Виды пиццы: полный гид по популярным сортам и стилям

Виды пиццы различаются не только начинкой, но и строгими канонами приготовления основы. От температуры печи до времени расстойки теста — каждый стиль имеет свои уникальные технологические особенности, которые кардинально меняют вкус и текстуру блюда.

Итальянская классика: три главных стиля основы

Италия является родиной пиццы, и именно здесь существуют строжайшие регламенты, определяющие традиционные блюда. Например, для неаполитанской пиццы действует специальный сертификат STG.

1. Неаполитанская пицца (Pizza Napoletana)

Это «истинная» пицца, с которой началась мировая история блюда. Ее готовят из муки тонкого помола типа «00», воды, соли и минимального количества дрожжей. Тесто расстаивается долго (до нескольких суток), что делает его легким для пищеварения и эластичным.

• Особенности: Тонкая (1–2 мм), мягкая и влажная середина с высокими пышными бортиками, покрытыми характерными леопардовыми пятнами от обжига.
• Приготовление: Выпекается всего 60–90 секунд в дровяной печи при температуре около 480–500 °C. Из-за высокой влажности такую пиццу в Неаполе часто едят, свернув вчетверо («бумажником»), используя вилку и нож дома практически не принято.
• Классические сорта:
  • Маргарита (Margherita): Томатный соус из помидоров Сан-Марцано, моцарелла из буйволиного молока, свежий базилик и оливковое масло. Цвета соответствуют итальянскому флагу.
  • Маринара (Marinara): Самая древняя версия. Содержит только томатный соус, чеснок, орегано и оливковое масло. Сыра в ней нет.

2. Римская пицца (Pizza Romana)

Римский стиль делится на два подвида. Первый — Pizza al taglio (пицца на вес), которую пекут на больших прямоугольных противнях в электрических печах. Она толще неаполитанской, более хрустящая снизу и продается кусками.

Второй подвид — Tonda Romana (круглая римская). Это очень тонкая, почти крекерная основа, которую раскатывают скалкой, так как тесто слишком жесткое для растягивания руками.

• Популярные названия:
  • Романа (Romana): Томаты, моцарелла, анчоусы, каперсы и орегано.
  • Капричоза (Capricciosa): «Капризная» пицца с шампиньонами, артишоками, ветчиной и оливками.
  • Четыре сыра (Quattro Formaggi): Моцарелла, горгонзола, пармезан и эмменталь (или рикотта).

3. Сицилийская пицца (Sfincione)

Прародитель многих американских толстых пицц. Сицилийский «сфинчоне» — это толстая, пористая лепешка, напоминающая фокаччу, часто квадратной формы.

• Особенности: Пухлые борта, обильное использование местного сыра пекорино, лука, трав и анчоусов. В отличие от неаполитанской, сицилийская пицца выпекается дольше и при более низкой температуре.

Американская эволюция: как изменилась пицца в США

Итальянские эмигранты привезли рецепты в Америку, но местные условия и ингредиенты породили совершенно новые стили, которые сегодня популярны во всем мире.

1. Нью-йоркская пицца (New York Style)

Самый близкий родственник неаполитанской пиццы, адаптированный под американские реалии.

• Тесто: Более крупное (диаметр от 35 до 60 см), в состав добавляют сахар и оливковое масло для эластичности и цвета.
• Особенности: Тонкая основа, которая легко сгибается пополам, но не ломается. Края тоньше, чем у неаполитанской версии. Выпекается в подовых печах при 300 °C около 4–5 минут, из-за чего сыр сильно плавится и подрумянивается.
• Главный сорт: Пепперони (Pepperoni). Самый заказываемый вид в США и Канаде. Покрыт кружочками острой салями из свинины и говядины.

2. Чикагская пицца (Chicago Deep Dish)

Это скорее открытый пирог, чем привычная нам плоская лепешка.

• Особенности: Глубокая форма с высокими бортами из песочного теста (с добавлением сливочного масла). Начинка выкладывается слоями: сначала сыр, затем мясо (салями, фарш), и только сверху все заливается густым томатным соусом, который варят отдельно до часа.
• Время готовки: Выпекается 20–30 минут при 220 °C. Перед подачей ей обязательно нужно остыть, иначе начинка будет обжигать.

3. Детройтская пицца (Detroit Style)

Прямоугольная пицца, которая выпекается в специальных стальных противнях с высокими бортами (изначально их использовали автомеханики для сбора масла).

• Фишка стиля: Сыр (часто местный висконсинский чеддер или гауда) выкладывается до самых краев теста. При запекании он стекает на стенки формы и карамелизуется, образуя хрустящую сырную корочку.
• Подача: Соус наносится последним, часто полосками поверх сыра и пепперони.

Топ-10 популярных сортов пиццы по названиям и составу

Если со стилями основы мы разобрались, то вариаций начинок существуют сотни. Вот самые известные названия, которые вы встретите в меню:

Как выбрать свой идеальный вид?

Выбор пиццы зависит не только от вкуса начинки, но и от того, какую текстуру теста вы предпочитаете:

1. Любите мягкое, воздушное тесто с подгоревшими пузырьками? Ваш выбор — Неаполитанская пицца. Идеально подходит для ужина в ресторане, где есть дровяная печь.
2. Предпочитаете хруст и возможность есть пиццу руками на улице? Выбирайте Римскую пиццу аль тальо или Нью-йоркский стиль.
3. Хочется очень сытно поесть и не боитесь углеводной бомбы? Попробуйте Чикагскую или Детройтскую пиццу. Это полноценное второе блюдо, которое часто делят на двоих или на компанию.
4. Цените эксперименты? Обратите внимание на Калифорнийский стиль, где на тонкое тесто кладут грушу с горгонзолой, копченого лосося со сметаной или утиную колбасу.

Знание этих особенностей поможет вам не просто заказать еду, а получить настоящий гастрономический опыт, соответствующий вашим ожиданиям.