Пошаговые рецепты зимних заправок для борща, щей и рассольника
Узнать, как сделать заготовку для борща, щей и рассольника на зиму, можно из канонических рецептов. Прямая проверка ссылок сейчас недоступна, поэтому ниже приведены проверенные временем пропорции.
Оглавление
Подготовка тары и базовые правила
Банки моют с пищевой содой и стерилизуют над паром или в духовке при 150°C в течение 15 минут. Металлические крышки кипятят 5 минут перед использованием.
В России стандартно используют уксус 9%. Если под рукой только уксусная эссенция 70%, её необходимо самостоятельно развести до 9% в пропорции 1 часть эссенции на 7 частей воды. Для консервирования подходит только крупная каменная соль без добавок.
Риск разрыва стекла (термошок): Никогда не наливайте кипящую массу в холодные банки и не ставьте горячие банки на холодную или мокрую поверхность.
Заправка для борща
Выход: ~3–4 л. Ингредиенты: свекла (2 кг), морковь (1 кг), лук репчатый (1 кг), томатная паста (250–300 г) или свежие помидоры (1 кг), масло растительное (200–250 мл), уксус 9% (100 мл) или лимонная кислота (1 ст. л. на 1 л массы), сахар (2–3 ст. л.), соль крупная каменная (2 ст. л.).
- Овощи натереть или нашинковать.
- Тушить с маслом и томатом 30–40 минут.
- Добавить уксус или лимонную кислоту за 5 минут до конца варки.
Риск ожогов: Будьте предельно осторожны при перекладывании кипящей овощной массы в банки и при стерилизации тары над паром.
- Разложить по стерильным банкам и закатать.
Заготовка для щей
Выход: ~3–4 л. Ингредиенты: капуста белокочанная (2 кг), морковь (1 кг), лук (1 кг), болгарский перец (0,5 кг), томатная паста (250 г), масло растительное (200 мл), уксус 9% (80–100 мл), соль (2 ст. л.), сахар (2 ст. л.).
- Тушить овощи до мягкости капусты (около 30 минут).
- Добавить уксус.
- Разлить по банкам и закатать.
Заготовка для рассольника
Выход: ~3 л. Ингредиенты: огурцы свежие молодые (2 кг), лук (0,5 кг), морковь (0,5 кг), томатная паста (150 г), укроп свежий (1 пучок), масло растительное (100 мл), лимонная кислота (1 ст. л.) или уксус 9% (80 мл), соль (1,5–2 ст. л.).
Риск ботулизма: Заправку для рассольника безопаснее делать с обязательным добавлением лимонной кислоты или уксуса, даже если используются домашние огурцы. Риск развития бактерий в низкокислотных овощных смесях без достаточной кислотности реален.
- Огурцы мелко нарезать или натереть.
- Потушить с овощами и томатом 20 минут.
- Добавить кислоту.
- Разлить по банкам и стерилизовать в кастрюле с кипящей водой 15–20 минут (для банок 0,5 л).
- Закатать.
Перловку в заготовку для рассольника добавлять не рекомендуется: при длительном хранении в кислой среде она разваривается в «кашу» и портит текстуру. Добавляйте крупу свежей при варке супа.
Правила остывания
После закатки банку необходимо перевернуть вверх дном и укутать одеялом до полного остывания (12–24 часа). Это обеспечивает дополнительную пастеризацию крышки и проверяет герметичность закатки.
Частые ошибки
- Вздутие крышки, плесень или брожение: возникают из-за недостаточного количества кислоты (уксуса или лимонной кислоты), плохой стерилизации банок или использования йодированной соли. Йод вызывает помутнение рассола и размягчение овощей.
- Добавление перловки в рассольник: крупа разваривается при хранении и портит текстуру заправки.
FAQ
Можно ли использовать уксусную эссенцию 70%? Да, но её нужно обязательно развести до 9%. Для этого смешайте 1 часть эссенции с 7 частями воды.
Обязательно ли переворачивать банки после закатки? Да. Переворачивание и укутывание в одеяло на 12–24 часа обеспечивает дополнительную пастеризацию крышки горячим содержимым и помогает сразу проверить герметичность.
Почему нельзя использовать йодированную соль? Йод и другие добавки в соли могут вызывать помутнение рассола и размягчение овощей. Для консервирования подходит только крупная каменная соль без добавок.