Классические грузинские соусы на зиму: сацебели и песто
Грузинские соусы на зиму сохраняют вкус кавказской кухни. Классический сацебели готовится из томатов со стерилизацией, а песто по-грузински — холодный ореховый соус для хранения в холодильнике.
Оглавление
Классический сацебели из помидоров на зиму
Этот пряный густой томатно-овощной соус с кавказскими специями отлично подходит к мясу и хранится всю зиму благодаря стерилизации. Хотя традиционно сацебели готовили из неспелого винограда, граната, слив или ежевики, в современных реалиях под классикой понимают именно этот вариант.
Ингредиенты:
- Помидоры (мясистые и сладкие) — 1 кг
- Перец сладкий красный — 300 г
- Перец чили — 1 шт.
- Кинза и петрушка — по 1 пучку
- Чеснок — 3 зубчика
- Соль и сахар — по 1 ч. л. с горкой
- Специи: хмели-сунели, уцхо-сунели, молотый кориандр, семена укропа и черный перец — по 1 ч. л.
Приготовление:
- Помидоры промойте, сделайте на них неглубокие надрезы и залейте кипятком на 2-3 минуты, чтобы было легче снять кожицу.
- Очищенные томаты нарежьте крупными кусочками и пробейте блендером до состояния пюре (не взбивайте слишком долго, чтобы не получить один сок).
- У сладкого и острого перца удалите плодоножки и семена, после чего также измельчите их в блендере.
- Зелень тщательно промойте, оборвите жесткие стебли, а листья мелко порубите.
- Смешайте томатную и перечную массу с зеленью в кастрюле, доведите до кипения и варите на среднем огне без крышки 30 минут, периодически помешивая.
- Пропустите чеснок через пресс и добавьте его к соусу вместе с солью, сахаром и всеми подготовленными специями.
- Тщательно перемешайте и проварите массу еще 15 минут до загустения.
Горячий сацебели разлейте по стерильным банкам, герметично закатайте крышками, переверните и укутайте до полного остывания. Хранить такие заготовки следует в прохладном темном месте.
Песто по-грузински с грецкими орехами
В Грузии нет традиционного блюда с названием «песто», но существует популярная современная интерпретация классических орехово-зеленых соусов (наподобие баже), которую называют «песто по-грузински». Это свежий и ароматный соус, который не варится, а просто перемалывается.
Ингредиенты:
- Свежая кинза — 30 г (большой пучок)
- Грецкие орехи — 30 г
- Чеснок — 2 зубчика
- Пармезан (или другой твердый сыр) — 30 г
- Оливковое масло Extra Virgin — 5 ст. л.
- Соль — по вкусу
Приготовление:
- Кинзу хорошо промойте и обязательно обсушите от влаги.
- Пармезан натрите на мелкой терке.
- Крупно нарежьте кинзу и чеснок, переложите их в чашу блендера, добавьте 1 ст. л. оливкового масла и измельчите.
- Всыпьте грецкие орехи, добавьте тертый пармезан и еще одну ложку масла, затем снова пробейте массу.
- Постепенно влейте оставшиеся 3 ст. л. масла и продолжайте взбивать до тех пор, пока соус не приобретет блестящий и однородный вид.
- Переложите готовый песто в баночку.
Залейте соус сверху тонким слоем оливкового масла для защиты от воздуха. Поскольку этот соус не подвергается термической обработке, хранить его нужно исключительно в холодильнике.
Частые ошибки
- Слишком долгое взбивание томатов. Приводит к тому, что масса превращается в жидкий сок, а не в густое пюре, необходимое для правильной консистенции сацебели.
- Игнорирование просушки зелени. Оставшаяся вода на кинзе при приготовлении песто разбавляет соус и ускоряет его порчу при хранении.
- Хранение песто при комнатной температуре. Из-за отсутствия термической обработки такой соус быстро испортится вне холодильника.
FAQ
Можно ли заменить пармезан в песто по-грузински?
Да, в рецепте допускается использование любого другого твердого сыра.
Сколько хранится классический сацебели?
При правильном приготовлении и герметичной закатке в стерильные банки заготовки хранятся всю зиму в прохладном темном месте.
Почему сацебели называется «классическим», если в нем помидоры?
Традиционно слово «сацебели» означало любой соус или макание из неспелого винограда, граната или слив. Однако в современных реалиях под «классическим сацебели на зиму» чаще всего понимают именно густой томатно-овощной вариант.