Как ухаживать за кухонными ножами: пошаговая инструкция
Разбираемся, как ухаживать за кухонными ножами: мойте их вручную, правьте мусатом и не оставляйте навалом в ящике. Угол заточки: 15–20° для европейских и 10–15° для японских ножей.
Оглавление
Мытье и сушка ножей
Мыть ножи в посудомоечной машине запрещено. Агрессивная химия, высокая температура и влажность вызывают коррозию, что особенно опасно для углеродистой стали. Кроме того, удары о другие предметы в машине тупят лезвие и разрушают материал рукояти, будь то дерево или композит. Мойте ножи только вручную и сразу вытирайте насухо.
Правка мусатом и заточка
Риск пореза: при неправильном использовании мусата рука может соскользнуть на лезвие из-за неверного угла или спешки. Держите инструмент уверенно и не торопитесь.
Мусат не затачивает нож, а только правит (выравнивает) микрозаусенцы на режущей кромке между полноценными заточками. При правке угол между лезвием и мусатом должен составлять 15–20 градусов. Движения должны быть плавными, от пятки к кончику, чередуя стороны, по 5–10 раз.
Для полноценной заточки важно соблюдать правильный угол: для европейских поварских ножей — 15–20 градусов на каждую сторону, для японских (сантоку, гюйто) — 10–15 градусов на каждую сторону.
Если вы используете водные камни, их необходимо замачивать в воде на 5–15 минут до прекращения выделения пузырьков воздуха (если это не категория "splash & go"). В России широко доступны как бюджетные механические точилки, так и профессиональные системы (например, TSPROF) и водные камни через маркетплейсы (Ozon, Wildberries) и специализированные магазины.
Риск порчи имущества: использование дешевых электрических точилок с V-образными абразивными дисками для дорогих ножей снимает слишком много металла и безвозвратно портит геометрию клинка.
Безопасное хранение
Риск травмы: хранение ножей навалом в ящике недопустимо. Лезвия тупятся и скалываются от ударов друг о друга, а при доставании высок риск глубокого пореза руки. Никогда не проверяйте остроту лезвия пальцем.
Ограничений на хранение бытовых кухонных ножей дома в России нет. Они не подпадают под закон об оружии при стандартных бытовых параметрах: толщина обуха более 2,4 мм, длина клинка менее 90 мм, отсутствие гарды.
Уход за углеродистой сталью и керамикой
Углеродистая сталь требует особого ухода. Ее нужно мыть и насухо вытирать немедленно после контакта с кислотами (лимон, лук, томаты). При длительном хранении рекомендуется покрывать лезвие тонким слоем минерального масла.
Керамические ножи нельзя точить обычными камнями или мусатом. Для них требуются только алмазные абразивы или профессиональный сервис. Керамика хрупкая и скалывается при падении или попытке резать кости и замороженные продукты.
Частые ошибки
- Мытье в посудомоечной машине: приводит к коррозии, затуплению лезвия и разрушению рукояти.
- Использование дешевых электрических точилок: безвозвратно портит геометрию клинка дорогих ножей.
- Проверка остроты пальцем: прямой путь к глубокому порезу.
- Хранение навалом в ящике: вызывает сколы режущей кромки и травмирует руку при доставании.
- Неправильная подготовка водных камней: использование сухих камней (кроме "splash & go") не даст качественной заточки и может испортить абразив.
FAQ
Как часто нужно править нож мусатом? Мусатом пользуются по мере необходимости, когда нож начинает хуже резать, но еще не полностью затупился. Обычно достаточно 5–10 плавных движений с чередованием сторон перед или после интенсивной работы.
Можно ли резать керамическим ножом замороженные продукты? Нет. Керамические ножи хрупкие и скалываются при ударной нагрузке, включая резку костей или замороженных продуктов, а также при падении на твердую поверхность.
Нужно ли смазывать ножи после мытья? Ножи из обычной нержавеющей стали достаточно просто вытереть насухо. А вот ножи из углеродистой стали при длительном хранении рекомендуется покрывать тонким слоем минерального масла для защиты от коррозии.