Как сделать заготовки из грибов на зиму: маринование с уксусом

Заготовки из грибов на зиму требуют тщательной очистки и точных пропорций. Чтобы маринованные белые грибы, лисички и опята были безопасными, их предварительно отваривают, а 9% уксус добавляют строго в конце варки.

Общие принципы подготовки

Перед маринованием любые грибы необходимо тщательно очистить от земли, травы и песка, отрезать поврежденные части. Сырье следует несколько раз промыть в воде, чтобы удалить всю грязь. Крупные грибы можно разрезать на части, мелкие оставить целыми. Для маринования лучше использовать молодые, крепкие грибы без повреждений.

Рецепт маринованных белых грибов

Ингредиенты:

• Белые грибы — 1 кг
• Вода — 1 л
• Уксус столовый (9%) — 1,5–2 ст. ложки
• Сахар — 1 ст. ложка
• Соль — 2 ст. ложки
• Перец горошком — 6 штук
• Лавровый лист — 3 штуки
• Чеснок — 2 зубчика

Способ приготовления:

1. Свежесобранные грибы вымойте, очистите и разрежьте на небольшие кусочки.
2. Положите грибы в эмалированную кастрюлю, залейте холодной водой, добавьте 1 ст. ложку соли и поставьте на огонь. После закипания убавьте огонь до среднего и варите около 15 минут. Воду слейте.
3. Залейте грибы свежей водой и проварите еще около 15 минут. Воду слейте, грибы откиньте на дуршлаг, чтобы жидкость полностью стекла.
4. В кастрюлю налейте фильтрованную воду, добавьте сахар и соль. Когда маринад закипит, добавьте лавровый лист, перец горошком и зубчики чеснока, кипятите около 5 минут.
5. В маринад отправьте белые грибы, проварите около 5 минут, влейте уксус. Дайте маринаду снова закипеть и выключите огонь.
6. В простерилизованные банки разложите грибы, залейте их оставшимся маринадом, чтобы он полностью закрывал содержимое.
7. Банки с грибами поставьте в кастрюлю с горячей водой (на дно положите хлопчатобумажную ткань). Стерилизуйте около 10 минут с момента закипания.
8. Закатайте банки стерильными крышками, дайте заготовке остыть при комнатной температуре под пледом, а затем храните в темном прохладном месте.

Рецепт маринованных лисичек

Ингредиенты:

• Лисички — 450 грамм
• Вода — 500 мл
• Сахар — 2 чайные ложки
• Соль — 2 чайные ложки
• Перец черный горошком — 6 штук
• Кориандр в зернах — 1/2 чайной ложки
• Уксус 9% — 4 столовые ложки
• Лавровый лист — 2 штуки

Способ приготовления:

1. Лисички тщательно промойте в воде несколько раз, чтобы убрать всю землю и грязь.
2. Переберите лисички. Крупные грибы можно разрезать на несколько частей, маленькие оставить целыми.
3. Переложите лисички в кастрюлю, влейте воду и доведите до кипения.
4. Проварите 3 минуты, снимая пенку ложкой.
5. Слейте воду, а лисички откиньте на сито.
6. Для маринада вскипятите воду, добавьте соль, сахар и все специи. Проварите 1 минуту.
7. Добавьте грибы в маринад и варите 20 минут. За 5 минут до окончания добавьте уксус.
8. Переложите лисички вместе с горячим маринадом в чистую стерилизованную банку.
9. Герметично закрутите крышкой, переверните вверх дном, укутайте в полотенце и оставьте до полного остывания.

Рецепт маринованных опят

Ингредиенты:

• Опята — 1,2 кг
• Вода — 1 л (для маринада)
• Уксус столовый (9%) — 100 мл
• Сахар — 50 грамм
• Соль — 35 грамм
• Семена горчицы — 1 чайная ложка
• Перец душистый — 12 горошин
• Лавровый лист — 2 штуки

Способ приготовления:

1. Переберите и тщательно промойте молодые опята от мусора в холодной воде.
2. Закладываем грибочки в кастрюлю и заливаем водой так, чтобы ее уровень был не менее половины высоты посуды.
3. Ставим на сильный огонь и ждем закипания. Как только появится пена, обязательно ее снимаем. После закипания варим опята, снимая пену, 20 минут.
4. В кастрюлю наливаем 1 литр воды, добавляем сахар, соль, лавровый лист, душистый перец и семена горчицы. Ставим на средний огонь и ждем закипания.
5. Вареные опята на минуту откидываем на сито, чтобы отвар стек.
6. Подготовленные грибы закладываем в кипящий рассол и варим при минимальном нагреве 20 минут.
7. В конце вливаем уксус, перемешиваем и выключаем плиту.
8. Сразу раскладываем грибы вместе с маринадом в стерилизованные банки, фасуем до самой кромки.
9. Герметично укупориваем винтовыми крышками или закатываем жестяными. Крышки должны быть новые и стерилизованные.
10. Переворачиваем заготовки дном вверх, укутываем и оставляем до полного остывания. Хранить в сухом, темном и прохладном месте.

Частые ошибки

• Добавление уксуса в начале варки. Это приводит к потере его консервирующих свойств и изменению вкуса маринада.
• Использование старых или поврежденных грибов. Для заготовок подходят только молодые и крепкие экземпляры без червоточин.
• Пропуск стерилизации тары. Нестерильные банки и крышки повышают риск бомбажа и порчи продукта при хранении.

FAQ

Какой уксус лучше использовать для маринования?
Для всех приведенных рецептов используется обычный столовый уксус концентрацией 9%.

Нужно ли стерилизовать уже закрытые банки с белыми грибами?
Да, согласно рецепту, банки с белыми грибами стерилизуют около 10 минут с момента закипания воды в кастрюле, где они стоят.

Где хранить маринованные грибы после остывания?
Готовые заготовки необходимо хранить в сухом, темном и прохладном месте.