Как приготовить венский шницель из свинины: классический рецепт

Иван Корнев·2 октября 2026·⏱3 мин

Венский шницель в Австрии готовят из телятины, но в России его чаще делают из свинины. Приготовить шницель по-венски дома с хрустящей панировкой поможет техника отбивания и тройной панировки.

Оглавление

Терминология и выбор мяса

Оригинальный Wiener Schnitzel в Австрии готовится исключительно из телятины. Блюдо из свинины правильно называется Schnitzel Wiener Art («шницель по-венски») или Schweineschnitzel. Тем не менее, в России под «венским шницелем» массово понимают именно свиной вариант из-за его доступности и цены.

Для рецепта нужна свиная корейка (карбонад) без кости. Мясо нарезают ломтиками толщиной 1–1,5 см. Свиной жир для жарки можно купить в мясных отделах, но при необходимости его легко заменить на более доступные альтернативы.

Подготовка и панировка

  1. Отбивание. Куски мяса отбивают до толщины около 0,5 см, чтобы они стали тонкими и равномерными.
  2. Обсушивание. Перед панировкой мясо обязательно промокают бумажным полотенцем.
  3. Тройная панировка.
    • Сначала кусок обваливают в муке.
    • Затем окунают во взбитое яйцо.
    • В конце обваливают в панировочных сухарях.

Каждый слой должен быть тонким: излишки муки и сухарей нужно стряхивать.

Для панировки лучше использовать домашние сухари из белого хлеба без корки, перемолотые в блендере. Магазинные аналоги часто бывают слишком крупными.

Жарка и подача

Техника безопасности при жарке Используйте сковороду с высокими бортиками и не оставляйте процесс без присмотра. Держите под рукой крышку, чтобы накрыть сковороду в случае возгорания. Убедитесь, что свинина полностью прожарилась (прозрачный сок, отсутствие розового цвета), чтобы избежать риска паразитов.

Жарят шницель в большом количестве растопленного свиного жира или его смеси с растительным маслом. Если жира нет, используйте смесь сливочного и растительного масла (50/50) для вкуса или только рафинированное подсолнечное.

Масло должно покрывать шницель хотя бы наполовину. Оптимальная температура нагрева — 160–170°C. Проверить готовность масла можно каплей воды: она должна сразу зашипеть.

Время жарки составляет 2–3 минуты с каждой стороны до золотистого цвета. После жарки шницель выкладывают на решётку или бумажное полотенце, чтобы убрать излишки жира. Подают блюдо сразу, традиционно с лимоном, картофельным салатом или жареным картофелем.

Частые ошибки

  • Слишком толстые куски мяса. Приводит к непрожаренности или сухости. Решение: тщательно отбивать мясо до равномерной толщины 0,5 см.
  • Панировка отваливается. Происходит, если мясо не обсушили перед панировкой или слои нанесены слишком толсто. Решение: промокнуть мясо полотенцем и стряхивать излишки муки и сухарей.
  • Мягкая панировка. Возникает, если масло недостаточно горячее, и шницель впитывает жир. Решение: контролировать температуру масла.

FAQ

Чем заменить свиной жир для жарки? Если свиного жира нет, используйте смесь сливочного и растительного масла в пропорции 50/50 для вкуса, либо только рафинированное растительное масло.

Какие панировочные сухари лучше выбрать? Лучше приготовить домашние сухари из белого хлеба без корки, перемолов их в блендере. Магазинные сухари часто бывают слишком крупными и не дают идеальной корочки.

Почему панировка отстает от мяса при жарке? Основная причина — влажное мясо или слишком толстые слои панировки. Обязательно обсушивайте свинину бумажным полотенцем и стряхивайте лишнюю муку и сухари.