Как приготовить азиатские супы и турецкие чорбы в домашних условиях
Как приготовить азиатские супы и турецкие чорбы дома? Секрет в технологии: мисо нельзя кипятить, том ям требует свежих трав, фо бо варится на костях 2–3 часа, а турецкие супы часто взбиваются блендером.
Оглавление
Мисо-суп: японская классика
Традиционный японский суп на основе ферментированной соевой пасты мисо.
Ингредиенты (на 2–4 порции):
- Мисо-паста — 2–4 ст. л.
- Бульон даси (или хондаши) — 700 мл воды + 2 ч. л. сухого бульона
- Тофу — 100 г
- Водоросли вакаме — 10 г
- Грибы шиитаке — 5–6 шт.
- Зелёный лук — по вкусу
Приготовление:
- Доведите воду до кипения и растворите в ней сухой бульон даси.
- Добавьте нарезанный тофу, замоченные грибы шиитаке и водоросли вакаме.
- Снимите кастрюлю с огня и только потом аккуратно разведите мисо-пасту в небольшом количестве бульона, затем влейте в суп.
Кипятить мисо-пасту нельзя, иначе она потеряет аромат и полезные свойства.
- Подавайте сразу, посыпав зелёным луком.
Том Ям: тайский кисло-острый суп
Легендарный тайский суп с ярким ароматом трав и сбалансированным кисло-острым вкусом.
Ингредиенты (на 3–4 порции):
- Куриный или рыбный бульон — 1 л
- Паста том ям — 50 г
- Кокосовое молоко (жирность 17–19%) — 200 мл
- Лемонграсс — 2–3 стебля
- Галангал (или имбирь) — 3–4 ломтика
- Листья кафир-лайма — несколько штук
- Грибы (шампиньоны, эноки) — 50–130 г
- Помидоры черри — 10–12 шт.
- Креветки/морепродукты — по желанию
- Рыбный соус — 2 ст. л.
- Лайм, перец чили — по вкусу
Приготовление:
- Доведите бульон до кипения.
- Добавьте классическую тайскую «троицу»: лемонграсс, галангал и листья лайма.
- Добавьте пасту том ям и рыбный соус, проварите 2–3 минуты.
- Положите грибы и помидоры, влейте кокосовое молоко.
- В самом конце добавьте морепродукты и сок лайма.
Морепродукты в том яме нельзя переваривать, иначе они станут резиновыми. Добавляйте их в самом конце и снимайте с огня сразу после изменения цвета.
Фо Бо: вьетнамский говяжий суп
Насыщенный говяжий суп с рисовой лапшой и свежими травами, где бульон является основой всего блюда.
Ингредиенты (на 3 порции):
- Говядина (лопатка/грудинка) — 450 г
- Говяжьи кости (суповой набор) — 600 г
- Рисовая лапша — 450 г
- Лук репчатый — 2 шт.
- Имбирь — 200 г
- Бадьян — 3–5 звёздочек
- Гвоздика — 6 бутонов
- Корица — 1 палочка (10 см)
- Зелёный лук, кинза, лайм — для подачи
Приготовление:
- Залейте кости холодной водой, доведите до кипения, слейте первую воду и тщательно промойте кости (это уберёт мутность).
- Залейте кости чистой водой (4–5 л), доведите до кипения и варите на медленном огне 2–3 часа, постоянно снимая пену.
- Разрежьте лук и имбирь пополам и обжарьте на сухой сковороде до черноты (это даст бульону характерный аромат). Добавьте в бульон вместе со специями.
- Рисовую лапшу отварите отдельно согласно инструкции на упаковке.
- В миску положите лапшу, тонкие ломтики сырой говядины и залейте кипящим бульоном — мясо приготовится моментально.
- Подавайте со свежей кинзой, зелёным луком, ростками сои и долькой лайма.
Турецкие супы (чорбы)
В Турции супы являются обязательной частью обеда.
| Название супа | Основные ингредиенты | Особенность приготовления |
|---|---|---|
| Чечевичный (Mercimek Çorbası) | Красная чечевица, лук, морковь, томатная паста, сливочное масло, мята, лимон | Обжарить овощи, добавить пасту и чечевицу, залить водой, варить до мягкости. Пробить блендером до состояния пюре. |
| Яйла (Yayla Çorbası) | Йогурт, яйцо, рис или булгур, сушёная мята, сливочное масло | Готовится на основе взбитого йогурта с яйцом (чтобы не свернулся), в который добавляется отварной рис. Заправляется маслом с мятой. |
| Невесты (Ezogelin Çorbası) | Красная чечевица, булгур, острый перец | Густой, наваристый суп с выраженной текстурой. |
| Хюнкар чорбасы (Суп султанов) | Мясо, молоко, сыр | Изысканный мясной суп с добавлением молочных продуктов для нежности. |
Частые ошибки
- Кипячение мисо-пасты. Приводит к потере характерного аромата и разрушению ферментов. Пасту вводят только в снятый с огня бульон.
- Длительная варка морепродуктов в том яме. Делает креветки или кальмары жесткими. Их добавляют на 1–2 минуты до готовности.
- Пропуск слива первой воды при варке фо бо. Без этого этапа говяжий бульон получится мутным и с неприятным привкусом.
- Добавление йогурта в горячий суп без яйца. В супе Яйла яйцо выступает стабилизатором, предотвращающим сворачивание йогурта при нагреве.
FAQ
Чем можно заменить галангал в том яме?
Свежим корнем имбиря. Вкус будет немного другим, но это ближайший доступный аналог, который сохранит остроту и аромат.
Можно ли сварить фо бо из курицы?
Классический фо бо готовится на говяжьих костях. Куриный вариант называется фо га и готовится по схожей технологии, но с куриным каркасом и меньшим временем варки бульона.
Как сделать турецкий чечевичный суп более насыщенным?
Не жалейте томатной пасты при обжарке лука и моркови, а при подаче обязательно добавьте растопленное сливочное масло с сушёной мятой и свежий лимонный сок.