Как приготовить хинкали, долму и чахохбили: пошаговые рецепты с фото

Как приготовить хинкали, долму и чахохбили в домашних условиях? Три классических рецепта кавказской кухни с пошаговыми инструкциями: сочные хинкали с бульоном внутри, нежная долма в виноградных листьях и ароматное чахохбили из курицы. Готовьте по проверенным рецептам с фото.

Хинкали по-грузински

Классические грузинские хинкали требуют особого подхода к тесту и фаршу. Главный секрет — сочная начинка с бульоном, который сохраняется внутри при варке.

Ингредиенты:

• Мука пшеничная — 450 г (+1 ст. л. на подпыл)
• Вода холодная — 140 г в тесто + ~360 г в фарш
• Яйцо — 1 шт.
• Фарш мясной (говядина + свинина или баранина, с жирком) — 450 г
• Лук репчатый — 2 шт.
• Кориандр — 1 ч. л., зелень (кинза, петрушка) — 3 ст. л.
• Соль, чёрный и острый красный перец — по вкусу

Приготовление:

1. Фарш: мясо перекрутите вместе с луком, добавьте зелень, кориандр, соль и перцы. Влейте воду в 3 приёма, хорошо вымешивая — фарш должен стать сочным, «живым», но держать форму.

2. Тесто: смешайте яйцо, 140 г холодной воды и муку, замесите крутое тесто (~10 минут), накройте и оставьте на 30 минут.

3. Раскатайте тесто в колбаску, нарежьте на 16 кусочков и раскатайте круги диаметром 15–17 см толщиной ~1 мм.

4. Выложите в центр ложку фарша с горкой и соберите тесто складочками в «мешочек», плотно скрепите верх.

5. Варите в большом количестве хорошо подсоленной кипящей воды хвостиками вверх, аккуратно помешивая, ~10 минут после закипания (замороженные — ~15 минут).

6. Достаньте шумовкой и подавайте немедленно, присыпав перцем. Главное — сохранить бульон внутри!

Долма в виноградных листьях

Долма — это фарш с рисом, завёрнутый в виноградные листья. Блюдо требует времени, но результат того стоит: нежное мясо с ароматом специй и зелени.

Ингредиенты:

• Баранина (мякоть) — 300 г, курдюк — 50 г
• Лук репчатый — 300 г
• Рис длиннозёрный — 50 г
• Виноградные листья молодые — ~26 шт.
• Чеснок — 4 зубчика, кинза — пучок
• Зира, тимьян, соль, свежемолотый чёрный перец — по вкусу

Приготовление:

1. Баранину пропустите через мясорубку, лук нарежьте мелким кубиком. Смешайте фарш с рисом, рубленой зеленью, специями и небольшим количеством воды.

2. У виноградных листьев вырежьте ножки и бланшируйте их в подсоленном кипятке 2 минуты.

3. Выложите фарш на основание листа и плотно заверните «конвертиком».

4. Уложите долму плотно по кругу в кастрюлю с толстым дном, добавьте веточки чабреца, перец горошком и лавровый лист.

5. Залейте водой так, чтобы она покрывала долму на толщину пальца, сверху поставьте гнёт и томите на слабом огне 1,5 часа.

6. Подавайте с пряным соусом из сметаны/кефира с чесноком, кумином, паприкой и кинзой.

Чахохбили из курицы

Чахохбили — грузинское рагу из курицы с томатами, луком и ароматными специями. Блюдо готовится быстро и получается очень сочным.

Ингредиенты:

• Куриные окорочка — 800 г
• Лук репчатый — 3 шт.
• Помидоры свежие — 3 шт.
• Чеснок — 3 зубчика
• Кинза и укроп — по пучку
• Хмели-сунели — 1 ч. л., аджика (приправа) — 1 ч. л.
• Перец горошком — 5–7 шт., молотый перец, соль — по вкусу
• Масло — 3 ст. л.

Приготовление:

1. Лук нарежьте тонкими полукольцами и обжарьте до золотистого цвета.

2. Окорочка разрежьте пополам и обжарьте с двух сторон на масле.

3. Добавьте очищенные от кожицы и нарезанные кубиками помидоры и перец горошком; тушите под крышкой 10 минут.

4. Добавьте обжаренный лук, соль, молотый перец, хмели-сунели и аджику — тушите ещё 5 минут.

5. Добавьте мелко нарезанную зелень и чеснок, тушите ещё 5 минут.

6. Подавайте с рисом или отварным картофелем.

Частые ошибки

Хинкали:

• Слишком толстое тесто — оно должно быть толщиной около 1 мм
• Недостаточно воды в фарше — бульон не образуется
• Слабо защипнут верх — хинкали разварится
• Переваривание — достаточно 10 минут после закипания

Долма:

• Недостаточно плотно свёрнута — разворачивается при варке
• Мало времени на тушение — рис и мясо не успевают приготовиться (нужно 1,5 часа)
• Нет гнёта сверху — долма всплывает и готовится неравномерно

Чахохбили:

• Пережаренная курица — мясо должно только подрумяниться, не пересушиваться
• Недостаточно лука — лук даёт основную сочность блюду
• Раннее добавление зелени и чеснока — их добавляют в конце, за 5 минут до готовности

FAQ

Можно ли заморозить хинкали? Да, хинкали отлично замораживаются. Сформируйте хинкали, выложите на доску в один слой и заморозьте. Затем переложите в пакет. Варите замороженные хинкали 15 минут.

Чем заменить виноградные листья для долмы? Если нет виноградных листьев, используйте листья капусты (бланшированные) или купите маринованные виноградные листья в магазине.

Какую курицу лучше брать для чахохбили? Идеально подходят окорочка или бёдрышки — они сочнее грудки. Можно использовать целую курицу, разрезанную на порции.

Можно ли готовить долму в мультиварке? Да, выложите долму в чашу, залейте водой, установите режим «Тушение» на 1,5–2 часа. Гнёт не требуется.