Заготовки из грибов на зиму: пошаговые рецепты засолки и маринования в банках
Заготовки из грибов на зиму требуют строгого соблюдения пропорций и сроков вымачивания. Шампиньоны и опята достаточно помыть и отварить, а грузди обязательно вымачивают 2–3 суток для удаления горечи. Каждую партию маринуют отдельно, используя стерилизованные банки и натуральный уксус.
Оглавление
Общие правила подготовки
- Грибы перебирают, очищают от земли и песка, срезают нижнюю часть ножки. Старые экземпляры с дряблыми шляпками не используют.
- Шампиньоны и опята достаточно помыть и отварить, а грузди (а также волнушки, валуи) обязательно вымачивают 2–3 суток, периодически меняя воду.
- Каждый вид грибов маринуют отдельно.
- Специи берут целыми и свежими, а уксус лучше использовать натуральный (например, яблочный), а не эссенцию.
Банки можно простерилизовать в микроволновке, а крышки достаточно прокипятить около 5 минут. Это надёжный и быстрый способ подготовки тары.
Основные пропорции для маринадов и рассолов
| Вид грибов и способ | Соль | Сахар | Уксус 9% | Вода |
|---|---|---|---|---|
| Шампиньоны (маринование, на 1 кг) | 3 ч. л. | 3 ч. л. | 4,5 ст. л. | 600 мл |
| Опята (маринование, на 1 кг) | 1 ст. л. | ½ ст. л. | 1 ст. л. | 500 мл |
| Опята (горячая засолка, на 1,5 кг) | 1–1,5 ст. л. | – | – | 1,5 л |
| Грузди (холодная засолка, на 1 кг) | 40 г | – | – | – |
| Грузди (маринование, на 1 кг) | 40 г | 20 г | 150 мл | – |
Рецепты для шампиньонов
Ингредиенты на 1 кг грибов: 600 мл воды, по 3 ч. л. соли и сахара, 4,5 ст. л. уксуса 9% (по 1,5 ст. л. на банку 0,5 л), лавровый лист, чёрный и душистый перец горошком, семена горчицы, укроп и чеснок.
- Грибы моют и отваривают в кипятке около 5 минут, затем отвар сливают — так маринад останется светлым.
- Готовят маринад: в 600 мл воды добавляют соль, сахар и специи, доводят до кипения.
- Закладывают шампиньоны и варят ещё 5–7 минут.
- В банки кладут укроп и чеснок, расфасовывают кипящие грибы с маринадом и вливают уксус.
- Банки закатывают, переворачивают, укутывают до остывания и хранят в прохладном месте.
Рецепты для опят
Маринование. На 1 кг опят: 500 мл воды, 1 ст. л. соли, ½ ст. л. сахара, 1 ст. л. 9%-ного уксуса, лавровый лист, перец горошком, гвоздика. Грибы сначала отваривают в подсоленной воде до готовности, затем варят в маринаде 10 минут. Уксус добавляют за минуту до конца, после чего раскладывают по стерилизованным банкам и закатывают. При желании опята маринуют и без уксуса. В альтернативном варианте опята варят 15 минут, затем 10 минут в маринаде со специями и 1 минуту после добавления яблочного уксуса.
Засолка (горячий способ). На 1,5 кг опят: 1,5 л воды, 1–1,5 ст. л. соли, чёрный перец горошком, чеснок, гвоздика, кориандр, лавровый лист. Грибы варят 15 минут, добавляют специи и варят ещё 10 минут. Затем укладывают в банки, перекладывая чесноком, заливают рассолом и закрывают пластмассовыми или твист-офф крышками. Хранят в прохладном месте. По другому рецепту подготовленные опята варят в подсоленной воде (1 ст. л. соли на 1 л) около 30 минут.
Рецепты для груздей
Вымачивание. Грузди заливают холодной водой на 2–3 суток и меняют воду, чтобы ушла горечь.
Солёные грузди нельзя пробовать сразу. При холодном способе необходимо выждать до 40 дней под гнётом в прохладном месте, чтобы избежать риска отравления и дать продукту полностью просолиться.
Засолка горячим способом. На 5 кг груздей: 250 г соли, чеснок, зонтики укропа, листья хрена, лавровый лист, перец. После вымачивания (около суток со сменой воды) грибы варят 15 минут, укладывают в банки ножками вверх, пересыпая солью и перекладывая специями, заливают кипящим рассолом и закатывают.
Засолка холодным способом. На 2 кг груздей: 80 г соли (≈40 г на 1 кг), лавровый лист, чеснок, семена укропа, перец, гвоздика, листья вишни и смородины. Грибы укладывают слоями, пересыпая солью и специями, ставят под груз в прохладное место на 40 дней, затем раскладывают по банкам.
Маринование (чернушки). На 1 кг груздей: 40 г соли, 20 г сахара, 150 мл уксуса 9%, лавровый лист, чеснок, укроп, хрен, перец. Грибы варят в маринаде 20 минут, затем ещё 5 минут после добавления уксуса и хрена, раскладывают по стерилизованным банкам и закатывают.
Сроки готовности и хранение
- Маринованные грибы «долгого» хранения полностью готовы через 1–2 недели.
- Солёные грузди нельзя пробовать сразу — нужно выждать 20–25 дней, а при холодном способе до 40 дней.
- Заготовки хранят в прохладном месте: погребе, кладовой или холодильнике.
Частые ошибки
- Использование уксусной эссенции вместо натурального уксуса. Эссенция может испортить вкус и повысить кислотность сверх безопасных пределов.
- Недостаточное вымачивание груздей. Если не менять воду в течение 2–3 суток, в заготовке останется неприятная горечь.
- Смешивание разных видов грибов в одной банке. Каждый вид грибов имеет разную плотность и время приготовления, их маринуют и солят отдельно.
- Попытка попробовать солёные грузди раньше срока. Это не только не даст оценить вкус, но и может быть небезопасно до завершения процесса ферментации.
FAQ
Можно ли мариновать опята без уксуса?
Да, существуют рецепты маринования опят без уксуса, но срок их хранения сокращается, и такие заготовки требуют обязательного хранения в холодильнике.
Почему маринад для шампиньонов сливают после первого отваривания?
Первую воду сливают, чтобы маринад остался светлым и прозрачным, а также для удаления лишней грязи и пенки.
Сколько соли нужно на 1 кг груздей при холодном способе?
Норма составляет 40 г соли на 1 кг грибов.
Можно ли стерилизовать банки для грибов в микроволновке?
Да, банки можно простерилизовать в микроволновке, это допустимый и эффективный способ подготовки тары. Крышки при этом необходимо прокипятить около 5 минут отдельно.