Как приготовить домашний творог и сыр сулугуни: пошаговые инструкции

Узнайте, как приготовить домашние молочные продукты, сыр сулугуни и творог из свежего молока. Ниже приведены проверенные пошаговые рецепты для получения идеального творога и эластичного сыра.

Приготовление домашнего творога

Способ 1: Быстрый (с окислителем)

1. Налейте свежее молоко в кастрюлю и нагревайте его практически до кипения, пока не появятся первые пузырьки.
2. Снимите кастрюлю с огня и сразу влейте кефир. Вместо него можно использовать натуральный йогурт или лимонный сок.
3. Аккуратно перемешайте и дайте постоять несколько минут, пока молоко полностью не свернется и не начнет отделяться желтоватая сыворотка.
4. Застелите дуршлаг сложенной в несколько слоев марлей и аккуратно перелейте туда полученную массу.
5. Подвесьте марлю с творогом или оставьте его в дуршлаге на несколько часов, чтобы стекла вся лишняя сыворотка и продукт приобрел нужную плотность.

Способ 2: Альтернативный (из простокваши)

1. Перелейте сырое молоко в банку и оставьте при комнатной температуре на 1–2 дня до образования плотного сгустка.
2. Затем медленно подогрейте простоквашу на минимальном огне, не доводя до кипения, чтобы сыворотка окончательно отделилась. Далее процедите через марлю, как в первом способе.

Приготовление сыра сулугуни

Процесс состоит из двух этапов: создания базовой сырной массы (имеретинский сыр) и ее последующего плавления с вытягиванием.

Этап 1: Базовая сырная масса

1. Нагрейте молоко до температуры 32–35°C.
2. Внесите термофильную закваску, а также хлористый кальций, если молоко было пастеризованным.
3. Разведите сычужный фермент в воде комнатной температуры и добавьте его в молоко.
4. Оставьте смесь на 40–50 минут до образования плотного сырного сгустка.
5. Нарежьте сгусток на кубики и осторожно подогревайте, чтобы отделить сыворотку и собрать базовую сырную массу.

Этап 2: Плавление и вытягивание

1. Чтобы убедиться в готовности сыра к плавлению, опустите его маленький кусочек в горячую воду (около 90°C).
2. Если сыр хорошо тянется и не рвется, нарежьте основную массу на небольшие кубики.
3. Залейте нарезанный сыр горячей водой или сывороткой (70–80°C).
4. Начинайте вымешивать массу, пока под воздействием тепла она не станет эластичной, гладкой и блестящей.
5. Сформируйте из теплого сулугуни косички или шарики и сразу же опустите их в ледяную воду на 5–10 минут для фиксации формы.

Этап 3: Посол

1. Приготовьте рассол из 250 г соли и 1 литра сыворотки.
2. Поместите сыр в рассол из расчета примерно 1 час на каждые 100 г продукта.

Частые ошибки

• Активное кипение молока для творога. Приводит к тому, что творог становится сухим и «резиновым». Нагрев нужно останавливать при появлении первых пузырьков.
• Использование холодного молока для сычужного фермента. Фермент не сработает, и плотный сгусток не образуется. Строго соблюдайте диапазон 32–35°C.
• Пропуск ледяной воды для сулугуни. Без резкого охлаждения после формовки сыр потеряет форму и не будет держать структуру.
• Отсутствие хлористого кальция при работе с пастеризованным молоком. Пастеризация вымывает кальций, без его добавления сгусток будет слабым и рыхлым.

FAQ

Можно ли использовать магазинное молоко для сулугуни?
Да, но если оно пастеризованное, обязательно добавьте хлористый кальций для восстановления кальциевого баланса и получения плотного сгустка.

Чем можно заменить кефир при приготовлении творога?
Подойдет натуральный йогурт без добавок, сметана или обычный лимонный сок. Они выполняют роль окислителя для сворачивания белка.

Сколько хранится домашний сулугуни?
В рассоле в холодильнике сыр сохраняет свежесть, вкус и эластичную текстуру до нескольких недель. Без рассола его лучше съесть в течение 2–3 дней.