Как приготовить сыр сулугуни и страчателла в домашних условиях: пошаговая инструкция

Иван Корнев·28 сентября 2026·⏱4 мин

Сыр сулугуни и страчателла в домашних условиях требуют пастеризованного молока и точных температур: 30–35°C для фермента и 80–90°C для вытягивания. Ультрапастеризованное молоко не сворачивается.

Оглавление

Подготовка ингредиентов и оборудования

Для успешного сыроварения критически важен выбор сырья. На полках российских магазинов доминирует ультрапастеризованное молоко, которое не сворачивается ферментом. Целенаправленно ищите маркировку «пастеризованное» или покупайте фермерское сырое молоко (его необходимо предварительно нагреть до 72°C с выдержкой 30 секунд для безопасности).

Необходимые компоненты:

  • Молоко: пастеризованное или фермерское.
  • Сычужный фермент: (например, «Сам себе сыродел», Meito, Danisco). Продается на Ozon, Wildberries и в специализированных магазинах. Ориентировочная пропорция: 1 г сухого пепсина или 1.5–2 мл жидкого фермента на 10 литров молока. Точная дозировка всегда зависит от активности конкретного препарата и требует проведения сычужной пробы или строгого следования инструкции на упаковке.
  • Хлористый кальций: 10% раствор (1–2 мл на 10 л холодного пастеризованного молока) для восстановления кальциевого баланса и получения плотного сгустка.
  • Соль: только нейодированная крупная. Йод портит вкус сыра и мешает работе ферментов и бактериальных культур.
  • Сливки для страчателлы: жирностью 20–33% (например, «Петмол», «Домик в деревне», «ЭкоНива»), широко доступны в супермаркетах РФ.
  • Альтернатива для страчателлы: некопченый чечил (в виде косички или нитей) — доступная и дешевая российская альтернатива сулугуни или моцарелле для быстрого приготовления без варки сыра с нуля.

Пошаговый рецепт сулугуни

  1. Нагрейте молоко до температуры 30–35°C. Если используется пастеризованное молоко, добавьте раствор хлористого кальция и перемешайте.
  2. Внесите разведенный в воде сычужный фермент согласно инструкции или результатам сычужной пробы. Тщательно перемешайте и оставьте на 30–40 минут до образования плотного сгустка с чистым изломом.
  3. Нарежьте сырное зерно на кубики размером 1–2 см. Оставьте массу в сыворотке для достижения необходимой кислотности (это ключевое условие для последующего плавления).
  4. Подготовьте воду или сыворотку для плавления, нагрев ее до 80–90°C.

Риск термического ожога: этап вытягивания сыра из воды или сыворотки при температуре 80–90°C опасен. Обязательно используйте плотные хлопчатобумажные перчатки, поверх которых надеты латексные или нитриловые перчатки для защиты от горячей влаги.

  1. Возьмите небольшой кусочек сырного зерна и опустите в горячую жидкость. Если масса тянется в гладкую, блестящую нить, можно приступать к формовке.
  2. Вытягивайте и складывайте сырную массу до получения однородной глянцевой текстуры, затем сформируйте головки или косички.
  3. Охладите готовый сыр в холодной воде и поместите в рассол из нейодированной соли.

Быстрый рецепт страчателлы

Пропорции: 100 г волокнистого сыра (сулугуни, моцарелла или некопченый чечил) на 200–250 мл сливок.

  1. Нагрейте воду или сыворотку до ~80°C.
  2. Погрузите волокнистый сыр в горячую жидкость до достижения пластичного состояния.

Риск термического ожога: работа с жидкостью при 80°C требует защиты рук плотными хлопчатобумажными перчатками с латексным или нитриловым покрытием.

  1. Вручную рвите нагретый сыр на тонкие нити, сразу погружая их в емкость с охлажденными сливками (20–33%).
  2. Аккуратно перемешайте.

Для максимального удобства и скорости используйте некопченый чечил. Это избавит от необходимости варить сырную массу с нуля, сохранив аутентичную текстуру страчателлы.

Готовую страчателлу храните в герметичной емкости в холодильнике не более 3 суток. Сыр должен быть полностью залит теми же сливками, чтобы не заветриться и не впитать посторонние запахи.

Частые ошибки

  • Использование ультрапастеризованного молока: самая частая причина неудачи. Такое молоко не сворачивается ферментом. Всегда проверяйте маркировку на упаковке.
  • Сырная масса крошится, а не тянется: причина в недостаточной кислотности (сырное зерно недокисло, нужно дать ему полежать в сыворотке дольше) или в слишком низкой температуре воды для плавления.
  • Применение йодированной соли: йод портит вкус готового продукта и может мешать корректной работе ферментов и бактериальных культур.
  • Нарушение санитарии при работе с сырым молоком: использование фермерского молока без предварительной пастеризации (нагрев до 72°C с выдержкой 30 секунд) или нарушение гигиены при ручном формовании создает риск пищевого отравления.

FAQ

В: Можно ли использовать жидкий фермент вместо сухого?
О: Да, но пропорции отличаются. Ориентировочно это 1.5–2 мл жидкого фермента на 10 литров молока против 1 г сухого пепсина. Точная дозировка всегда зависит от активности конкретного препарата и требует проведения сычужной пробы или следования инструкции на упаковке.

В: Сколько хранится домашняя страчателла?
О: Не более 3 суток в холодильнике в герметичной емкости, полностью залитой сливками, чтобы сыр не заветрился и не впитал посторонние запахи.

В: Зачем добавлять хлористый кальций в молоко?
О: При использовании холодного пастеризованного молока рекомендуется добавить 10% раствор хлористого кальция (1–2 мл на 10 л молока) для восстановления кальциевого баланса и получения плотного сгустка.