Как приготовить соус ткемали в домашних условиях: пошаговые рецепты

Соус ткемали в домашних условиях — это пикантное грузинское дополнение к мясу, птице, рыбе и картофелю, которое легко сделать из сливы или алычи с добавлением чеснока, кинзы и пряных специй за 30–40 минут.

Классический рецепт из слив (алычи)

Ингредиенты:

• 1,5–2 кг слив (алычи или венгерки);
• 1 головка чеснока;
• 1 пучок свежей кинзы;
• 0,5–1 стручка красного перца чили;
• 2 ч. л. уцхо-сунели (или хмели-сунели);
• 1–2 ч. л. кориандра;
• 1 ч. л. чёрного перца горошком;
• 2 ч. л. сушёной мяты;
• 0,5 ч. л. тмина;
• немного воды, соль и сахар по вкусу.

Шаги приготовления:

1. Выберите упругую и слегка недозрелую сливу, так как в ней выше уровень органических кислот для нужного вкуса.
2. Вымойте сливы, сложите в кастрюлю и добавьте немного воды на дно, чтобы плоды начали отдавать сок.
3. Варите сливы под крышкой на медленном огне 15–30 минут до полного размягчения.
4. Откиньте плоды на дуршлаг и протрите через сито, чтобы избавиться от кожуры и косточек.
5. Измельчите все сухие пряности в кофемолке или ступке до состояния порошка.
6. Добавьте специи, пропущенный через пресс чеснок и измельченный перец чили в сливовое пюре.
7. Мелко нарубите свежую кинзу и вмешайте её в общую массу.
8. Проварите соус 3–5 минут после закипания и снимите с огня.
9. После охлаждения масса загустеет благодаря натуральному пектину, и её можно подавать к столу или закатать в банки на зиму.

Традиционный рецепт из Западной Грузии

Ингредиенты:

• 3 кг слив;
• 500 мл питьевой воды;
• 1–2 сушеных красных горьких перца;
• 250 г укропа с зонтиками;
• 300 г кинзы;
• 250 г мяты;
• 4–5 зубчиков чеснока.

Шаги приготовления:

1. Вымойте сливы, залейте водой и варите на среднем огне до полного разваривания.
2. Снимите емкость с огня и тщательно протрите массу через частое сито в чистую кастрюлю.
3. Вымойте и обсушите укроп, свяжите его в пучок и опустите в соус вместе с сушеным перцем до закипания.
4. Кинзу, мяту и чеснок измельчите в чаше блендера до однородного состояния.
5. Осторожно выньте шумовкой пучок укропа и перец из сливового пюре.
6. Вмешайте зелень с чесноком, добавьте соль и сахар, а затем варите 15 минут на минимальном огне.
7. Разлейте горячий соус по стерилизованным бутылкам и плотно укупорьте для хранения в прохладном месте.

Альтернативные варианты приготовления

Классический соус традиционно готовят из жёлтой алычи, но умелые кулинары используют для него любые кислые ягоды. Отличные варианты соуса получаются из вишни, терна, кизила, смородины, крыжовника и даже абрикосов. Принцип приготовления остается тем же: варка до мягкости, протирание через сито и добавление пряной зелени и специй.

Частые ошибки

• Использование перезрелых слив. Такие плоды содержат меньше органических кислот, из-за чего соус теряет характерную кислинку и становится пресным.
• Пропуск этапа протирания через сито. Если не удалить кожуру и косточки, текстура соуса будет грубой, а мелкие осколки косточек испортят впечатление от блюда.
• Добавление свежей зелени в начале варки. Длительная термообработка убивает аромат кинзы и мяты. Зелень необходимо вмешивать в самом конце или после снятия с огня.

FAQ

Можно ли заготовить ткемали на зиму?
Да, для этого горячий соус сразу после приготовления разливают по стерилизованным банкам или бутылкам и плотно укупоривают.

Чем заменить уцхо-сунели, если его нет под рукой?
Допускается использование хмели-сунели в той же пропорции (2 ч. л.), так как их вкусовые профили близки.

Почему соус получился слишком жидким?
После полного охлаждения масса естественным образом загустеет благодаря пектину, содержащемуся в сливах. Если этого не произошло, уварите соус на медленном огне еще 5–10 минут.