Бродячие (квашеные) огурцы в банках под крышку: пошаговый рецепт

Бродячие (квашеные) огурцы в банках под крышку на зиму готовятся методом естественного брожения с последующей пастеризацией рассола. Это гарантирует вкус настоящих бочковых огурцов и их долгое хранение.

Ингредиенты для классического рецепта

Расчет приведен на одну 3-литровую банку:

• Огурцы: 1,2–1,5 кг (сколько плотно войдет в банку).
• Соль: крупная каменная нейодированная (из расчета 1 ст. ложка на 1 литр воды).
• Зонтики укропа: 3–4 шт.
• Листья хрена: 1–2 шт. (или кусочек корня).
• Листья вишни и смородины: по 2–3 шт.
• Чеснок: 4–6 зубчиков.
• Черный перец горошком: 5–6 шт.
• Дополнительно (по желанию): 1–2 ч.л. сухой горчицы, маленький стручок острого перца чили.

Пошаговая инструкция приготовления

Шаг 1. Подготовка
Огурцы тщательно промойте и замочите в очень холодной воде на 2–6 часов. Эта процедура необходима, чтобы плоды впитали влагу и остались хрустящими в процессе засолки. Банки хорошо вымойте с пищевой содой (стерилизовать их перед брожением не обязательно).

Шаг 2. Закладка специй и овощей
На дно подготовленной банки уложите половину зелени (листья хрена, вишни, смородины и зонтики укропа), а также чеснок и специи. Затем максимально плотно, без пустот, утрамбуйте огурцы и накройте их оставшимися листьями.

Шаг 3. Этап брожения
Растворите соль в чистой воде и залейте получившимся холодным рассолом огурцы до самого края горлышка. Накройте банки марлей или неплотными капроновыми крышками и оставьте в теплом помещении на 2–4 дня.

Огурцы считаются готовыми к консервации, когда жидкость помутнеет, а сами плоды изменят ярко-зеленый цвет на характерный оливковый.

Шаг 4. Кипячение и промывка
Аккуратно слейте весь бродячий рассол из банок в кастрюлю. Сами огурцы и зелень прямо в банке промойте чистой холодной проточной водой, чтобы смыть белый осадок и слизь — это значительно продлит срок хранения заготовки. Слитый рассол доведите до кипения, тщательно снимая обильную пену, и проварите 2–3 минуты. Если жидкости не хватает (часть выкипела или вытекла при брожении), долейте в кастрюлю немного кипятка.

Шаг 5. Финальная консервация
Залейте огурцы кипящим рассолом под самое горлышко и сразу же герметично закатайте банки простерилизованными железными крышками. Переверните банки вверх дном, укутайте теплым одеялом («под шубу») и оставьте до полного остывания. После этого уберите консервацию в погреб или другое темное прохладное место для длительного хранения.

Частые ошибки

• Использование йодированной или мелкой соли. Делает огурцы мягкими и может испортить процесс брожения. Нужна только крупная каменная нейодированная соль.
• Отсутствие подноса на этапе брожения. Игнорирование этого шага приводит к тому, что пена и рассол затапливают поверхность, на которой стоят банки.
• Пропуск промывки огурцов перед закаткой. Оставшийся белый осадок и слизь на зелени значительно сокращают срок хранения и могут вызвать порчу заготовки.

FAQ

Нужно ли стерилизовать банки перед закладкой огурцов?
Нет, перед этапом естественного брожения банки достаточно тщательно вымыть с пищевой содой. Стерилизация потребуется только для железных крышек на финальном этапе.

Сколько времени бродят огурцы?
Обычно процесс занимает 2–4 дня в теплом помещении. Главный индикатор готовности к закатке — помутнение жидкости и изменение цвета огурцов с ярко-зеленого на оливковый.

Что делать, если после кипячения рассола его не хватает?
Если часть жидкости вытекла при брожении или выкипела, допустимо долить в кастрюлю с рассолом немного кипятка до нужного объема.