Как приготовить суп харчо из свинины: пошаговый грузинский рецепт

Чтобы понять, как приготовить суп харчо из свинины по классическому грузинскому рецепту, используйте метод трех закладок. Главные маркеры блюда: кислая основа (ткемали), грецкие орехи, рис и обилие специй.

Главные маркеры настоящего харчо

В самой Грузии строгий классический суп традиционно готовится из говядины. Однако суп на свинине также невероятно популярен и любим во многих грузинских семьях. Настоящим харчо этот суп делает не столько вид мяса, сколько четыре обязательных маркера: кислая основа (ткемали, тклапи или томаты), грецкие орехи, рис и обилие грузинских специй.

Ингредиенты для кастрюли 3 литра

Основа:

• Свинина (мякоть, например, лопатка или грудинка) — 500 г.
• Вода — 2–2,5 литра.
• Лук репчатый — 3–4 шт.
• Рис длиннозерный — 120 г.
• Грецкие орехи — 70–100 г.
• Растительное масло — для жарки.

Кислая основа и загуститель:

• Соус ткемали — 2–3 ст. ложки.
• Мука (пшеничная или кукурузная) — 1 ст. ложка.

Специи и зелень:

• Хмели-сунели — 2 ч. ложки.
• Кориандр молотый — 0,5 ч. ложки.
• Чеснок — 4–5 зубчиков.
• Лавровый лист — 2–3 шт.
• Черный перец горошком — 10 шт.
• Красный острый перец — 0,5 ч. ложки.
• Свежая зелень (кинза и петрушка) — по пучку.

Пошаговое приготовление методом трех закладок

1. Варка бульона Свинину промойте, нарежьте средними кубиками (примерно 3х3 см), залейте холодной водой и поставьте на огонь. После закипания обязательно снимите пену, убавьте огонь до минимума и варите мясо до готовности от 40 минут до 1,5 часов.

2. Первая закладка (Рис и пряности) Рис тщательно промойте в нескольких водах до прозрачности. Отправьте рис в кипящий бульон и посолите суп. Лук нарежьте полукольцами и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. На этом этапе к луку можно добавить ложку муки и прогреть пару минут. Отправьте обжаренный лук в кастрюлю. Туда же добавьте измельченные грецкие орехи, растолченный в ступке черный перец, кориандр и лавровый лист. Варите всё вместе около 15 минут.

3. Вторая закладка (Кислота и цвет) Добавьте в суп кислую основу: соус ткемали, хмели-сунели, красный перец и мелко нарезанную петрушку. Именно хмели-сунели и кислая среда создают тот самый неподражаемый грузинский аромат и насыщенный красно-бордовый цвет бульона. Потушите суп еще 5–7 минут.

4. Третья закладка (Свежесть и аромат) Снимите кастрюлю с огня. Мелко порубите кинзу и пропустите чеснок через пресс. Добавьте их в уже не кипящий суп.

5. Настаивание Накройте суп крышкой и дайте ему настояться минимум 10–15 минут. За это время все специи раскроются, а бульон станет гуще и ароматнее.

Подавайте харчо горячим, с лепешкой или шоти, и обязательно в хорошей компании!

Частые ошибки

• Добавление чеснока и кинзы во время кипения. Это приводит к потере эфирных масел и аромата.
• Отсутствие грецких орехов или риса. Без этих ингредиентов блюдо теряет статус настоящего харчо.
• Игнорирование настаивания. Подача сразу после варки не дает специям раскрыться, а бульону — загустеть.

FAQ

Можно ли готовить харчо из свинины, если классический рецепт на говядине? Да, суп на свинине невероятно популярен и любим во многих грузинских семьях, главное — соблюсти четыре обязательных маркера блюда.

Чем можно заменить соус ткемали? Допускается использование тклапи или томатов, но именно ткемали дает наиболее аутентичный вкус и цвет.

Сколько времени нужно настаивать суп перед подачей? Минимум 10–15 минут под крышкой, чтобы специи полностью раскрылись, а бульон стал гуще и ароматнее.