой соломкой, положите в 1,5 л кипящей воды с солью, сахаром и лимонным соком. Варите 20 минут и полностью остудите (около часа).
  2. Огурцы нарежьте соломкой, зелень мелко порубите, смешайте и залейте свекольным отваром. Охладите в холодильнике ещё 1 час.
  3. Разлейте по тарелкам, добавьте сметану, смешанную с горчицей, и половинки варёных перепелиных яиц.

Существует кефирный вариант свекольника: те же свекла, огурцы, яйца и зелень заливаются смесью кефира с холодной водой.

Рецепт окрошки на хлебном квасе

Ингредиенты (4 порции): 2 л хлебного кваса, 200 г ветчины, 2–3 картофелины, 2–3 свежих огурца, 8–10 редисок, 5–6 перьев зелёного лука, 2 яйца, полпучка укропа, сметана, соль, сахар и горчица по вкусу.

Приготовление:

  1. Картофель отварите или запеките, остудите, очистите и нарежьте кубиками. Яйца сварите вкрутую и отделите белки от желтков.
  2. Огурцы, редис и белки накрошите мелко (как на оливье), ветчину нарежьте кубиками, укроп измельчите.
  3. Зелёный лук разотрите с щепоткой соли, чтобы он пустил сок. Желтки разотрите с 1 ч. л. сахара и 1–2 ч. л. горчицы в пасту и разведите небольшим количеством кваса.
  4. Смешайте в кастрюле овощи, мясо, белки и зелень. Добавьте луковую и желтковую заправки, залейте холодным квасом и отрегулируйте вкус солью и горчицей.
  5. Охладите суп в холодильнике несколько часов; при подаче заправьте сметаной.

Альтернатива: «молочная» окрошка, где те же накрошенные овощи, яйца и колбаса или мясо заливаются сывороткой или кефиром со сметаной и хорошо охлаждаются.

Общие правила приготовления холодных супов

  • Любой холодный суп нужно сильно охладить перед подачей — только так он становится по-настоящему освежающим.

Бутылочный квас лучше заранее открыть и дать постоять, чтобы суп не пенился при смешивании.

  • Остроту и кислоту блюда регулируют горчицей, хреном, лимонным соком или сметаной по вкусу.

Частые ошибки

  • Подача недостаточно охлажденного супа. Без выдержки в холодильнике несколько часов вкус не раскроется.
  • Использование кваса прямо из закрытой бутылки. Это приводит к обильному пенообразованию в тарелке.
  • Крупная нарезка ингредиентов. Для правильной текстуры окрошки овощи и белки должны быть накрошены мелко, как для салата оливье.

FAQ

Чем можно заменить квас в окрошке?
Квас можно заменить кефиром, молочной сывороткой или смесью кефира с холодной водой.

Сколько нужно охлаждать холодный суп перед подачей?
Свекольник следует охлаждать минимум 1–2 часа после смешивания с отваром, а окрошку на квасе рекомендуется выдерживать в холодильнике несколько часов для насыщения вкуса.

Можно ли использовать уже вареную свеклу для свекольника?
В классическом рецепте свеклу варят непосредственно в воде с солью, сахаром и лимонным соком, чтобы получить насыщенный цветной и вкусовой отвар, который является основой супа.