Грузди на зиму: пошаговые рецепты засолки и маринования грибов
Грузди на зиму заготавливают засолкой (холодной или горячей) и маринованием. Обязательный этап — вымачивание грибов в холодной воде 1–3 суток со сменой воды 2–3 раза в день для удаления горечи.
Оглавление
Подготовка грибов
Грузди содержат едкий млечный сок, поэтому перед любой заготовкой их обязательно нужно вымачивать.
- Тщательно очистите грибы от лесного мусора с помощью щеточки.
- Замочите грузди в холодной воде на 1–3 суток.
- Чтобы ушла горечь, воду необходимо менять 2–3 раза в день.
Классический рецепт маринованных груздей
Этот рецепт позволяет получить хрустящие грибы в ароматном маринаде, которые отлично хранятся в банках всю зиму.
Ингредиенты:
- Грузди (подготовленные) — 1 кг
- Вода — 1 литр (для маринада)
- Соль — 1 ст. ложка
- Сахар — 2 ст. ложки
- Уксус 9% — 50 мл (можно до 150 мл, если любите покислее)
- Специи: лавровый лист, перец горошком, гвоздика, чеснок, листья смородины и вишни
Приготовление:
- Варка: Отварите вымоченные грузди в слегка подсоленной воде около 15–20 минут, затем откиньте их на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
- Маринад: В кастрюлю налейте 1 литр чистой воды, добавьте соль, сахар и специи. Доведите до кипения и проварите 5 минут.
- Соединение: Опустите отварные грибы в кипящий маринад и варите еще 10 минут. В самом конце влейте уксус и выключите плиту.
- Фасовка: На дно стерилизованных банок положите зубчики чеснока и зонтики укропа (или листья). Плотно уложите грибы, залейте горячим маринадом до самого верха и закатайте крышками. Переверните банки и оставьте остывать под одеялом.
Способы засолки груздей
Соленые грузди — идеальная закуска, которую можно готовить двумя способами.
Вариант А: Холодный способ
Грибы остаются максимально хрустящими.
Ингредиенты:
- Грузди — 1 кг
- Соль крупная — 40 г (примерно 1,5–2 ст. ложки)
- Чеснок — 3–4 зубчика
- Листья хрена, листья смородины, стебли укропа, перец горошком — по вкусу
Приготовление:
- Дно эмалированной кастрюли, ведра или бочки застелите листьями хрена и смородины.
- Выкладывайте грибы плотными слоями (шляпками вниз). Каждый слой пересыпайте солью, добавляйте нарезанный чеснок и горошины перца.
- Сверху накройте грибы оставшимися листьями, положите плоскую тарелку или деревянный кружок и установите гнет (тяжелый груз).
- Уберите тару в прохладное место (погреб или холодильник). Грибы дадут сок и будут готовы к употреблению примерно через 30–40 дней.
Вариант Б: Горячий способ
Более быстрый и надежный метод.
Ингредиенты (на большой объем):
- Грузди — 5 кг
- Соль — 250 г
- Лавровый лист — 10 шт., черный перец — 15 горошин
- Чеснок — 75 г
Приготовление:
- Вымоченные грибы бланшируйте в кипящей воде 5–8 минут, затем сразу слейте воду и дайте ей стечь.
- На дно чистой тары насыпьте тонкий слой соли. Выкладывайте грибы слоями, пересыпая каждый солью, чесноком и специями.
- Наполните емкость, накройте чистой тканью, положите кружок и гнет. Уберите на хранение в холодное место.
Частые ошибки
- Отсутствие вымачивания: Приводит к тому, что грибы сохраняют едкий млечный сок и сильную горечь.
- Использование мелкой соли или соли с добавками: Для засолки подходит только крупная не йодированная соль, иначе грибы размягчаются и темнеют.
- Слабый гнет при холодном способе: Если груз недостаточно тяжелый, верхние слои грибов не покроются рассолом, что приведет к появлению плесени.
FAQ
Сколько дней нужно вымачивать грузди?
От 1 до 3 суток в холодной воде. Воду необходимо менять 2–3 раза в день, чтобы удалить горечь.
Когда можно есть соленые грузди холодным способом?
Грибы будут полностью готовы к употреблению примерно через 30–40 дней хранения в прохладном месте (погребе или холодильнике).
Можно ли сделать маринад более кислым?
Да, объем 9% уксуса в классическом рецепте можно увеличить с 50 мл до 150 мл, если вы предпочитаете более выраженный кислый вкус.