Как приготовить кимчи по-корейски в домашних условиях: пошаговый рецепт

Чтобы приготовить кимчи по-корейски в домашних условиях, засолите 2 кочана пекинской капусты крупной солью без йода на 3–6 часов. Затем промойте, промажьте острой пастой с кочукару и ферментируйте 1–2 дня.

Ингредиенты для классического кимчи

Для приготовления традиционного кимчи (пэчу-кимчи) из пекинской капусты потребуются:

• Основа: 2 кочана пекинской капусты, крупная соль (желательно морская) для засолки.
• Овощные добавки: 1 крупная морковь, редька дайкон, зеленый лук, 5–6 зубчиков чеснока, корень имбиря, репчатый лук.
• Для острой пасты (яннём): рисовая мука (около 0,5 стакана или 140 г), красный острый перец (хлопья кочукару), рыбный соус, сахар или коричневый сахар, вода. В некоторых рецептах также используется паста кочуджан.

Пошаговое приготовление

1. Подготовка и засолка капусты. Разрежьте кочаны вдоль на 4 части, удалив кочерыжку, либо разорвите их пополам руками, чтобы сохранить структуру листьев. Тщательно просолите каждый лист капусты, уделяя внимание утолщенным белым частям. Оставьте на 3–6 часов до мягкости и выделения сока. После засолки капусту необходимо промыть в холодной воде и хорошо отжать.
2. Приготовление клейстера. Смешайте рисовую муку с водой и сварите жидкую кашу. Она служит основой для соуса и помогает специям лучше держаться на листьях. Остудите клейстер до комнатной температуры перед смешиванием с другими ингредиентами.
3. Изготовление пасты яннём. В остывший рисовый клейстер добавьте измельченные чеснок, имбирь, лук, хлопья красного перца, рыбный соус и сахар. Натрите морковь и дайкон тонкой соломкой, нарежьте зеленый лук и смешайте овощи с приготовленной острой пастой.
4. Ферментация. Равномерно промажьте каждый лист капусты полученной овощной смесью, стараясь не повредить листья. Плотно уложите намазанную капусту в контейнер или банку, придавливая рукой для удаления воздуха, и закройте крышкой. Оставьте кимчи при комнатной температуре на 1–2 дня для начала брожения, после чего уберите в холодильник для созревания.

Важные нюансы ферментации

• Рыбный соус является важным компонентом для формирования традиционного вкуса умами, но его количество можно регулировать по желанию.
• Готовое кимчи можно есть сразу, но наиболее насыщенный вкус оно приобретает через неделю-две хранения в холоде.

Частые ошибки

1. Использование йодированной соли. Приводит к размягчению капусты и появлению горьковатого привкуса.
2. Плохой отжим капусты после засолки. Избыток воды разбавляет пасту яннём и ускоряет порчу продукта при брожении.
3. Смешивание пасты с горячим клейстером. Термическая обработка уничтожит ароматические свойства свежего чеснока и имбиря, а также может изменить консистенцию соуса.

FAQ

Можно ли есть кимчи сразу после приготовления?
Да, готовое кимчи можно есть сразу. Однако наиболее насыщенный и сбалансированный вкус оно приобретает через неделю-две хранения в холодильнике.

Обязательно ли использовать рыбный соус?
Он является важным компонентом для формирования традиционного вкуса умами, но его количество можно регулировать по желанию или вкусовым предпочтениям.

Какую соль использовать для засолки?
Только крупную соль без добавления йода (желательно морскую), так как йод негативно влияет на вкус и текстуру капусты в процессе ферментации.