Как приготовить национальные сыры дома: пошаговые инструкции

Чтобы понять, как приготовить национальные сыры дома без промышленного оборудования, используйте проверенные пропорции и температурные режимы. Для французского сыра на 4 л молока (жирность от 3,2%) требуются: мезофильная закваска (1/64 ч. л.), плесени Geotrichum candidum (1/64 ч. л.) и Penicillium candidum (1/32 ч. л.), жидкий сычужный фермент (1/4 ч. л.), хлористый кальций (1/8 ч. л.) и соль (2% от веса головки).

Французский сыр (Камамбер/Бри)

Ингредиенты на 4 л молока (жирность от 3,2%):

• Мезофильная закваска: 1/64 ч. л.
• Плесень Geotrichum candidum: 1/64 ч. л.
• Плесень Penicillium candidum: 1/32 ч. л.
• Сычужный фермент (жидкий): 1/4 ч. л.
• Хлористый кальций: 1/8 ч. л. (обязательно, если молоко пастеризованное). В РФ его легально и повсеместно заменяют аптечным 10% раствором хлорида кальция в ампулах.
• Соль: 2% от веса готовой головки.

Важно: ультрапастеризованное молоко не сворачивается под действием сычужного фермента. Используйте только пастеризованное или фермерское молоко.

Пошаговый процесс:

1. Простерилизуйте всю посуду кипятком: посторонние бактерии подавят благородную плесень и испортят сыр.
2. Нагрейте молоко до 32°C.
3. Внесите культуры и фермент.
4. Оставьте на ферментацию на 60–90 минут до образования «чистого излома». Если сгусток не образуется за 90–120 минут, наиболее вероятные причины: просроченный фермент или наличие антибиотиков в молоке.
5. Нарежьте сгусток кубиком 2 см, перемешивайте 5–15 минут.
6. Переложите в формы для самопрессования с переворотами каждые 30 минут (в течение 2–3 часов).
7. Посолите, сушите 2–3 дня.
8. Созревание: 7–10 дней при 10–12°C с ежедневным переворотом, далее 2–3 недели при 4–6°C в сырной бумаге.

Осетинский рассольный сыр

Ингредиенты на 4 л молока (жирность от 3,2%):

• Натуральный йогурт или кефир (без добавок): 400–500 мл.
• Сычужный фермент: 1/4 ч. л. (или 7–8 таблеток пепсина).
• Соль: 1 ст. л.

Пошаговый процесс:

1. Нагрейте молоко до 30–32°C.
2. Внесите йогурт или кефир, оставьте на 25–30 минут.
3. Внесите предварительно растворенный сычужный фермент.
4. Оставьте на ферментацию на 1–2 часа до образования желеобразного сгустка.
5. Нарежьте сгусток на кубики и откиньте на марлю.
6. Осетинский сыр является самопрессующимся: дополнительный тяжелый груз на начальном этапе не требуется, достаточно собственного веса или легкого гнета. Подвешивайте или оставьте под легким прессом на 2–3 часа.
7. Посолите готовый сыр. Храните в соленой сыворотке.

Красный сыр (копчёный адыгейский / Къоеплъыжь)

В кавказской традиции «красный сыр» — это название копчёного адыгейского сыра (къоеплъыжь).

Ингредиенты:

• Молоко: 3 л.
• Кефир или сыворотка: 1 л.
• Соль.

Пошаговый процесс:

1. Нагрейте кефир до отделения творога, слейте сыворотку и дайте ей скиснуть в течение 1–2 дней.
2. Свежее молоко доведите до кипения.
3. Влейте кислую сыворотку (закваску) в кипящее молоко.
4. Через ~7 минут снимите образовавшийся творог, посолите и спрессуйте под весом в течение 4 часов.

Копчение:

• Традиционный метод: холодное копчение на опилках (ольха, яблоня, дуб) при 25–30°C до появления красно-коричневой корочки.
• Домашняя адаптация: обработка поверхности жидким дымом с последующей воздушной сушкой 1–2 дня. Жидкий дым доступен в любых продуктовых супермаркетах РФ, что критично для этого рецепта, так как домашнее холодное копчение без дымогенератора затруднено.

Частые ошибки

• Использование ультрапастеризованного молока. Такое молоко не сворачивается под действием сычужного фермента. Для всех рецептов необходимо использовать пастеризованное или фермерское молоко.
• Нарушение стерильности при приготовлении камамбера. Вся посуда должна быть простерилизована кипятком, иначе посторонние бактерии подавят благородную плесень.
• Избыточный гнет для осетинского сыра. Этот сыр является самопрессующимся, тяжелый груз на начальном этапе не требуется.

FAQ

Чем заменить хлористый кальций в домашних условиях? В РФ хлористый кальций для сыроделия легально и повсеместно заменяется аптечным 10% раствором хлорида кальция в ампулах.

Почему сгусток для камамбера не образуется через 90 минут? Наиболее вероятные причины: использование просроченного сычужного фермента или наличие антибиотиков в молоке, которые блокируют работу фермента.

Где купить специальные закваски и формы? Закваски (например, Danisco, Углич), сычужный фермент и формы для сыра свободно продаются в российских интернет-магазинах для сыроделия и на маркетплейсах (Ozon, Wildberries).