Классический французский соус Бешамель пошагово
Классический соус Бешамель готовят из 50 г масла, 50 г муки и 500 мл молока. Основа — заваривание ру с постепенным вливанием молока и варкой до загустения.
Оглавление
Ингредиенты и пропорции
Базовое правило приготовления соуса (правило Ру) — равное количество сливочного масла и муки по весу. Для российского рынка стандартные продукты: сливочное масло жирностью 82,5% и молоко 2,5–3,2%.
Густота соуса регулируется количеством молочной смеси или временем выпаривания. Стандартные пропорции для разной консистенции:
| Консистенция | Применение | Масло и мука (на 500 мл молока) |
|---|---|---|
| Жидкий | Для супов | 40 г |
| Средний | Для лазаньи, запеканок | 50 г |
| Густой | Для крокетов, начинки | 60–70 г |
Обязательные специи для классического вкуса — свежемолотый мускатный орех и соль. Белый перец допустим, но используется реже.
Пошаговое приготовление
- Ароматизация молока (опционально). В большинстве классических рецептов для более насыщенного вкуса молоко предварительно настаивают на половинке луковицы, воткнутой гвоздикой, и лавровом листе, затем процеживают.
- Приготовление ру. Используйте сотейник с толстым дном или антипригарную кастрюлю. Растопите 50 г сливочного масла на среднем огне. Добавьте 50 г муки и обжаривайте 1–2 минуты до появления легкого орехового аромата. Смесь не должна потемнеть, так как готовится белый соус.
- Вливание молока.
Будьте осторожны: горячее молоко и соус могут вызвать сильные ожоги. Используйте прихватки и длинный венчик.
Не снимая сотейник с огня, начинайте постепенно вливать 500 мл холодного молока или молока комнатной температуры тонкой струйкой. Интенсивно и постоянно работайте венчиком, чтобы масса стала однородной. 4. Заваривание и уваривание. Доведите соус до кипения, затем убавьте огонь до минимума. Варите 2–5 минут до загустения, не забывая постоянно помешивать. 5. Финальная специя. Снимите сотейник с огня, добавьте соль и свежемолотый мускатный орех по вкусу.
Хранение и повторное использование
Готовый соус можно хранить в холодильнике до 3 дней в герметичной ёмкости. При остывании Бешамель сильно загустевает. Для повторного использования переложите нужное количество соуса в сотейник, добавьте небольшое количество тёплого молока и прогрейте на медленном огне, постоянно помешивая венчиком до возврата нужной консистенции.
Частые ошибки
- Появление комков. Главная причина — слишком быстрое вливание молока или недостаточное перемешивание на этапе соединения ру и жидкости. Решение: вливать молоко строго тонкой струйкой и интенсивно работать венчиком. Если комки всё же появились, пробейте соус погружным блендером или протрите через мелкое сито.
- Пригорание основы. Использование металлической посуды с тонким дном приводит к локальному перегреву и пригоранию ру. Решение: всегда выбирать посуду с толстым дном.
FAQ
Можно ли использовать обычный черный перец вместо белого? Белый перец используется реже и не влияет на цвет белого соуса, но черный перец допустим, если его нет под рукой. Однако ключевой и обязательной специей является именно мускатный орех.
Почему соус получился слишком густым после остывания? Это естественный процесс для эмульсий на основе крахмала и жира. Чтобы вернуть среднюю консистенцию, достаточно разбавить остывший соус небольшим количеством тёплого молока при нагревании.
Можно ли готовить ру заранее? Нет, классическая техника требует постепенного вливания молока в горячее ру для правильного заваривания крахмала. Готовить можно заранее сам соус, а не его основу.