Как приготовить плов и шулюм из баранины: пошаговые рецепты

Плов и шулюм из баранины — классические блюда, которые традиционно готовятся в казане. В материале представлены пошаговые рецепты с точными пропорциями ингредиентов и временем приготовления.

Классический узбекский плов из баранины

Плов по канонам готовится из баранины, с тонко нарезанной морковью, восточными пряностями и рассыпчатым рисом.

Ингредиенты:

• Баранина (мякоть) — 600 г
• Рис длиннозерный — 600 г
• Растительное масло (или курдючный жир) — 200 мл
• Морковь — 5 средних шт.
• Лук репчатый — 2 средних шт.
• Чеснок — 2 головки
• Острый стручковый перец — 1 шт.
• Зира (кумин) — 1 ч. л.
• Соль — по вкусу

Приготовление:

1. Тщательно промойте рис холодной водой до ее прозрачности, затем залейте очень холодной водой и оставьте минимум на 1 час.
2. Разогрейте казан, влейте масло и хорошо его раскалите.
3. Обжарьте нарезанный тонкими полукольцами лук до светло-коричневого цвета (около 10 минут).
4. Добавьте нарезанную небольшими кусочками баранину и жарьте еще 10 минут.
5. Положите нарезанную соломкой морковь, посыпьте зирой и готовьте 15 минут.
6. Влейте в казан два стакана горячей воды, хорошо посолите и доведите до кипения.
7. Убавьте огонь до минимума и варите зирвак (основу плова) при легком кипении 40 минут.
8. Увеличьте огонь, положите в зирвак целый стручок перца и очищенные от верхней шелухи головки чеснока.
9. Промойте рис еще раз, откиньте на дуршлаг и выложите в казан ровным слоем.
10. Аккуратно влейте по стенке казана около 800 мл кипятка так, чтобы вода была выше уровня риса на 2 см.
11. Доведите до бурного кипения без крышки, пока вода не уйдет с поверхности, затем убавьте огонь до слабого, накройте казан крышкой и готовьте еще 20 минут.
12. Перед подачей аккуратно разрыхлите плов, выньте перец и чеснок, перемешайте блюдо и украсьте чесноком и перцем сверху.

Шулюм из баранины: наваристый суп

Шулюм — это наваристый, насыщенный суп с мясом, овощами и ароматными специями, который традиционно готовили на открытом огне в казане.

Ингредиенты:

• Баранина на кости — 800 г
• Помидоры — 450 г
• Картофель — 400 г
• Морковь — 200 г
• Лук репчатый — 200 г
• Болгарский перец — 200 г
• Чеснок — 4 зубчика
• Лавровый лист — 2 шт.
• Зелень (укроп, петрушка) — по вкусу
• Соль и черный молотый перец — по вкусу

Приготовление:

1. Нарежьте баранину крупными кусками, залейте 2,5 литрами воды и поставьте на огонь.
2. Доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне 1,5 часа до мягкости мяса.
3. Нарежьте картофель крупными кубиками, морковь — кружочками или дольками, лук — полукольцами, а болгарский перец — полосками.
4. Когда мясо станет мягким, добавьте в кастрюлю картофель, морковь, лук и болгарский перец.
5. Варите на медленном огне 15–20 минут до мягкости овощей, не давая супу сильно кипеть.
6. Помидоры обдайте кипятком, снимите кожицу, нарежьте мякоть кубиками и добавьте в шулюм.
7. Положите в суп лавровый лист, измельченный чеснок, посолите и поперчите по вкусу.
8. Варите на слабом огне еще 10 минут.
9. Перед подачей добавьте мелко нарезанную зелень, выключите огонь и дайте супу настояться под крышкой 10 минут.
10. Подавайте шулюм горячим в глубоких тарелках со свежим хлебом или лепешками.

Частые ошибки

• Недостаточное промывание риса. Рис для плова необходимо промывать холодной водой строго до ее полной прозрачности, иначе блюдо получится клейким.
• Сильное кипение при варке овощей. При добавлении овощей в шулюм нельзя давать супу сильно кипеть, иначе овощи разварятся и потеряют форму.
• Неправильный уровень воды для риса. Воду к рису нужно вливать аккуратно по стенке казана, контролируя, чтобы ее уровень был выше уровня риса ровно на 2 см.

FAQ

Сколько времени варится зирвак для плова?
Зирвак (основу плова) необходимо варить при легком кипении на минимальном огне ровно 40 минут.

Нужно ли замачивать рис перед приготовлением?
Да, рис следует тщательно промыть до прозрачности воды, затем залить очень холодной водой и оставить минимум на 1 час.

Сколько воды добавлять к рису в казане?
Необходимо аккуратно влить по стенке казана около 800 мл кипятка так, чтобы вода покрывала рис и была выше его уровня на 2 см.