Как приготовить настоящий узбекский плов с бараниной в казане на костре
Узбекский плов с бараниной получится рассыпчатым, если соблюсти пропорции 1:1:1, тщательно промыть рис и не мешать слои при варке. Вот проверенный рецепт для казана на костре.
Оглавление
Ингредиенты и пропорции
Классические ферганские пропорции рассчитаны на 1 кг риса. Ингредиенты (рис девзира, курдюк, зира) свободно доступны в крупных сетевых магазинах России (Лента, Ашан, Метро) или на фермерских рынках.
| Ингредиент | Количество (на 1 кг риса) |
|---|---|
| Рис (девзира или твердый длиннозерный) | 1 кг |
| Баранина (мякоть) | 1 кг |
| Курдючный жир или рафинированное растительное масло | 300–350 г |
| Морковь (красная, спелая) | 1 кг |
| Лук репчатый | 2–3 средние головки |
| Чеснок | 2–3 целые головки |
| Перец стручковый острый | 1–3 шт. |
| Зира (кумин) | 1–1.5 ч. л. |
| Соль | по вкусу |
Подготовка продуктов
- Рис: Замочить в теплой подсоленной воде минимум на 1.5–2 часа (лучше на 4 часа), затем тщательно промыть до идеально чистой воды.
- Нарезка: Морковь нарезать соломкой 0.3 х 0.3 см (ни в коем случае не тереть на терке!). Мясо нарезать кубиками 1.5 см, курдюк — кубиками 0.5 см.
Желтая морковь слаще и меньше разваривается, чем красная, но именно красная дает более насыщенный цвет и классический вкус ферганского плова.
Особенности и безопасность при готовке на костре в РФ
Разведение костра в лесу или на природе строго регулируется Правилами противопожарного режима в РФ (утв. постановлением Правительства РФ от 16.09.2020 № 1479). В пожароопасный сезон (сроки устанавливаются регионами, обычно с весны до осени) разведение открытого огня вне специально оборудованных мест запрещено. Рекомендуется использовать мангальные зоны или специальные печи-казаны с ножками.
Штрафы за нарушение правил пожарной безопасности в лесах (ст. 8.32 КоАП РФ) для граждан составляют от 5 000 до 15 000 рублей.
- Для костра лучше всего подходит шарообразный казан с толстыми стенками: он равномерно прогревается от углей.
- Риск ожогов: при закладке мяса или лука в раскаленное масло возможны сильные брызги. Закладывать продукты нужно аккуратно, от себя, используя длинную шумовку.
Пошаговое приготовление
- Прокаливание казана и масла: Сильно прогреть казан. Курдюк вытопить на максимальном огне, не перемешивая, до золотистых шкварок, вынуть их. Если используется растительное масло, прокалить его до сизого дымка и обжарить целую очищенную луковицу до черноты для удаления запаха, затем луковицу вынуть.
- Обжарка:
- Косточки или ребрышки: обжарить до золотисто-коричневого цвета (5–6 мин), вынуть.
- Лук: обжарить кольца до красно-золотистого цвета на сильном огне.
- Мясо: добавить к луку, обжарить 7–10 минут до корочки. Важно: лук должен быть уже без воды, иначе мясо потушится.
- Морковь: засыпать ровным слоем, через 2–3 минуты аккуратно перемешать с мясом и луком, жарить 10–15 минут до мягкости и появления характерного «запаха плова».
- Приготовление зирвака: Залить содержимое горячей водой так, чтобы она покрывала продукты на 1–1.5 см. Добавить целые головки чеснока (с снятой верхней шелухой) и стручки перца, вернуть косточки. Кипятить на слабом огне 40 минут. Посолить зирвак так, чтобы он был чуть пересолен.
Если зирвак получился пересоленным, положите в него 1–2 очищенные картофелины на этапе варки — они заберут лишнюю соль.
- Закладка риса: Слить воду с замоченного риса, равномерно распределить его шумовкой по поверхности зирвака (не смешивая со слоями мяса и моркови!). Залить кипятком (~1 литр) так, чтобы вода покрывала рис на 1–1.5 см.
- Выпаривание: Огонь на максимум. Дать сильно закипеть, чтобы масло поднялось наверх и прошло сквозь рис. Не мешать! Когда вода выкипит с поверхности (проверить шумовкой: звук глухой, а не хлюпающий), собрать рис горкой к центру.
Если воды под рисом оказалось слишком много, сделайте в слое риса несколько отверстий до дна казана деревянной ручкой шумовки, чтобы вода быстрее выкипела.
- Упревание (томление): Убавить огонь до минимума (для костра: убрать дрова, оставить только угли под центром казана). Посыпать рис зирой. Накрыть плотной крышкой (или плоской тарелкой, а сверху крышкой). Оставить на 20–25 минут.
- Подача: Аккуратно перемешать плов снизу вверх, вынуть чеснок и перец. Выложить на большое блюдо горкой, сверху украсить вынутым чесноком, перцем и мясом.
Частые ошибки
- Использование ранней водянистой моркови: приводит к ее расползанию в кашу. Всегда выбирайте спелую, твердую морковь.
- Недостаточное промывание риса: крахмал на зернах сделает плов слипшимся. Промывайте рис до абсолютно чистой воды.
- Перемешивание риса с мясом и морковью на этапе выпаривания и упревания: это гарантированно превратит плов в липкую кашу. Слои должны оставаться нетронутыми до финальной подачи.
FAQ
Можно ли заменить курдючный жир растительным маслом?
Да, используйте 300–350 г рафинированного растительного масла. Обязательно прокалите его до сизого дымка и обжарьте целую очищенную луковицу до черноты для удаления запаха, после чего удалите луковицу.
Почему плов получается слипшимся, даже если рецепт соблюден?
Чаще всего это происходит из-за использования неправильного сорта риса (слишком крахмалистого), недостаточного его промывания или нарушения правила не перемешивать блюдо до окончания этапа упревания.
Какой казан лучше выбрать для приготовления на костре?
Для открытого огня оптимально подходит шарообразный казан с толстыми стенками, который равномерно прогревается от углей и долго держит температуру на этапе томления.