GOST 31985-2013: Restoranlar ve kafeler için ortak dil

GOST 31985-2013, toplu yemek hizmetleri alanındaki temel kavramların terimlerini ve tanımlarını belirleyen devletlerarası bir standarttır. Tarifleri, hijyen normlarını veya ekipman gereksinimlerini düzenlemez. Asıl görevi, tedarikçiler, aşçılar, yöneticiler, teknoloji uzmanları ve denetim organlarının "yemek", "mutfak ürünü", "yemek hizmeti" gibi kavramları aynı şekilde anlamalarını sağlamak için mesleki kelime dağarcığını birleştirmektir.

Standart, EAEÜ ülkelerinde (Rusya dahil) bu alandaki terimlerin kullanıldığı teknik dokümantasyon, sözleşmeler ve iç yönetmeliklerin hazırlanması sırasında uygulanması zorunludur.

Standart tam olarak neyi düzenler

Belge, üç temel kavram grubu için kesin ifadeleri belirler:

1. Genel terimler. "Toplu yemek hizmetleri", "toplu yemek işletmesi", "hizmet tüketicisi" gibi kavramların ne olduğunu tanımlar.
2. Ürünler. "Yemek", "mutfak ürünü", "yarı mamul madde", "gurme ürün" kavramlarını net bir şekilde ayırır. Bu, etiketleme ve hammadde düşümü için son derece önemlidir.
3. Hizmetler. Hizmet türlerini açıklar: ürün üretimi, tüketim ve satışın organizasyonu, eğlence için koşulların yaratılması.

Standart, hukuki ve teknik belirsizliği ortadan kaldırır. Örneğin, ortak bir terim olmadan, bir tedarikçi için doğru bir teknik şartname hazırlamak veya sunulan hizmetin kalitesiyle ilgili bir anlaşmazlıkta mahkemede haklarınızı korumak zordur.

GOST 31985 nerede uygulanır

Standardın uygulama alanı, örgütsel-hukuki şekli ve mülkiyet türünden bağımsız olarak tüm toplu yemek işletmelerini kapsar.

Standardın temel kullanıcıları

• Teknoloji uzmanları ve şef aşçılar. Teknolojik kartların (TTK) ve tarif koleksiyonlarının hazırlanması sırasında. Doğru terimlerin kullanılması Rospotrebnadzor denetimlerinden geçmek için zorunludur.
• Avukatlar ve satın alma uzmanları. Gıda tedarik sözleşmeleri ve catering hizmet sözleşmelerinin hazırlanması sırasında. Kesin terminoloji, dava risklerini azaltır.
• Menü geliştiricileri. Menüdeki ve fiyat etiketlerindeki kalemlerin doğru adlandırılması için.
• Sertifikasyon sistemleri. Toplu yemek hizmetlerinin gönüllü sertifikasyonu sırasında, uzmanlar dokümantasyonun GOST 31985 terimlerine uygunluğunu kontrol eder.

İşletmeler için kilit tanımlar: Kılavuz

Karışıklığı önlemek için, standardın kaydettiği birkaç temel farkı ele alalım.

Ürün türleri arasındaki farklar

Toplu yemek hizmetlerinin türleri

Standart, hizmetleri birkaç kategoriye ayırır; bu, işletmenin faaliyet sınıflandırması için önemlidir:

1. Ürün üretimi hizmetleri. Tariflerin geliştirilmesini, yemek ve ürünlerin hazırlanmasını içerir.
2. Tüketimin organizasyonu hizmetleri. Ürünlerin salonlar, barlar, büfeler aracılığıyla satışı.
3. Eğlence organizasyonu hizmetleri. Karaoke sağlanması, banketlerin düzenlenmesi, konserlerin organize edilmesi (eğer bu restoran hizmetinin bir parçasıysa).
4. Bilgi ve danışmanlık hizmetleri. Yemek seçimi, etkinlikler için menü hazırlama konusunda danışmanlık.

Terminoloji kullanımındaki sık hatalar

Pratikte, işletme sahipleri ve çalışanlar, cezalara veya dokümantasyon sorunlarına yol açabilecek hatalar yaparlar.

• "Yarı mamul madde" ile "hazır yemek" arasındaki karışıklık. Şişlik için marine edilmiş eti "hazır yemek" olarak satıyorsanız, bu bir teknoloji ihlalidir. GOST'a göre bu, ısıl işlem gerektiren bir yarı mamul madde veya mutfak ürünüdür.
• Menüde yanlış adlandırma. İçeriği açıklayan olmayan uydurma isimlerin kullanılması tüketicinin yanılmasına neden olabilir. GOST, bileşenlerin tanımında netlik gerektirir.
• "Hizmet" ile "mal satışı" arasındaki farkın göz ardı edilmesi. Toplu yemek hizmetlerinde, bir mağaza gibi sadece mal satmazsınız; hazırlama ve servis hizmeti sunarsınız. Bu, bazı rejimlerde kasa cihazlarının uygulanmasını ve vergi nüanslarını etkiler.

SSS: GOST 31985 hakkında sorular

Restoranda basılı GOST 31985 kopyası bulundurmak zorunlu mu? Hayır, yasa standardın kağıt kopyasının görünür bir yerde saklanmasını gerektirmez. Ancak, dokümantasyondan sorumlu çalışanlar (teknolog, baş muhasebeci) tarafından incelenebilir olması gerekir. Elektronik versiyon yeterlidir.

Yemekler için kendi isimlerimizi uydurabilir miyiz? Evet, yaratıcı isimler kabul edilebilir, ancak teknik dokümantasyonda (TTK) ve tüketicilerin bilgilendirilmesinde (örneğin, yemeğin içeriğinde) GOST'a veya Teknik Yönetmeliklere uygun terimler kullanılmalıdır.

GOST, paket servis yapan kafeleri kapsıyor mu? Evet. Yiyecek veya içeceklerin anında veya sonraki tüketim için hazırlandığı her nokta, toplu yemek hizmetleri alanına girer ve belgelerin düzenlenmesinde ortak terminoloji kullanmalıdır.

Terim GOST 31985'te belirtilmemişse ne yapılmalı? Kavram yeniyse (örneğin, moleküler mutfak veya modern teslimat formatlarıyla ilgili), standardın genel tanımlarına uyulmalı ve ayrıca işletme tarafından geliştirilen Teknik Koşullara (TU) veya Kuruluş Standartlarına (STO) atıfta bulunulmalıdır.

Sonuç

GOST 31985-2013, restoran, kafe veya yemekhane belgelerinde düzen sağlamak için temel bir belgedir. Size nasıl yemek yapılacağını öğretmez, ancak yaptığınız ve sattığınız şeyleri doğru adlandırmayı öğretir. Ortak terminolojinin uygulanması, işletmeyi hukuki risklerden korur, tedarikçilerle iletişimi kolaylaştırır ve ekibin çalışmasını daha şeffaf ve profesyonel hale getirir.