Супы и блюда из сухого гороха и фасоли: проверенные рецепты
Супы и блюда из сухого гороха и фасоли требуют обязательного замачивания и варки в свежей воде. Это базовые правила, которые сокращают время готовки и избавляют от вздутия живота.
Оглавление
Базовые правила подготовки и варки
Сухие бобовые содержат олигосахариды, которые вызывают газообразование, и плотную оболочку, требующую размягчения. Поэтому предварительная подготовка обязательна.
Время замачивания и варки
| Вид бобовых | Время замачивания | Время варки |
|---|---|---|
| Фасоль | 8–12 часов (или на ночь) | 1–2 часа |
| Горох целый | 6–8 часов | 40–90 минут |
| Горох колотый | 4–6 часов | 40–90 минут |
Если вы забыли замочить фасоль или горох с вечера, используйте метод быстрого замачивания: залейте бобовые кипятком, проварите 2–3 минуты, выключите огонь и оставьте под крышкой на 1 час. После этого слите воду и варите как обычно.
Алгоритм приготовления
- Слейте воду после замачивания. В ней остаются олигосахариды, вызывающие вздутие. Никогда не варите бобовые в этой же воде.
- Залейте свежей холодной водой и доведите до кипения.
- Снимите пену, убавьте огонь до минимума и варите до мягкости.
- Проверьте готовность: зерно фасоли или горошины должны легко раздавливаться пальцами или вилкой без усилий.
- Посолите в конце варки (за 10–15 минут до готовности). Соль, добавленная в начале, удлиняет время размягчения.
Для уменьшения газообразования при варке можно добавить щепотку соды, кусочек водоросли комбу или специи: зиру и фенхель. Скорость варки также зависит от «возраста» бобовых: чем дольше они хранились, тем дольше будут готовиться. По возможности покупайте свежий урожай.
Если вы используете скороварку или мультиварку, процесс ускоряется: фасоль в скороварке готовится за 20–30 минут даже без предварительного замачивания, хотя замачивание всё равно желательно для лучшего вкуса.
Классические супы
Гороховый суп с копчёностями
Замоченный горох варится до состояния пюре. В бульон добавляется зажарка из лука и моркови, копчёности (рёбрышки или грудинка) либо готовый мясной бульон. По желанию кладется картофель. В конце варки добавляются лавровый лист и черный перец. Суп подается с рубленой зеленью и сухариками.
Фасолевый суп (по-грузински или минестроне)
Замоченная фасоль варится отдельно или вместе с овощами. В бульон добавляются нарезанные томаты, лук, морковь, сельдерей и чеснок. Блюдо заправляется специями (хмели-сунели, базилик). Готовый суп обильно посыпается свежей кинзой.
Основные блюда из бобовых
Лобио из красной фасоли
Отварная красная фасоль тушится с пассерованным луком, чесноком, томатной пастой или свежими помидорами. В конце добавляются толченые грецкие орехи, хмели-сунели и кинза. Консистенция блюда должна быть густой, соусной.
Гороховая каша (пюре)
Замоченный горох варится до полного разваривания. Для улучшения текстуры в конце варки можно добавить немного сливочного масла. Готовый горох измельчается блендером или толкушкой, заправляется сливочным маслом и жареным луком. Подается как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.
Частые ошибки
- Солить в начале варки. Соль препятствует размягчению клетчатки, из-за чего бобовые будут вариться гораздо дольше и могут остаться жесткими.
- Варка в воде из-под замачивания. Игнорирование этого правила гарантирует вздутие живота и тяжелое пищеварение из-за оставшихся в воде олигосахаридов.
- Использование старых бобовых. Фасоль и горох, которые хранились больше года, теряют влагу и могут не развариться до нужной консистенции даже при длительной варке.
FAQ
Как быстро замочить фасоль, если нет времени ждать ночь? Используйте метод быстрого замачивания: залейте фасоль кипятком, проварите 2–3 минуты на среднем огне, выключите плиту и оставьте под крышкой на 1 час. Затем обязательно слите воду.
Почему фасоль остается жесткой даже после долгой варки? Скорость варки напрямую зависит от «возраста» бобовых. Чем дольше они хранились на полке, тем дольше будет развариваться оболочка. Старайтесь покупать свежий урожай и обращайте внимание на дату фасовки.
Можно ли не замачивать фасоль перед варкой? Технически в скороварке фасоль сварится за 20–30 минут без замачивания. Однако предварительное замачивание всё равно желательно: оно не только сокращает время готовки на обычной плите, но и делает вкус блюда лучше, а пищеварение — комфортнее.