Как приготовить кимчи и пекинскую капусту по-корейски в домашних условиях: полный гид

Чтобы приготовить кимчи и пекинскую капусту по-корейски в домашних условиях, потребуется 2–3 кг капусты, крупная не йодированная соль и острая паста яньнём на основе перца кочукару. Процесс включает засолку, приготовление клейстера, равномерное смазывание листьев и ферментацию в течение 1–3 дней при комнатной температуре с последующим дозреванием в холоде.

Ингредиенты для классического кимчи

Для приготовления традиционного кимчи (пэчу-кимчи) подготовьте следующие продукты:

• Пекинская капуста: 2–3 кг (обычно 2 средних кочана).
• Для засолки: вода (около 2–3 л) и крупная не йодированная соль (примерно 6 ст. ложек на 3 л воды или 48 г соли на 1,8 кг капусты).
• Для острой пасты (яньнём):
  • Красный острый перец: 200 г хлопьев кочукару (гогару) или паста «Кочудян» 80–100 г.
  • Рисовая мука: 3 ст. л. (или кукурузный крахмал) для заваривания клейстера.
  • Чеснок: 10–16 зубчиков (около 120 г).
  • Имбирь: кусочек около 5–6 см (около 60 г).
  • Рыбный соус: 100 мл (можно заменить соевым соусом или пастой из креветок).
  • Сахар: 2–3 ст. л. (лучше использовать коричневый).
  • Лук репчатый: 2 средних луковицы.
• Дополнительные овощи: морковь, редька дайкон, зеленый лук.

Пошаговое приготовление

1. Подготовка и засолка капусты. Разрежьте кочаны пекинской капусты вдоль на 4 части и тщательно промойте. Растворите соль в воде и залейте капусту рассолом, либо пересыпьте листья солью, уделяя особое внимание толстым белым частям. Оставьте на 6–12 часов до мягкости листьев. После засолки капусту нужно промыть от лишней соли и дать воде полностью стечь на решетке.
2. Приготовление рисового клейстера. Смешайте рисовую муку с водой и сварите густой кисель, затем остудите его. Это основа для маринада, которая помогает специям держаться на листьях и запускает брожение.
3. Изготовление пасты. Измельчите в блендере чеснок, имбирь и репчатый лук, смешайте их с остывшим клейстером, перцем кочукару, рыбным соусом и сахаром.

Нарежьте морковь, дайкон и зеленый лук тонкой соломкой и добавьте в пасту. 4. Смазывание и укладка. Тщательно промажьте каждый лист капусты подготовленной острой смесью, стараясь распределять её равномерно. Плотно уложите смазанную капусту в стеклянную банку или контейнер, придавливая рукой, чтобы удалить воздух. 5. Ферментация. Оставьте емкость при комнатной температуре на 1–3 дня для начала процесса брожения, после чего уберите в холодильник для созревания. Традиционный вкус кимчи приобретает через несколько дней или недель хранения в холоде.

Важные нюансы приготовления

Соблюдение пропорций соли и времени выдержки напрямую влияет на хрусткость капусты и баланс кислого, острого и умами вкусов. Удаление воздуха при укладке в емкость критически важно для предотвращения развития нежелательной микрофлоры.

Частые ошибки

• Использование йодированной соли. Приводит к размягчению капусты и появлению горького или неприятного химического привкуса.
• Замена кочукару обычным острым перцем. Лишает блюдо характерного глубокого красного цвета и специфического аромата корейской кухни, делая его просто очень острым.
• Недостаточное удаление воздуха при укладке. Может спровоцировать неправильное брожение или появление плесени на поверхности.
• Пропуск этапа промывания после засолки. Делает итоговое блюдо чрезмерно соленым и несъедобным.

FAQ

Сколько времени ферментируется кимчи?
Начальный процесс брожения занимает 1–3 дня при комнатной температуре. После этого банку убирают в холодильник, где кимчи дозревает. Полный традиционный вкус раскрывается через несколько дней или недель хранения в холоде.

Чем можно заменить рыбный соус?
Если оригинальный ингредиент недоступен, рыбный соус можно заменить соевым соусом или пастой из креветок.

Можно ли приготовить кимчи без рисовой муки?
Да, для заваривания клейстера вместо рисовой муки допускается использование кукурузного крахмала.