Заготовка зелени и приправ на зиму: как сохранить укроп и приготовить хрен
Заготовка зелени и приправ на зиму требует точных пропорций. Укроп солят 1:5, замораживают сухим или сушат при 40°C. Хрен делают из 1 кг корня и 150 мл уксуса, хранят строго при +5°C.
Оглавление
Как заготовить укроп: засолка, заморозка и сушка
Укроп можно сохранить тремя способами, каждый из которых имеет свои особенности применения в блюдах.
Засолка Пропорция для засолки строго 1:5. На 5 частей мелко нарезанного укропа по объему берется 1 часть крупной не йодированной соли (или 200 г соли на 1 кг зелени). В российских магазинах йодированная соль продается повсеместно, но для заготовок она не подходит: йод дает горечь и размягчает продукт. Зелень укладывают слоями, плотно утрамбовывая, в стерильные банки. Засоленный укроп сохраняет больше аромата, чем сушеный, но из-за высокого содержания соли он непригоден для свежих салатов — его используют только как заправку для горячих супов и вторых блюд.
Заморозка
Риск разрыва тары. Вода при замерзании расширяется. Не замораживайте укроп в стеклянных банках. Если используете пластиковые контейнеры, оставляйте сверху минимум 2–3 см свободного пространства («воздушную подушку»).
Зелень необходимо промыть и полностью высушить. Это критично: из-за остаточной влаги на листьях укроп при заморозке чернеет. Тщательно просушите веточки бумажным полотенцем. После этого укроп нарезают, раскладывают по порционным пакетам или контейнерам, максимально удалив воздух. Срок хранения составляет до 12 месяцев при температуре -18°C.
Сушка Сушить укроп нужно в тени на сквозняке или в электрической сушилке при температуре не выше 35–40°C. Более высокая температура разрушает эфирные масла, и зелень полностью теряет аромат.
Приготовление домашнего хрена на зиму
Классическая приправа из хрена требует соблюдения пропорций и мер предосторожности из-за летучих эфирных масел.
Пропорции На 1 кг очищенного корня хрена берут:
- 1–2 ст. л. соли;
- 1–2 ст. л. сахара;
- 100–150 мл 9% столового уксуса (или лимонного сока);
- Кипяченую воду или свекольный сок. Свекольный сок — традиционный прием для придания хрену приятного розового цвета и смягчения вкуса. Жидкость добавляют до достижения консистенции густой сметаны.
Риск химического ожога слизистых. При контакте с воздухом из хрена выделяются летучие вещества, вызывающие раздражение глаз, носа и дыхательных путей вплоть до химического ожога. Митигация: Измельчать хрен нужно быстро, в хорошо проветриваемом помещении. При использовании мясорубки обязательно наденьте полиэтиленовый пакет на выходное отверстие и плотно завяжите его на горловине, чтобы пары не попали в лицо. При необходимости используйте защитные очки.
Измельчение и смешивание Корень измельчают с помощью мясорубки или блендера. Сразу после этого добавляют соль, сахар, уксус и выбранную жидкость, быстро перемешивают и фасуют.
Если хрен получается слишком «злым» или горьким, добавьте небольшое количество тертого свежего яблока или увеличьте долю сахара. Это смягчит вкус, не убивая остроту полностью.
Условия и сроки хранения
Риск порчи продукта. Использование нестерильной тары или хранение в тепле неизбежно приведет к появлению плесени и брожению. Митигация: Строгая стерилизация банок и крышек обязательна. Хранение допускается только при температуре ниже +5°C.
Хрен Готовую приправу хранят только в стерилизованных стеклянных банках под плотной винтовой или стеклянной крышкой с зажимом. Основное место хранения в городских квартирах — холодильник. Альтернатива — застекленный балкон зимой, если там стабильно держится температура 0...+5°C.
Хрен быстро «выдыхается» и теряет остроту: при контакте с теплом, светом или воздухом эфирные масла (аллилизотиоцианат) окисляются и разрушаются. Измельчать корень нужно быстро, а открывать банку непосредственно перед едой.
Укроп Замороженный укроп хранится до 12 месяцев при -18°C. Засоленный и сушеный укроп хранят при комнатной температуре в темном месте, но засоленный лучше держать в холодильнике или погребе.
Частые ошибки
- Использование йодированной соли для укропа. Приводит к потере цвета, размягчению зелени и появлению горечи. Для консервации нужна только крупная каменная соль.
- Заморозка влажного укропа. Приводит к тому, что зелень слипается в комок и чернеет из-за кристаллизации остаточной воды.
- Измельчение хрена без защиты. Игнорирование пакета на мясорубке и проветривания вызывает сильное слезотечение и спазмы дыхательных путей.
- Сушка укропа при высокой температуре. Превышение 40°C в сушилке испаряет эфирные масла, превращая ароматную зелень в безвкусную траву.
FAQ
Почему засоленный укроп нельзя класть в свежие салаты? Из-за пропорции 1:5 зелень вбирает огромное количество соли. Использование такого укропа в холодных блюдах сделает их пересоленными, поэтому его добавляют только в процессе варки супов или тушения вторых блюд.
Как понять, что хрен испортился? Если на поверхности приправы появилась плесень, изменился цвет на неестественный или появился запах брожения, употреблять ее в пищу нельзя. Продукт подлежит утилизации.
Можно ли хранить хрен в морозилке? Нет, заморозка разрушает клеточную структуру корня, и после размораживания он превратится в водянистую кашу, полностью потеряв свою фирменную остроту и текстуру. Хранить его нужно при температуре от 0 до +5°C.