Рецепты теста и начинок для зраз, катламы и лепешек с начинкой
Зразы, катлама и лепешки с начинкой готовят из картофельного, дрожжевого и кефирного теста с мясными и овощными наполнителями, жарят на сковороде или в духовке. Все ингредиенты доступны в России.
Оглавление
Зразы: картофельное тесто и мясная начинка
Зразы — традиционное белорусское и литовское блюдо. Это картофельное тесто с мясной или грибной начинкой, которое формируют в виде котлет или пирожков.
Тесто: Обычно используют 500 г варёного картофеля, 1–2 ст. л. муки или крахмала, соль и опционально 1 яйцо. Картофель нужно размять и замесить до эластичности.
Если картофельное тесто липнет к рукам, добавьте немного муки или крахмала. Для теста важно использовать рассыпчатый отварной картофель, а не пюре с молоком, иначе оно получится слишком жидким.
Начинка: 300 г фарша (говядина или свинина) обжаривают с луком, солят и перчат.
Приготовление:
Будьте осторожны при работе с горячей сковородой и духовкой.
Зразы обычно жарят на сковороде 3–5 минут с каждой стороны до золотистой корочки. Для более диетического варианта их можно запекать в духовке при 180°C 20–25 минут.
Катлама: слоеное тесто и луково-мясной наполнитель
Катлама — узбекское и таджикское слоёное блюдо. Тесто с прослойками масла скручивается рулетом, нарезается и раскатывается в лепёшку. Начинка бывает мясной, луковой, тыквенной или вовсе без неё.
Тесто: Берут 500 г муки, 250 мл воды, 1 ч. л. соли и 1 ч. л. дрожжей (можно приготовить и без них). Для прослойки потребуется 50–70 г сливочного масла. Тесто замешивают и дают отдохнуть 30–60 минут.
Для бездрожжевого теста время отдыха — минимум 30 минут, чтобы клейковина расслабилась и тесто легче раскатывалось.
Начинка: Мелко нарезанный лук (2–3 шт.), соль, перец, зира. Альтернатива — мясной фарш с луком и специями.
Формирование и выпечка:
Соблюдайте меры предосторожности при работе с горячими поверхностями.
Тесто делят на части, каждую раскатывают, смазывают маслом, посыпают начинкой и сворачивают рулетом. Рулет нарезают на кусочки, каждый из которых раскатывают в лепёшку. Слоистость достигается за счёт тонких прослоек масла: чем больше слоёв, тем воздушнее результат. Выпекают на сухой сковороде или в духовке при 200°C 15–20 минут.
Лепешки с начинкой: кефирное тесто и сырные наполнители
Лепёшки с начинкой — общее название для множества блюд, таких как осетинские пироги, хачапури или чебуреки. Тесто может быть дрожжевым, кефирным или пресным, а начинка — сырной, мясной, из зелени или картофеля.
Тесто на кефире: Смешивают 500 г муки, 250 мл кефира, 1 ч. л. соды и соль. Замешивают и дают отдохнуть 15–20 минут. Такое тесто получается мягче и готовится быстрее.
Сырная начинка: Для лепёшек с сыром лучше делать начинку из смеси сулугуни и имеретинского сыра — это обеспечивает правильную тягучесть.
Особенности осетинских лепёшек: Кадурджин, арчын и цахараджин отличаются тонким тестом и большим количеством начинки. Соотношение теста к начинке составляет примерно 1:2. Выпекают их на сковороде или в духовке по аналогии с катламой.
Частые ошибки
- Слишком жидкое тесто для зраз. Использование картофельного пюре с молоком вместо рассыпчатого варёного картофеля делает тесто непригодным для лепки.
- Толстая раскатка катламы. Недостаточно тонкая раскатка после формирования рулета портит структуру. Лепёшка должна быть толщиной 2–3 мм.
FAQ
Можно ли приготовить зразы без жарки на масле? Да, для диетического варианта зразы запекают в духовке при 180°C в течение 20–25 минут.
Почему бездрожжевое тесто для катламы сложно раскатать? Тесту нужно дать отдохнуть минимум 30 минут. Это необходимо, чтобы клейковина расслабилась.
Какой сыр выбрать для начинки лепёшек? Для правильной тягучести и вкуса рекомендуется использовать смесь сулугуни и имеретинского сыра.