Тартар и бифштекс из говядины: готовим классические блюда дома
Тартар и бифштекс из говядины требуют особого подхода. Для тартара нужна сырая охлажденная вырезка кубиком, а для бифштекса — стейк 2-3 см, обжаренный до нужной прожарки.
Классический тартар из говядины
Употребление сырого мяса и яиц несёт риск заражения бактериями (сальмонелла, E. coli, листерия). Используйте только максимально свежие продукты от проверенных производителей.
Для тартара используется сырая говяжья вырезка (филе-миньон или внутренняя часть вырезки). Мясо должно быть максимально свежим, охлаждённым и ни в коем случае не замороженным ранее. При покупке лучше попросить продавца нарезать его при вас или купить целым куском.
Классический тартар нарезается мелким кубиком вручную острым ножом. Использовать мясорубку нельзя.
Базовые ингредиенты для заправки: лук шалот или красный лук, каперсы, дижонская горчица, яичный желток, вустерширский соус, соль и перец.
Яйца для тартара должны быть максимально свежими. Для снижения риска сальмонеллёза можно использовать перепелиные яйца или приготовить блюдо вовсе без яйца.
Тартар подаётся сразу после приготовления и не хранится. Классическая подача: горкой на тарелке, сверху яичный желток, рядом тосты или картофель фри.
Идеальный бифштекс из говядины
Неправильная термическая обработка и работа с раскалённой сковородой могут привести к ожогам. Соблюдайте технику безопасности на кухне.
Классический бифштекс готовится из стейка толщиной 2-3 см. Подойдут рибай, стриплойн или вырезка.
Перед жаркой мясо должно быть комнатной температуры. Обсушите стейк бумажным полотенцем. Соль и перец добавляются непосредственно перед жаркой, чтобы не вытягивать влагу из мяса.
Для приготовления используйте чугунную сковороду или гриль-сковороду с рёбрами. Масло для жарки должно иметь высокую точку дымления: подойдёт рафинированное оливковое, обычное растительное или топлёное масло (гхи).
Бифштекс обжаривается на сильном огне по 2-3 минуты с каждой стороны для получения прожарки medium rare (температура внутри 52-55°C). Если нужна другая степень, ориентируйтесь на следующие показатели: medium well — 60-63°C, well done — 68-70°C.
После жарки бифштексу нужно отдохнуть 5-7 минут под фольгой, чтобы соки равномерно распределились.
Частые ошибки
- Измельчение мяса для тартара в мясорубке. Это нарушает классическую текстуру. Мясо нужно резать только ножом мелким кубиком.
- Жарка холодного стейка. Мясо должно быть комнатной температуры, иначе оно прожарится неравномерно.
- Добавление соли заранее. Соль вытягивает влагу, поэтому солить и перчить стейк нужно прямо перед отправкой на сковороду.
- Хранение тартара. Блюдо из сырого мяса нужно съедать сразу, оно не подлежит хранению.
FAQ
Какое мясо лучше купить для тартара, если нет доверия к продавцу? Купите целый кусок говяжьей вырезки и нарежьте его дома самостоятельно, чтобы быть уверенным в свежести и отсутствии повторной заморозки.
Чем заменить куриное яйцо в тартаре? Для снижения рисков используйте свежие перепелиные яйца или откажитесь от желтка вовсе.
На каком масле лучше жарить бифштекс? Выбирайте масла с высокой точкой дымления: рафинированное оливковое, растительное или топлёное масло (гхи).