Кукси по-корейски: классический рецепт холодного супа с лапшой и овощами

Кукси по-корейски — это холодный суп с тонкой пшеничной лапшой, мясом и овощами на ледяном бульоне. Блюдо балансирует на грани острого, кислого и сладкого вкусов, идеально освежая в жару.

Немного истории

Блюдо получило особое распространение на территории СССР после переселения корейцев с Дальнего Востока в Среднюю Азию. Кукси стал частью гастрономической культуры Ташкента, Бухары и Самарканда, а оттуда распространился по всей России. В Ташкенте сезон кукси наступал с июньской жарой, и холодный суп готовили как дома, так и в корейских ресторанах.

Основные компоненты

• Лапша: только пшеничная (часто тонкая сомен). Рисовая не подходит, так как даёт совсем другое ощущение. Считается, что чем тоньше лапша, тем вкуснее блюдо.
• Бульон (кукси-мури): холодный, практически ледяной. Готовится на говяжьем или курином бульоне, либо как заправка из воды с соевым соусом, уксусом, сахаром, солью и специями. Жир с бульона обязательно снимают.
• Овощи: огурцы, редис (или дайкон), капуста (белокочанная или пекинская), помидоры, болгарский перец, чеснок, кинза.
• Мясо: говядина или курица, а также яичные блинчики, нарезанные соломкой.
• Приправы: соевый соус, уксус, кайенский перец, кориандр, кунжут, сахар.

Технология приготовления

1. Мясо: нарезают соломкой и быстро обжаривают с перцем и кориандром (3–4 минуты) либо отваривают говядину для бульона.
2. Капуста: тонко шинкуют, солят, отжимают и тушат или заправляют уксусом и специями.
3. Огурцы и редис: нарезают тонкими ломтиками и заправляют соевым соусом, уксусом, перцем и маслом.
4. Лапша: отваривают, промывают ледяной водой и сбрызгивают маслом, чтобы не слипалась.
5. Яичные блинчики: жарят тонкими омлетами и нарезают соломкой.
6. Сборка: в пиалу выкладывают лапшу, сверху — горки овощей, мяса и омлета, заливают ледяным бульоном или заправкой, посыпают кинзой и кунжутом. Отдельно подают соевый соус и уксус.

Вариации блюда

Существуют вегетарианские варианты кукси с папоротником и соевой спаржей вместо мяса. Зимой также готовят горячий кукси на курином бульоне.

Частые ошибки

• Использование рисовой лапши: она меняет текстуру блюда, классический кукси требует именно пшеничной лапши.
• Жирный бульон: если не снять жир с бульона, он застынет некрасивыми хлопьями на ледяной поверхности и испортит вкус.
• Слипшаяся лапша: если не промыть её ледяной водой и не сбрызнуть маслом после варки, она превратится в плотный ком.

FAQ

Можно ли готовить кукси зимой?
Да, зимой популярен горячий вариант кукси, который готовят на курином бульоне.

Чем заменить мясо в кукси?
Для вегетарианского варианта традиционно используют папоротник и соевую спаржу.

Почему лапша в супе слипается?
Скорее всего, её недостаточно хорошо промыли ледяной водой или забыли сбрызнуть растительным маслом сразу после варки.