Как приготовить кимчи в домашних условиях из пекинской капусты
Приготовить кимчи в домашних условиях можно за 2–3 часа подготовки и 1–2 суток ферментации. Основа блюда — 2 кг пекинской капусты, крупная не йодированная соль и острая паста яннём с перцем кочукару.
Оглавление
Ингредиенты для кимчи
Основа:
- 2 кг пекинской капусты
- 200 г крупной соли (не йодированной)
Для острой пасты (яннём):
- 500 мл воды
- 2 ст. л. рисовой муки (или кукурузного крахмала)
- 2 ст. л. сахара
- 200 г дайкона (или редьки)
- 110 г моркови
- 75 г зелёного лука
- 70 г чеснока (примерно 5–6 зубчиков)
- 20 г свежего имбиря
- 120 г репчатого лука
- 50 г молотого перца чили (кочукару)
- 100 мл рыбного соуса
- 50 мл креветочной пасты (опционально)
Пошаговое приготовление
Шаг 1: Подготовка капусты (2–3 часа)
Разрежьте каждый кочан пекинской капусты вдоль на две или четыре части, сохраняя основание. Хорошо промойте капусту в холодной воде.
Обильно посыпьте каждый лист солью, аккуратно отгибая листья. Оставьте на 2–3 часа, каждые 30 минут переворачивая капусту для равномерного просаливания.
Альтернативный метод: растворите 24 г соли в 2 литрах воды и погрузите капусту в рассол на 2–3 часа. Когда листья станут мягкими и начнут свободно гнуться, промойте капусту под холодной проточной водой и тщательно отожмите лишнюю жидкость.
Шаг 2: Подготовка острой пасты
- Приготовьте рисовый клейстер: вскипятите 500 мл воды в кастрюле, постоянно помешивая, добавьте рисовую муку. Варите около 7 минут до загустения, затем добавьте сахар и варите ещё минуту. Остудите смесь.
- Подготовьте овощи: морковь и дайкон натрите на тёрке для корейской моркови или нарежьте тонкой соломкой. Чеснок, репчатый лук и имбирь измельчите в блендере до однородной массы. Зелёный лук нарежьте небольшими кусочками.
- Смешайте пасту: соедините остывший рисовый клейстер с измельчёнными чесноком, луком и имбирём. Добавьте рыбный соус, креветочную пасту (если используете) и молотый перец чили. Хорошо перемешайте, затем добавьте нарезанные морковь, дайкон и зелёный лук.
Шаг 3: Нанесение пасты и ферментация (1–2 суток)
В перчатках распределите острую пасту между каждым листом капусты. Тщательно промажьте каждый лист, чтобы не оставалось пустых мест.
Плотно уложите капусту в чистый контейнер или банку, но не заполняйте до верха — оставьте около 2 см сверху для выделяющегося сока.
Оставьте кимчи ферментироваться при комнатной температуре (18–22°C) на 24–36 часов. Ежедневно проверяйте и выпускайте газ, слегка прижимая капусту ложкой. Не закрывайте крышку контейнера наглухо во время активной ферментации, чтобы избежать разрыва ёмкости от давления газов.
Когда капуста выделит сок и при нажатии будут видны пузырьки, переложите кимчи в холодильник.
Правила хранения и подачи
В холодильнике кимчи может храниться несколько месяцев, постепенно становясь кислее. Через 8 часов после охлаждения блюдо готово к употреблению.
Перед подачей нарежьте кимчи удобными кусочками, полейте небольшим количеством сока из банки и посыпьте кунжутом.
Полезные советы:
- Для хрустящей текстуры используйте фильтрованную воду и морскую соль вместо йодированной.
- Острота блюда зависит от количества чеснока и перца — регулируйте по вкусу.
- Если листья мелкие, кимчи заквасится быстрее.
- Храните продукт под соком, используя только чистые приборы для предотвращения порчи.
Частые ошибки
- Использование йодированной соли: йод подавляет полезные бактерии и делает капусту мягкой и скользкой.
- Заполнение банки до краёв: отсутствие свободного пространства (минимум 2 см) приводит к вытеканию сока и загрязнению крышки, что повышает риск плесени.
- Ферментация при высокой температуре: температура выше 22°C ускоряет процессы брожения, что может привести к перекисанию и потере хруста.
FAQ
Можно ли заменить рисовую муку в рецепте?
Да, рисовую муку можно заменить кукурузным крахмалом в той же пропорции (2 ст. л.). Это также создаст необходимый клейстер для сцепления пасты с листьями.
Сколько времени хранится домашнее кимчи?
При соблюдении правил гигиены и хранении в холодильнике под слоем собственного сока кимчи сохраняет качество несколько месяцев, постепенно приобретая более кислый вкус.
Почему кимчи не бродит и не появляются пузырьки?
Вероятные причины: температура в помещении ниже 18°C (замедляет ферментацию), использование йодированной соли или хлорированной воды, которые угнетают деятельность молочнокислых бактерий.