Как приготовить цыпленка табака: пошаговый рецепт с фото
Цыпленок табака — это распластанная молодая птица, обжаренная на сковороде под прессом. Для сочного мяса и хрустящей корочки нужны тушка до 800 г, средний огонь и правильный груз.
Оглавление
Выбор и подготовка птицы
Оригинальное грузинское название блюда — «цицила тапака» (цыпленок на сковороде-тапа). В России закрепилось название «цыпленок табака», но суть от этого не меняется: птица готовится на плоской сковороде, а не коптится.
Шаг 1. Выбор тушки Для блюда нужен именно молодой цыпленок-бройлер. Оптимальный вес — 400–600 г (максимум до 800 г). Если взять взрослую или слишком крупную курицу, мясо получится жестким и не прожарится равномерно.
Шаг 2. Распластывание Разрежьте тушку вдоль по грудке. Раскройте птицу как книгу, чтобы она лежала на столе максимально ровно.
Шаг 3. Отбивание Накройте тушку пищевой пленкой или плотным пакетом и отбейте молотком для мяса. Особое внимание уделите суставам и самым толстым частям (бедрам и грудке). Птица должна стать абсолютно плоской — это главный визуальный ориентир правильной подготовки.
Классический маринад
Базовый состав для классического вкуса включает доступные ингредиенты:
- Соль и черный молотый перец;
- Чеснок (свежий пропущенный через пресс или сухой гранулированный);
- Растительное масло (добавляется для формирования корочки);
- По желанию: паприка или хмели-сунели.
Время маринования — от 30 минут до нескольких часов в холодильнике.
Секрет шефа: Чтобы чеснок не горел при жарке, натрите цыпленка смесью соли и чеснока, оставьте на 15–20 минут, а затем стряхните излишки. Свежий рубленый чеснок лучше добавить в самом конце жарки или подать отдельно.
Технология жарки под прессом
Осторожно: риск ожогов и возгорания! При открытии сковороды под прессом возможен резкий выброс горячего пара и брызг раскаленного масла. Открывайте крышку аккуратно, отворачивая лицо, и обязательно используйте прихватки. Не оставляйте плиту без присмотра, чтобы не допустить перегрева масла и его возгорания.
Шаг 1. Нагрев сковороды Используйте чугунную или тяжелую антипригарную сковороду. Разогрейте ее на среднем или чуть выше среднего огне с небольшим количеством масла.
Шаг 2. Первая сторона Положите цыпленка на сковороду кожей вниз. Сверху установите груз (пресс). Зачем нужен груз? Он обеспечивает плотный контакт мяса с горячей поверхностью. Без пресса цыпленок приготовится неравномерно, а кожа станет мягкой и вареной. Чем заменить пресс? Если нет специальной крышки-тапа с винтом, используйте обычную крышку меньшего диаметра, а сверху поставьте кастрюлю с водой или тяжелую чугунную болванку.
Шаг 3. Переворачивание Жарьте по 7–10 минут с каждой стороны до устойчивой золотистой корочки. Общее время приготовления — около 15–20 минут.
Важное правило пара: Если используете обычную крышку, оставляйте небольшую щель для выхода пара. Если закрыть сковороду герметично, корочка размокнет и станет вареной.
Признаки готовности
Пищевая безопасность: Недожаренная курица — риск сальмонеллеза. Никогда не ешьте мясо с розовым оттенком или кровью у кости.
Чтобы понять, что цыпленок табака готов, проверьте три признака:
- Сок: Проткните самую толстую часть (бедро) ножом или шпажкой. Вытекающий сок должен быть абсолютно прозрачным.
- Мясо: Мясо должно легко отделяться от кости.
- Температура: При наличии кулинарного термометра убедитесь, что внутренняя температура в самой толстой части достигла 74–75°C.
Частые ошибки
- Слишком сильный огонь. Кожа быстро чернеет и сгорает, а внутри мясо остается сырым. Огонь должен быть средним.
- Отсутствие груза. Птица не соприкасается с дном всей поверхностью, из-за чего не формируется та самая хрустящая корочка.
- Неправильный выбор птицы. Использование крупной старой курицы вместо молодого цыпленка весом до 800 г делает блюдо жестким.
FAQ
Можно ли приготовить цыпленка табака в духовке? Классический рецепт предполагает жарку на сковороде под прессом. В духовке можно запечь распластанную тушку, но без плотного контакта с горячей металлической поверхностью и пресса добиться той самой специфической хрустящей корочки не получится.
Как подать блюдо? Традиционно цыпленок табака подается горячим с соусами: аджикой, ткемали. Из зелени идеально подходят кинза и укроп, а из гарниров — дольки лимона и свежий лаваш.
Сколько можно хранить готовое блюдо? Готовый цыпленок хранится в холодильнике в закрытом контейнере не более 2 суток. При повторном разогреве кожа потеряет хруст, поэтому лучше съедать блюдо сразу после приготовления.