Домашний томатный соус и аджика из помидоров: рецепты через мясорубку без перца
Чтобы сделать домашний томатный соус и аджику из помидоров без перца, используйте мясорубку. Вареный соус готовят увариванием 1,5 кг перекрученных томатов с солью в течение 20–25 минут. Сырую аджику делают из 1 кг томатов, 200 г чеснока, 200 г хрена, соли и сахара, при этом заготовку хранят строго в холоде. В российской кулинарной традиции смесь перекрученных помидоров, чеснока и хрена без перца фактически является классической «хреновиной» (или «огоньком»), которая выполняет те же функции, что и аджика.
Базовый вареный томатный соус
Для соуса лучше выбирать мясистые сорта помидоров, например «сливка» или «бычье сердце». Они содержат меньше воды и больше пектина, что сокращает время уваривания и делает соус гуще. Сезон таких грунтовых помидоров в России приходится на конец лета и начало осени, что делает заготовку наиболее вкусной и экономичной именно сейчас.
Ингредиенты:
- 1,5 кг помидоров;
- 1 ст. л. соли без горки.
Приготовление:
- Помидоры помойте, удалите плодоножки, нарежьте и пропустите через мясорубку.
- Если перекрученные помидоры кажутся слишком водянистыми, перед варкой их обычно откидывают на дуршлаг на 15–20 минут, чтобы стекла лишняя сыворотка. Это предотвратит слишком длительное выпаривание.
При варке томатная масса активно «стреляет» и брызгается из-за высокой плотности и кислотности. Используйте кастрюлю с высокими бортами, накрывайте её сеткой-брызговиком или крышкой (оставляя щель для выхода пара) и перемешивайте массу длинной ложкой.
- Варите томатную массу на небольшом огне 20–25 минут, добавив соль.
- Горячий соус разлейте по стерилизованным банкам, закатайте крышками, переверните и укутайте до полного остывания.
Сырая аджика без перца (хреновина)
Эта заготовка не проходит термическую обработку, поэтому вкус и остроту ей придают чеснок и корень хрена.
Ингредиенты:
- 1 кг помидоров;
- 200 г чеснока;
- 200 г корня хрена;
- 1 ст. л. (25 г) сахара;
- 0,5 ст. л. (12,5 г) соли.
Пары и сок хрена и чеснока при перекручивании вызывают сильное жжение глаз, кожи и дыхательных путей. Работайте в хорошо проветриваемом помещении, в одноразовых перчатках и защитных очках, не прикасайтесь к лицу.
Приготовление:
- Помидоры и чеснок пропустите через мясорубку.
- Корень хрена пропускайте последним: это поможет «протолкнуть» остатки овощей из механизма, а также немного снизит раздражающее действие паров, так как после этого мясорубку сразу можно разбирать и мыть.
- Смешайте полученную массу с солью и сахаром.
- Оставьте заготовку на 2 часа до полного растворения сыпучих ингредиентов.
Использование грязных банок, поврежденных или подгнивших помидоров, а также нарушение температурного режима ведет к быстрому размножению бактерий и вздутию банок. Вся посуда (мясорубка, миска, банки, крышки) должна быть тщательно вымыта и ошпарена кипятком.
- Разложите аджику по стерильным банкам. Заготовка без термической обработки должна храниться исключительно в холодильнике или холодном погребе.
Частые ошибки
- Хранение сырой аджики в тепле. Аджика без варки и уксуса при комнатной температуре быстро забродит, а крышки на банках вздуются. Допустимо хранение только в холодильнике или холодном погребе.
- Использование водянистых сортов для соуса. Если взять сочные помидоры и не дать стечь лишней жидкости перед варкой, соус придется уваривать гораздо дольше 25 минут, что ухудшит его вкус и цвет.
- Пренебрежение защитой при работе с хреном. Измельчение хрена без очков и перчаток приводит к химическим ожогам кожи и слизистых оболочек.
FAQ
Почему сырую аджику нельзя хранить при комнатной температуре? В ней нет термической обработки и консервантов вроде уксуса. Остроту и безопасность заготовке обеспечивают только чеснок и хрен, но их концентрации недостаточно для безопасного хранения в тепле — масса забродит.
Какие помидоры лучше выбрать для вареного соуса? Мясистые сорта, такие как «сливка» или «бычье сердце». В них меньше воды и больше пектина, что делает соус гуще и значительно сокращает время уваривания.
Зачем пропускать хрен через мясорубку в последнюю очередь? Это помогает протолкнуть остатки помидоров и чеснока из механизма мясорубки. Кроме того, это позволяет сразу разобрать и помыть инструмент, минимизируя время контакта с раздражающими парами.